Si le pregunta a un entusiasta de la barbacoa por qué doran la carne, es probable que le diga que lo hace porque evita la pérdida de humedad. Se ha hecho durante años, y la mayoría de las personas doran la carne porque así les enseñaron a hacerlo.
En los últimos años, la gente empezó a cuestionar el proceso; mucha gente ahora cree que dorar un corte de carne no ayudará a mantenerlo jugoso.
¿Cuál es la premisa detrás de Searing?
La idea detrás del chamuscado es simple:la gente cree que la corteza formada por la exposición a altas temperaturas hace que la carne retenga todos los jugos que se habrían cocinado si la corteza no hubiera estado allí. Lógicamente, tiene sentido, pero solo si la corteza realmente crea una barrera que bloquea el líquido.
Cuando miras la carne chamuscada desde una perspectiva científica, en realidad tiende a secar la carne más que otros métodos de cocción. La carne no tiene poros como la piel, así que cuando la cocinas lo suficiente como para crear una costra, no creas una barrera impermeable. Sellar a una temperatura alta en realidad hace lo contrario; elimina la humedad cerca de la superficie de la carne.
¿Has notado un chisporroteo después de abrasarlo?
Si alguna vez has chamuscado un bistec o un corte de carne, probablemente hayas notado que la carne chisporrotea después de retirarla de la fuente de calor. Si la cocción realmente atrapara los jugos dentro de la carne, nunca escucharía ese chisporroteo después de retirar la carne del fuego. El chisporroteo es jugo que se evapora rápidamente por el alto calor al que están expuestos.
La carne se compone de aproximadamente un 75 por ciento de agua, y esta agua está encerrada en miles de fibras musculares delgadas. Cuando calientas las fibras musculares, se contraen y esto hace que se expulse parte del líquido que contienen; realmente no hay nada que pueda hacer para detener el proceso. Cuando cocina un corte de carne, siempre perderá algo de humedad debido a la evaporación y la constricción de las fibras musculares.
Si lo piensas lógicamente, tiene sentido. ¿Alguna vez cocinaste un bistec, lo dejaste descansar y luego lo encontraste en un charco de jugo? No importa lo bueno que sea tu fiador; siempre encontrará que la humedad se acumulará en la superficie de la carne.
¿Cuál es el punto de abrasar entonces?
Cuando sella un trozo de carne, le agregas sabor. No "sartes" los jugos, pero caramelizas la superficie. Cuando cocina un buen trozo de carne con un dorado sólido, el calor y el humo producen un sabor maravillosamente complejo que acentúa el sabor natural de la carne.
Cuando las proteínas y los azúcares de un corte de carne se exponen a altas temperaturas, tienen lugar una serie de reacciones químicas; estas reacciones químicas crean una gran cantidad de nuevos elementos de sabor. La combinación de estos sabores con la carne jugosa es una de las razones por las que cosas como el bistec saben tan bien.
El chamuscado también produce un contraste entre el exterior crujiente y el interior tierno. Cuando muerdes un corte que ha sido chamuscado, la textura y el sabor crean un contraste que simplemente no puede ser superado. Un buen dorado realza el sabor de la carne y también crea una textura que acentúa la carne suave y jugosa dentro de la corteza.
Para concluir
La ciencia ha demostrado que no es necesario dorar los cortes de carne para mantenerlos agradables y jugosos, pero cuando los doramos, definitivamente agrega una capa de sabor y textura a la carne. El verdadero objetivo de dorar es crear un sabor que estimule sus papilas gustativas. Cuando tienes una corteza agradable y crujiente, los azúcares caramelizados le dan a la carne un sabor sabroso y complejo que la mayoría de la gente encuentra muy atractivo.