Los alimentos procesados cambiaron la vida para mejor cuando se introdujeron por primera vez, dice la historiadora de alimentos Rachel Laudan. Cuando Rachel Laudan creció en una granja en la Inglaterra rural en la década de 1950, su madre cocinaba el equivalente a un festín de Navidad para ocho a 10 personas día tras día, 52 semanas al año.
En la casa de Laudan, el desayuno consistía en pan tostado, huevos, salchichas y té. La "cena" del mediodía consistió en una carne asada, dos vegetales, directamente del jardín familiar o de la despensa enlatada en casa, papas y un pudín inglés de postre. Para el tradicional té de las 5 en punto, siempre había un pastel casero y una variedad completa de mermeladas y jaleas caseras.
"Mi madre estaba enormemente orgullosa de ser la esposa de un agricultor, pero el trabajo fue incesante", dice Laudan, una destacada historiadora de alimentos y autora, más recientemente de "Cuisine and Empire:Cooking in World History". "Si no teníamos cierta verdura en febrero, era porque se olvidó de plantarla en el momento adecuado en agosto o septiembre. Y si tenía gripe o estaba amamantando, no importaba, ella cocinaba".
Laudan sabe que su infancia en el campo británico puede sonar idílica para los oídos modernos, en particular para los amantes de la comida comprometidos que adoran la granja familiar autosuficiente como el epítome de la virtud de la comida lenta. Pero Laudan dice que nunca cambiaría de lugar con su madre, y tampoco lo harían la mayoría de los ávidos locavores si realmente entendieran lo que significa; trabajando todas sus horas de vigilia para poner comidas en la mesa sin siquiera la opción de comida china para llevar ocasional, por no hablar de una carrera o pasatiempos fuera de la granja.
Prácticas alimentarias del pasado
La verdad, argumenta Laudan en un ensayo revelador, es que muchos de nosotros que amamos cocinar con ingredientes locales frescos también estamos enamorados de una idea del pasado que pasa por alto el trabajo y la monotonía de la cocina de la vieja escuela o nunca existió realmente en primer lugar. Rechazamos los alimentos procesados y la agricultura industrial y exaltamos las virtudes saludables de una época anterior a las granjas industriales y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, cuando todos comían por defecto de forma estacional y local. Pero esa nostalgia no solo está fuera de lugar, dice Laudan; en muchos casos está totalmente equivocado.
"Ninguna cantidad de nostalgia por los alimentos pastoriles del pasado lejano puede hacer desaparecer el hecho de que nuestros antepasados vivieron vidas cortas y malas, constantemente afligidos por enfermedades, muchas de las cuales pueden atribuirse directamente a lo que comían y no comían", Laudan. escribe "Si pudiéramos hacer retroceder el reloj, como insisten [los luditas culinarios], la mayoría de nosotros estaríamos trabajando duro todo el día en los campos o en la cocina; muchos de nosotros estaríamos hambrientos".
En la última década, ha habido una avalancha de libros que abogan por volver a comer alimentos frescos, locales y preferiblemente orgánicos. Por ejemplo, en el libro "In Defense of Food", el autor de gran éxito de ventas Michael Pollan presenta un argumento convincente para abandonar nuestra dieta estadounidense altamente procesada y volver a "el tipo de comida que nuestras bisabuelas reconocerían como comida", como explica la página de su sitio web sobre el libro. Pero es un pasado que en realidad nunca existió, dice Laudan.
Cómo los alimentos procesados cambiaron el mundo
Antes de la industrialización de la alimentación y la agricultura en la década de 1880, señala, la gran mayoría de los pobres del mundo subsistían con dietas escasas de pan basto (estirado con aserrín y corteza de árbol), papillas de maíz, gachas de arroz, papas hervidas y ni una sola fruta fresca. o verdura a la vista. Las breves temporadas de banquetes fueron seguidas por una hambruna insoportable. La aristocracia adinerada podía permitirse lujosas fiestas, pero estaba a costa de los esclavos, los siervos y el saqueo colonial.
El auge de los alimentos procesados y enlatados de bajo costo (pasta y tortillas hechas en fábrica, tomates enlatados y harina blanca procesada) significó que las mujeres en México no tuvieran que pasar cinco horas al día moliendo maíz para las tortillas de su familia. Significaba que los hombres se liberaban de la agricultura de subsistencia y podían buscar nuevos trabajos.
Uno de los grandes logros del experimento democrático estadounidense, dice Laudan, es que todos pueden permitirse una hamburguesa ocasional. "Una hamburguesa es pan blanco, carne roja, verduras frescas fuera de temporada, aunque sea un poco de ellas, una salsa y una bebida gaseosa fría", dice Laudan. "Ese ha sido el alimento deseado por excelencia durante cientos de años, y los alimentos industrializados lo ofrecen".
Aunque esta es la imagen que tenemos de la cocina "de la granja a la mesa", la realidad era bastante diferente en el pasado . ¿Significa eso que Laudan piensa que McDonald's es la mejor comida del planeta? Lejos de ahi. (Ella afirma haber comido solo dos hamburguesas en toda su vida). En cambio, quiere que los escritores de alimentos importantes e influyentes (como Pollan) dejen de señalar un pasado blanqueado en busca de inspiración y, en cambio, miren hacia un futuro nuevo y más saludable donde la comida procesada es un socio, no el enemigo. De hecho, no todos los alimentos procesados son malos para usted, aunque muchos tienen altos niveles de azúcar añadida, sodio y grasas trans.
"Nos gustaría tener una agricultura más ecológica y un sistema de procesamiento de alimentos más ecológico y más alimentos frescos y locales", dice Laudan. Eso no vendrá de abandonar los alimentos procesados, sino de hacer que los productos agrícolas cultivados de manera sostenible y los alimentos procesados de la mejor calidad sean más accesibles y asequibles para más personas.