Mucho se ha escrito sobre los sabores dulce, agrio, amargo y salado, pero los científicos finalmente están aprendiendo más sobre el “quinto sabor”, umami. Ahora, los investigadores nos han traído algunas noticias realmente sabrosas:según un estudio reciente, el sabor umami en realidad puede ayudarlo a tomar decisiones más saludables al comer.
¿Qué es el sabor umami?
“Umami” es una palabra japonesa que se usa para describir cualquier sabor deliciosamente sabroso. El término ha ganado popularidad en todo el mundo en los últimos años, y a menudo aparece junto a los cuatro gustos más comúnmente descritos. Un factor que separa el umami de otros sabores es el glutamato, que es un aminoácido no esencial que se produce de forma natural. Aunque el glutamato se encuentra en una amplia variedad de alimentos, tiene una gran aparición en muchas carnes y productos lácteos.
Algunos alimentos populares ricos en umami incluyen hongos shiitake, anchoas y queso Parmigiano-Reggiano. Muchos productos fermentados también contienen umami, como salsa de soya, kimchi y miso.
Beneficios del sabor Umami
Los investigadores han descubierto que consumir caldo umami puede ayudar a promover comportamientos saludables y elecciones de alimentos para mujeres en riesgo de obesidad, y lo hace al causar cambios sutiles en el cerebro. En un estudio de marzo de 2018 publicado en Neuropsychopharmacology , los científicos estudiaron los cambios en el cerebro de las mujeres después de comer caldo de pollo con o sin la adición de glutamato monosódico (MSG), una sal sódica de glutamato.
Los científicos utilizaron tres herramientas para encontrar estos cambios, incluida una prueba de computadora, un escáner cerebral y una comida buffet durante la cual los participantes usaron anteojos que rastreaban sus movimientos oculares. Al final resultó que, los que comieron el caldo umami no solo se desempeñaron mejor en la prueba de la computadora y tenían miradas más enfocadas durante la comida, sino que también tenían más compromiso con un área del cerebro que ayuda con la autorregulación de la alimentación. Las mujeres con riesgo de obesidad consumieron menos grasas saturadas durante toda la comida.
"Investigaciones anteriores en humanos estudiaron los efectos de los caldos umami sobre el apetito, que generalmente se evalúa con medidas subjetivas", dijo el autor principal Miguel Alonso-Alonso, PhD, en un comunicado de prensa. "Aquí, ampliamos estos hallazgos replicando los efectos beneficiosos de umami sobre la alimentación saludable en mujeres con mayor riesgo de obesidad, y utilizamos nuevas medidas de laboratorio que son sensibles y objetivas".
Pero espera, ¿el MSG es seguro?
Antes de correr a la tienda de comestibles más cercana para comprar alimentos ricos en umami, es posible que se pregunte sobre el MSG, el ingrediente utilizado en el estudio. Como sabrá, MSG ha ganado una reputación un poco controvertida a lo largo de los años por su uso como aditivo alimentario en muchos alimentos procesados y verduras y sopas enlatadas. Pero la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) ha clasificado al MSG como un ingrediente alimentario "generalmente reconocido como seguro".
Dicho esto, Mayo Clinic ha dicho que algunas personas han informado reacciones negativas a los alimentos que contienen glutamato monosódico, como dolores de cabeza, sofocos y sudoración. Sin embargo, es importante tener en cuenta que los investigadores en realidad nunca encontraron un vínculo definitivo entre el MSG y esos síntomas molestos, que generalmente son leves y no requieren tratamiento médico.
Por supuesto, si descubre que es sensible al MSG, puede ser mejor evitar ese ingrediente tanto como sea posible. Pero si no, la investigación más reciente podría abrirle una nueva puerta para explorar hábitos alimenticios más saludables.
“Muchas culturas alrededor del mundo recomiendan beber un caldo antes de una comida. Nuestro estudio sugiere la posibilidad de que las personas con alto riesgo de obesidad puedan beneficiarse de un caldo rico en umami antes de una comida para facilitar una alimentación saludable y la elección de alimentos saludables”, dijo el Dr. Alonso-Alonso. “Sin embargo, aquí solo evaluamos efectos inmediatos y en un contexto de laboratorio. La investigación futura debe abordar si estos cambios observados pueden acumularse y afectar la ingesta de alimentos con el tiempo y/o si pueden aprovecharse para ayudar a las personas a perder peso con más éxito”.
A continuación, conozca los superalimentos más sabrosos que pueden ayudarlo a vivir más tiempo en el siguiente video: