Historia de Dave Eckert | @eatsanddrinkswithdave
Fotos cortesía de Affare
me encanta el juego Pato, faisán, venado, conejo, lo que sea. Esta es mi época del año, pues nunca abunda tanto la caza en nuestros bosques y en nuestras mesas, tanto en casa como en los restaurantes de la zona. No soy un cazador, pero sé mucho. Busqué a uno de los mejores, James Worley, el cazador y pescador más hábil con el que me he cruzado, para que me ofreciera información sobre el secreto de la cosecha y la cocción de animales salvajes. Primero le pregunté a Worley qué le gusta de la caza. “Para mí, se trata de conectar con la naturaleza y tu comida. Cuando cosecho algo, ya sea pato, mi favorito personal, venado o ardilla, sé de dónde proviene ese alimento y cómo se ha manipulado. Realmente se trata de estar apegado a la tierra y a tu fuente de alimento”, compartió Worley. “Noviembre y diciembre son los grandes meses de caza a nivel local. Todas las temporadas están abiertas. Prácticamente cada minuto libre que tengo lo paso en el bosque o en el pantano”.
Venado
Worley, nativo de Kansas City, ha estado cazando desde que era un niño. “Mi abuelo me tomó bajo su ala y me mostró las cuerdas. Empecé a cazar ardillas cuando me llegaba a la altura de la rodilla de un saltamontes. Me gradué en un juego más grande y diferente. Los patos son mi cosa principal ahora”, dijo Worley. Otra de las áreas de especialización de Worley es la caza de ardillas. “Me crié con ardilla y albóndigas junto con ardilla frita con pan de maíz y salsa para el desayuno”, recordó Worley. “Siempre he dicho que si estuviera en el corredor de la muerte, mi última comida sería ardilla frita, pan de maíz y salsa, con dos huevos encima”.
Worley y algunos entusiastas de los juegos participan habitualmente en un concurso anual de cocina con ardillas en el noroeste de Arkansas. La competencia de cocina de ardillas se canceló este año debido a Covid-19, pero eso no impidió que Worley embolsara algunas ardillas. “La gente habla de seguridad alimentaria. El único juego que no se ha visto gravemente afectado por la caza y el desarrollo es la ardilla. Son adaptables y renovables, y saben bien”, me dijo Worley. Worley dice que puedes obtener una taza de carne oscura de una ardilla promedio. Y no, dice, no saben a pollo. “Es más como pavo de carne oscura, como carne de muslo de pavo. Si se limpia correctamente, es una carne muy magra y muy suave que se puede preparar de la misma manera que prepararía pavo o pollo”, afirmó Worley. Yo, por mi parte, probaría la ardilla cosechada y procesada por Worley. De lo contrario, creo que seguiré siendo felizmente ignorante.
Faisán
Junto con el hecho de que las ardillas son "buenas para comer", Worley también quería disipar el mito de que la caza salvaje es "de caza". Él dice que eso solo sucede si se maneja incorrectamente. “La clave es sacrificar y refrigerar el juego de inmediato. Además, me gusta envejecer el juego durante al menos unos días antes de sacrificarlo. El chef Martin Heuser, un amigo mío y compañero cazador, envejecerá a su venado durante tres semanas o más envuelto en el refrigerador, lo que lo mantiene fresco y seco”, compartió Worley.
¿Cómo supo que una visita a Heuser era lo siguiente en mi agenda? Pasé por su excelente restaurante alemán moderno Affare unos días después de visitar a mi compañero de caza Worley para conocer la perspectiva de un chef sobre la cocina y el servicio de caza. “Crecí comiendo caza salvaje. Mis padres no cazaban, pero tenían muchos amigos que sí, así que siempre comíamos venado y jabalí”, recordó Heuser. “Empecé a cazar cuando vivía y trabajaba en Calgary, Alberta, y tenía acceso a bisontes y venados, los cuales me encantan”.
Heuser me dijo cuánto disfruta envejecer su juego salvaje como había mencionado Worley. Él dice que ayuda a descomponer la carne y, al mismo tiempo, intensifica los sabores. Por supuesto, Heuser no puede servir su carne de venado de 21 días que disparó en Affare. Pero él puede, y lo hace, servir venado criado en granjas que obtiene de Nueva Zelanda. “Tienen mucha tierra, por lo que realmente pueden criar a los animales adecuadamente. Me gusta usar cortes de carne primarios y secundarios, casi todo, desde la nariz hasta las pezuñas y la cola”, comentó Heuser.
Pato
Al igual que Worley, a Heuser le gusta salir al bosque y conectarse con la naturaleza y su comida. Él dice que le está enseñando a su hijo adolescente a cazar, por lo que la tradición continuará durante otra generación. “La caza es una parte importante de mi vida. Disfruto pasar tiempo con mi hijo, observando la naturaleza. Espero hacerlo durante mucho tiempo”, dijo Heuser.
Laura Comer disfruta de los retos de cocinar con caza. Comer, el chef ejecutivo de The Dining Experience en The Kauffman Center, ha elaborado una serie de seis menús para llevar durante la pandemia de Covid-19 que culminará con un menú de Nochevieja disponible para recoger el 30 de diciembre. Las comidas de Comer se centran en selecciones especiales para Halloween, Acción de Gracias, Navidad y Nochevieja. El menú de lanzamiento incluía sopa de calabaza, faisán asado y una tarta de manzana. “El pato es mi proteína favorita, pero el faisán le sigue muy de cerca. Obtengo estas maravillosas pechugas que sous vide, luego doro y cubro con una decadente salsa de reducción de champiñones silvestres de Madeira”. Comer exclamó. Déjame decirte que tuve el plato de faisán. ¡Fue fantástico!
Además de los menús de tres platos, Comer ofrece kits de decoración de galletas navideñas a partir de principios de diciembre. Para ver los menús junto con las fechas y horas de recogida, visite kauffmancenter.org. Para ordenar, llame al (816) 994-7208. Todas las recolecciones son sin contacto y están disponibles en el camino de entrega al sur de The Kauffman Center. Hay un mínimo de dos comidas por pedido. ¡Empieza el juego!