Con las vacaciones aquí, pensé que era hora de abordar el tema que los cocineros caseros aman o temen:asar el pavo perfecto para el Día de Acción de Gracias y preparar el asado ideal, cualquiera que sea su preferencia de carne, para Navidad. Recurrí a algunos expertos de la ciudad que saben un par de cosas:un ranchero, un procesador de carne y dos chefs locales.
Comenzaré con Kenny Barham de Barham Family Farms. Barham trata a sus animales de la “manera correcta”, lo que resulta en una frescura y un sabor superiores. “Creemos en darles a nuestros animales un ambiente natural de bajo estrés”, compartió Barham. Eso les da a los clientes tranquilidad y un excelente producto. En cuanto a la cocina real, Barham intervino en asar un pavo. Dice que la clave para él es traer el pájaro. “Me gusta salar el pavo con una combinación de sal, azúcar morena, granos de pimienta, limón y hierbas. Eso le da al pavo una buena base de sabor y ayuda a mantenerlo húmedo”, dijo Barham.
Para Navidad, Barham dice que prefiere un chuletón con hueso que lleva a temperatura ambiente antes de frotarlo con sal kosher, ajo y pimienta antes del asado. Me parece bien Kenny. ¿A qué hora debo ir?
Desde el rancho Kearney de Barham, crucemos The Northland hasta Trimble, Missouri y Paradise Meat Locker. Allí encontrarás Louis Fantasma y algunos de los mejores productos del metro. “¡Conoce a tu carnicero!” Fantasma dijo ante todo. “Siempre se debe comenzar con un producto de calidad de un granjero local que trata a sus animales adecuadamente. Las carnicerías pequeñas son donde encontrarás esos productos”, afirmó Fantasma.
Fantasma dice que cuanto mejor sea el corte, menos tendrás que manipularlo. Para su costillar de primera calidad del día de Navidad, Fantasma usa solo sal, pimienta, ajo, romero y aceite de oliva. Y, para el pavo de Acción de Gracias, Fantasma dice que él también se preocupa por la salmuera, pero también por la calidad del ave. “No se puede vencer a Good Shepherd Poultry Ranch en Lindsborg, Kansas, que produce todas las aves de Heritage:pavos, pollos, patos y gansos”, dijo Fantasma. No he probado los productos de Good Shepherd, pero sé dónde puedo encontrarlos. Sí, en Paradise Meat Locker de Fantasma.
El tema de "salmuera del pájaro" se mantuvo cuando me mudé del rancho y la planta de procesamiento a la cocina. Clark Grant, propietario y chef ejecutivo de Hogshead Kansas City en The Country Club Plaza dice que llevar el pavo en salmuera es algo que los consumidores a menudo no hacen, pero siempre deberían hacerlo. “Una simple salmuera de cinco por ciento de salinidad con un toque de azúcar es todo lo que realmente importa. Se pueden agregar aromáticos adicionales según el gusto. Simplemente use esta proporción para crear la cantidad de salmuera que necesita para sumergir completamente las aves de corral en una hielera. Recomiendo usar aproximadamente el 30 por ciento de su masa/volumen de agua como hielo para asegurarse de que las aves se mantengan por debajo de los 40 grados”, afirmó Grant.
Un ejemplo de una receta con un cinco por ciento de salinidad sería algo como esto:
- 25 gramos de sal kosher (alrededor de 1 onza)
- 500 gramos de agua (alrededor de 17 oz)
- 15 gramos de azúcar (alrededor de 4 cucharaditas)
Grant dice que la temperatura a la que asas tu ave también es importante, específicamente asarlo primero a una temperatura más baja, pero terminarlo a una temperatura más alta para dorar y hacer que la piel quede crujiente. “Esto se puede hacer debajo del asador con un ojo vigilante o simplemente a una temperatura más alta. Prefiero el asador. Frote la parte exterior del asado, ya sea pollo, pavo, res o cordero, con algún tipo de grasa, mantequilla o aceite, y vuelva a colocarlo en el horno a la temperatura más alta hasta lograr un color marrón dorado uniforme”, dijo Grant. recomienda.
Por último, a quién mejor acudir que a un chef que está ayudando a desarrollar las habilidades culinarias de una generación futura, el chef Justin Hoffman de Broadmoor Bistro del distrito escolar de Shawnee Mission. “Cuando pienso en pavo asado, pienso en la piel. Deja el pavo en salmuera durante la noche, seca la piel al aire y úntalo con mantequilla para lograr un interior jugoso y una piel dorada, crujiente y deliciosa”, compartió Hoffman.
Hoffman recomienda “sazonar sin miedo”. "Para las costillas, mi favorito personal para Navidad, me gusta condimentarlas con sal y pimienta y hacer una costra con hierbas y dejar que se sequen al aire durante la noche antes de cocinarlas", ofreció Hoffman.
Entonces, ahí lo tiene, consejos de los profesionales para ayudarlo a que su pavo de Acción de Gracias y su asado de Navidad sean perfectos. Felices fiestas.