Los estudiosos están divididos sobre la verdadera historia del queso cheddar. Algunos creen que este delicioso y popular queso comenzó en la época romana, con la receta viajando desde la Francia controlada por los romanos hasta la región de Somerset en Inglaterra. Otros creen que el queso cheddar es un invento puramente británico. Cualquiera que sea la verdadera historia del queso cheddar, este amado queso se ha disfrutado durante muchos siglos y sigue siendo hoy en día el queso más popular en Gran Bretaña.
La distinguida historia del queso cheddar
A lo largo de la antigüedad, la gente hacía queso para conservar la leche. El queso se convirtió en una forma de que las personas disfrutaran de alimentos ricos en proteínas durante los largos meses de otoño e invierno, cuando las vacas producen menos leche o cuando viajan largas distancias. Los quesos duros se convirtieron en un elemento básico de la despensa de las granjas suizas, con personas inteligentes que transformaban el pan y el queso duros en fondue. Cheddar se destaca, sin embargo, por tener la historia registrada más larga.
Influencia romana
Muchos eruditos creen que los romanos en realidad trajeron la receta del queso cheddar de Gual (actual Francia). Es posible que los soldados y los romanos que se mudaron de la Galia a Somerset, Inglaterra, se hayan llevado consigo el proceso de elaboración del queso francés para crear el primer queso cheddar.
El rey Enrique II y su compra
Pero el hecho es que la referencia más antigua al queso cheddar se puede encontrar en documentos oficiales. Los rollos de pipa, o pergaminos alojados en el Tesoro o Hacienda británicos, contienen la cuenta oficial del dinero gastado y recibido por la corona. En el año 1170, el rey Enrique II compró un poco más de 10.000 libras de queso cheddar. ¡Obviamente al rey le gustó y le gustaba servirlo en la corte!
Daniel Defoe escribe sobre el queso cheddar
La siguiente gran referencia al queso cheddar proviene de los escritos de nada menos que el león literario Daniel Defoe. Defoe, autor de muchas obras clásicas, descritas en su libro Tour Through the Whole Island of Great Britain el sistema por el cual los granjeros juntaron sus preciosos recursos de leche para hacer grandes ruedas de queso cheddar. Los granjeros en la década de 1720 llevaron su leche a lo que hoy se llamaría una cooperativa. Se pesó la leche y se registraron las contribuciones del agricultor. Solo cuando el agricultor contribuía con al menos 100 libras de leche tenía derecho a una rueda de queso cheddar. Recibió a cambio una enorme ronda de queso cheddar. A veces, esto tomaba muchos meses, especialmente para los agricultores más pobres que tenían solo una o dos vacas.
Los primeros libros de cocina mencionan queso cheddar
Otra fuente de información a lo largo de la historia del queso cheddar son los primeros libros de cocina y los libros escritos para ayudar a las amas de casa. Las instrucciones para el ama de casa frugal están registradas en un libro que data de principios de 1700 y fue escrito por Eliza Smith. Su libro, La completa ama de casa , menciona una receta popular de queso cheddar y proporciona instrucciones detalladas para aquellos interesados en prepararlo en casa.
Joseph Harding y el Método Harding
La mayor parte del queso cheddar se elaboraba en casa o en cooperativas como la que describió Defoe. En la década de 1800, Joseph Harding revolucionó el proceso de elaboración del queso cheddar, agregando así una nota importante a la historia de este venerable queso. El Método Harding utilizado para hacer queso cheddar incluye un triturador giratorio, una nueva máquina que corta la cuajada durante el proceso de elaboración del queso a máquina y ahorra al lechero una cantidad considerable de tiempo y esfuerzo. La atención de Harding a la higiene y la modernización del proceso de elaboración del queso cheddar le valió el elogio de "padre del queso cheddar". A Harding y su esposa se les atribuye la introducción del queso cheddar en Escocia y América del Norte, mientras que su hijo, Henry, llevó el proceso de elaboración del queso cheddar a Australia.
Elaboración moderna de queso cheddar
Durante el siglo XX, el queso cheddar sufrió un revés. Durante la Segunda Guerra Mundial, cuando se racionó la comida durante la guerra, el gobierno británico creó un solo tipo de queso cheddar apodado "queso cheddar del gobierno". Esto casi acabó con la industria del queso cheddar y tardó un tiempo en recuperarse. Después de la Segunda Guerra Mundial, solo quedaron 100 lecherías que elaboraban queso cheddar en el país. Antes de la guerra, había más de 3000 productores de queso cheddar.
Cheddar como parte del movimiento Slow Food
El queso cheddar nunca perdió su popularidad. Según los expertos, solo el cheddar elaborado en cuatro condados es cheddar "verdadero":Somerset, Devon, Cornwall y Dorset. El movimiento slow food, que defiende los alimentos elaborados localmente, afirma que solo el queso procedente de estos cuatro condados tiene derecho a llamarse cheddar. Otros pueden no estar de acuerdo.
Queso cheddar hoy
Hoy la variedad de queso cheddar parece infinita. El cheddar suave es el que menos envejece, mientras que el extra fuerte debe envejecer al menos un año para obtener el típico sabor ácido. Cheddar siempre se elabora con leche de vaca.
El queso cheddar en su estado natural suele ser blanco o amarillo pálido, pero desde mediados de 1800, se le ha agregado colorante natural para alimentos para volverlo anaranjado. Por qué esto es así, nadie lo sabe realmente. Incluso Joseph Harding, el gran fabricante de queso cheddar, no pudo responder esa pregunta. El queso cheddar blanco generalmente se llama cheddar de Vermont. Según los expertos en queso, en Estados Unidos el queso más parecido al cheddar elaborado en Somerset es el cheddar extra fuerte del estado de Nueva York o el cheddar de Vermont. Ambos tipos se pueden encontrar en muchos supermercados grandes o tiendas especializadas en todo el país.
No importa de qué color, el queso cheddar tiene una historia rica e histórica, y un sabor aún más rico que se disfruta en todo el mundo.