Descubre la fascinante historia de la repostería en Estados Unidos explorando la era colonial. Sin hornos modernos ni ingredientes procesados, el horneado era un arte arduo y muy diferente al actual. Aun así, los panaderos coloniales desarrollaron métodos ingeniosos para crear deliciosos panes y dulces con los recursos disponibles.
La repostería semanal
Aunque existían panaderías comerciales en las colonias, eran escasas, especialmente en los primeros asentamientos. Por ello, la mayoría de las familias horneaba su propio pan. Dada la complejidad del proceso, el horneado se realizaba una vez por semana, produciendo pan para todas las comidas y postres como pasteles, galletas o tartas que duraban varios días.
Preparación para hornear
En la época colonial, las recetas se conocían como "recibos". Los autores asumían que el panadero ya estaba preparado, lo que incluía:
- Preparar la chimenea caliente, rastrillada y lista, ya que la mayoría de los horneados se hacían sobre brasas o frente al fuego.
- Secar el maíz en la mazorca antes de molerlo en harina de maíz, a menudo secándola al fuego.
- Tamizar la harina antes de medirla.
- Frotar pasas entre toallas para limpiarlas, quitar semillas manualmente.
- Comprar azúcar en bloques y cortarlos con pinzas.
- Machacar y granular el azúcar para medirlo y mezclarlo.
- Secar especias y hierbas colgadas de vigas.
- Lavar la mantequilla con agua corriente o de rosas para eliminar la sal conservante.
Hornos de ladrillo y cocción al fuego
Según Reference.com, controlar el fuego era la habilidad clave del panadero colonial. Las estufas con hornos no aparecieron hasta el siglo XIX, por lo que se usaban hornos de ladrillo independientes (hornos colmena) o se horneaba directamente en el hogar o brasas.
Incluso con hornos de ladrillo, se encendía el fuego a la temperatura precisa y se colocaban las piezas sobre brasas. Cada tanda requería reconstruir el fuego y verificar la temperatura.
Avances en panificación
Los progresos llegaron gradualmente. Primero, el horno holandés ofrecía calor radiante en un espacio reducido. Luego, la cocina de asador con reflectores inició la cocción por calor seco, base de la horneado moderno.
Las primeras estufas con hornos, aunque liberadoras, requerían mantenimiento diario y dominio de los tiros para controlar la temperatura, una verdadera prueba de fuego.
Medir la temperatura era impreciso: se introducía el brazo desnudo en el horno; contar hasta 5 indicaba demasiado calor, hasta 15 demasiado frío.
Tipos de productos horneados
Los productos variaban por región, estación y disponibilidad. Además del pan blanco estándar, se producían regularmente:
- Galletas: con azúcar y especias añadidas.
- Pan de maíz: denso, hecho con harina de maíz en sartén de hierro.
- Pan integral: oscuro, con azúcar moreno, harinas mixtas y pasas, en moldes cilíndricos.
- Pan de centeno: mezclado con harina de maíz, diferente al actual.
- Johnnycakes: planos como panqueques de harina de maíz.
- Hardtack: básico de harina, agua y sal, duradero.
Los "cookeys" (pequeños horneados) no eran comunes hasta finales del siglo XVIII. Sin levaduras químicas, las galletas eran delgadas, duras y densas. Los macarons, con aire y claras de huevo, eran populares y reconocibles hoy. Pasteles se reservaban para ocasiones especiales.
Aromatizantes
Los sabores eran similares a los actuales:
- Melaza: para dulzura en galletas y gingerbread.
- Agua de rosas: floral, para conservar mantequilla.
- Pimienta de Jamaica: como canela y nuez moscada, en galletas y pasteles.
- Semillas de alcaravea: terrosas, en panes de centeno.
- Almendras: para sabor nuez.
Los panaderos usaban cualquier especia disponible. La vainilla, popular hoy, llegó en el siglo XIX (The All-American Cookie Book, Nancy Baggett).
Levaduras
Al inicio, galletas y bizcochos sin levadura (Biscuits, Hard Tack, and Crackers in Early America, Stuart Wier). Luego, levain de grano sobrante y agua, o masa sobrante. Levadura de cerveza (espuma de cerveza) era viva y efectiva para panes, aunque lenta.
Pearlash (finales s. XVIII) permitió panes rápidos.
Recetas de la época colonial
Compara recetas de los siglos XVIII-XIX con modernas: terminología, medidas y control de horno difieren. Sin utensilios precisos, resistían variaciones.
Pan de maíz colonial
Denso y duradero, para hogazas, johnnycakes o viajes. Utensilios: tazón, cuchara, sartén, hierro fundido.
Receta de Linda Johnson Larsen
Ingredientes
- 4 puñados de harina de maíz molida a la piedra
- Una pizca de sal
- 1 taza de leche
- 2 cucharadas de grasa de tocino
- 1 cucharada de melaza
- 1 huevo
Instrucciones
- Prepara el horno para sostener la mano 10 segundos.
- Mezcla harina de maíz y sal en tazón.
- Escalda leche, grasa de tocino; vierte sobre harina.
- Añade melaza y huevo. Ajusta consistencia.
- Vierte en sartén engrasada con tocino.
- Hornea hasta seco y firme.
Macarons coloniales
Sin coco común, pero usado entero. Menos dulces; azúcar blanco para ocasiones. Utensilios: punzón, mazo, cuchara, tenedor, tazón, hierro.
Receta de Linda Johnson Larsen
Ingredientes
- 1 coco
- 2 claras de huevo
- 1 taza de azúcar blanca machacada
Instrucciones
- Prepara horno para 10 segundos mano.
- Perfora coco, reserva líquido.
- Parte con mazo; extrae carne, ralla mitad, corta otra fina.
- Bate claras rígidas.
- Incorpora azúcar y coco.
- Deposita por cucharadas en molde/sartén.
- Hornea hasta dorados.
Recetas modernas inspiradas en la época colonial
Artículos como pan de maíz y macarons eran básicos, pero variaban por ingredientes. Estas versiones evocan el pasado con sabores adaptados.
Receta de pan de maíz
Usa sartén para evocar métodos coloniales.
Ingredientes
- 1-1/4 tazas harina de maíz gruesa
- 3/4 taza harina todo uso
- 1/4 taza azúcar
- 1 cdta sal
- 2 cditas polvo hornear
- 1/2 cdita bicarbonato
- 1-1/3 tazas buttermilk
- 2 huevos
- 8 cdas mantequilla derretida
Instrucciones
- Precalienta 400°F; sartén 9" hierro en rejilla media.
- Mezcla secos.
- Añade buttermilk, huevos, 7 cdas mantequilla.
- Reduce 375°F; engrasa sartén con 1 cda mantequilla.
- Vierte masa; hornea 20-25 min hasta firme y dorado.
- Enfría 10-15 min.
Receta de macarons de coco
Usa claras como levadura, fiel a técnicas coloniales.
Ingredientes
- 1-1/3 tazas coco rallado
- 1/3 taza azúcar
- 2 cdas harina todo uso
- 1/8 cdta sal
- 2 claras huevo
- 1/2 cdta extracto vainilla
Instrucciones
- Mezcla coco, azúcar, harina, sal; añade vainilla.
- Bate claras a picos suaves.
- Incorpora a coco.
- Deposita cucharaditas en bandeja pergamino; hornea 325°F 20 min hasta dorados.
Una revolución en la repostería
Hornear en los inicios de EE.UU. era laborioso, pero sentó bases para electrodomésticos modernos. Las recetas coloniales perduran; aprecia sus raíces en tu rutina diaria.