Descubre la rica historia de la repostería en Estados Unidos a través de la era colonial. Sin hornos modernos ni ingredientes procesados, el horneado colonial era un desafío que requería ingenio. Los panaderos de la época utilizaban recursos locales para crear deliciosos productos horneados con métodos ancestrales.
La repostería semanal en las colonias
Aunque existían panaderías comerciales en las colonias, eran escasas, sobre todo en los primeros asentamientos. La mayoría de las familias horneaba su propio pan una vez por semana, una tarea ardua que incluía panes para las comidas diarias y postres como pasteles, galletas o tartas para consumir durante los siguientes días.
Preparación para hornear
En la época colonial, las recetas se conocían como "recibos". Los autores asumían que el panadero ya estaba preparado, lo que implicaba:
- Calentar la chimenea, rastrillarla y prepararla, ya que la mayoría de los horneados se hacían sobre brasas o frente al fuego.
- Secar el maíz en mazorca antes de molerlo en harina de maíz, a menudo secándola al fuego.
- Tamizar la harina antes de medirla.
- Frotar pasas entre toallas para limpiarlas, quitar semillas manualmente.
- Comprar azúcar en bloques y cortarla con pinzas.
- Machacar y granular el azúcar para medirla correctamente.
- Secar especias e hierbas en manojos colgados de vigas.
- Lavar la mantequilla con agua corriente o de rosas para eliminar la sal conservante.
Hornos de ladrillo y cocción al fuego
Según Reference.com, controlar el fuego era la habilidad clave del panadero colonial. Las estufas con hornos no aparecieron hasta el siglo XIX, por lo que se usaban hornos de ladrillo independientes (llamados hornos colmena) o se horneaba directamente en el hogar o sobre brasas.
Incluso con hornos de ladrillo, se encendía el fuego a la temperatura precisa y se colocaban las hogazas en las brasas o frente a ellas. Cada tanda requería reconstruir el fuego y verificar la temperatura.
Avances en la panificación
Los progresos llegaron gradualmente. Primero, el horno holandés ofreció calor radiante en un espacio reducido. Luego, la cocina de asado con reflectores dirigió el calor hacia la chimenea, iniciando la cocción por calor seco moderna.
Las primeras estufas con hornos facilitaron la experimentación, pero requerían mantenimiento diario. Controlar la temperatura mediante los tiros era una prueba constante. Para medirla, se introducía el brazo desnudo: contar hasta 5 indicaba demasiado calor; hasta 15, demasiado frío.
Tipos de productos horneados
Los productos variaban por región, estación y disponibilidad. Además del pan blanco estándar, se elaboraban regularmente:
- Galletas: con azúcar y especias añadidas.
- Pan de maíz: denso, cocido en sartén de hierro.
- Pan integral: oscuro, con azúcar moreno, harinas mixtas y pasas, en moldes cilíndricos.
- Pan de centeno: mezclado con harina de maíz, distinto al moderno.
- Johnnycakes: planos como panqueques, de harina de maíz.
- Hardtack: básico de harina, agua y sal, duradero.
Las galletas pequeñas ("cookeys" desde finales del XVIII) eran raras sin levaduras químicas, resultando delgadas y densas. Los macarons, leudados con aire y claras de huevo, eran reconocibles hoy. Pasteles se reservaban para ocasiones especiales.
Saborizantes
Los aromas eran similares a los actuales:
- Melaza: para dulzura en galletas y gingerbread.
- Agua de rosas: floral, para aromatizar y conservar mantequilla.
- Pimienta de Jamaica: como canela y nuez moscada, en galletas y pasteles.
- Semillas de alcaravea: terrosas, en panes de centeno.
- Almendras: para sabor nuez.
Los panaderos usaban cualquier especia disponible. La vainilla, popular hoy, llegó a mediados del XIX (Nancy Baggett, The All-American Cookie Book).
Levaduras
Al inicio, sin levadura (Stuart Wier, Biscuits, Hard Tack, and Crackers). Luego, levain de masa sobrante o levadura de cerveza espumosa. Pearlash (finales XVIII) permitió panes rápidos.
Recetas de la época colonial
Compara recetas de los siglos XVIII-XIX con modernas: terminología y control de temperatura difieren. Sin medidas estandarizadas, toleraban variaciones.
Pan de maíz colonial
Denso y duradero, para hogazas, johnnycakes o viajes. Herramientas: tazón, cuchara, sartén, hierro fundido. Receta de Linda Johnson Larsen.
Ingredientes:
- 4 puñados de harina de maíz molida a la piedra
- Una pizca de sal
- 1 taza de leche
- 2 cucharadas de grasa de tocino
- 1 cucharada de melaza
- 1 huevo
Instrucciones:
- Prepara el horno para sostener la mano 10 segundos.
- Mezcla harina y sal en tazón.
- Escalda leche y grasa; vierte sobre harina.
- Añade melaza y huevo; ajusta consistencia.
- Vierte en sartén engrasada.
- Hornea hasta seco y firme.
Macarons coloniales
Sin coco común, pero usado integralmente. No tan dulces; azúcar escaso. Herramientas: punzón, mazo, cuchara, tenedor, tazón, hierro. Receta de Linda Johnson Larsen.
Ingredientes:
- 1 coco
- 2 claras de huevo
- 1 taza de azúcar blanca machacada
Instrucciones:
- Prepara horno para 10 segundos de mano.
- Escurre coco; parte y extrae carne.
- Ralla mitad; bate claras rígidas.
- Incorpora azúcar y coco.
- Forma por cucharadas en molde.
- Hornea hasta dorados.
Recetas modernas inspiradas en lo colonial
Productos como pan de maíz y macarons eran básicos, con variaciones por ingredientes. Estas versiones evocan el pasado con sabores adaptados.
Pan de maíz moderno
Usa sartén para evocar métodos coloniales.
Ingredientes:
- 1-1/4 tazas harina de maíz gruesa
- 3/4 taza harina todo uso
- 1/4 taza azúcar
- 1 cdta. sal
- 2 cditas. polvo de hornear
- 1/2 cdita. bicarbonato
- 1-1/3 tazas buttermilk
- 2 huevos
- 8 cdas. mantequilla derretida
Instrucciones:
- Precalienta a 400°F; calienta sartén 9".
- Mezcla secos.
- Añade líquidos y 7 cdas. mantequilla.
- Engrasa sartén con resto; vierte masa; hornea a 375°F 20-25 min.
- Enfría 10-15 min.
Macarons de coco modernos
Usa claras como levadura colonial.
Ingredientes:
- 1-1/3 tazas coco rallado
- 1/3 taza azúcar
- 2 cdas. harina todo uso
- 1/8 cdita. sal
- 2 claras
- 1/2 cdita. extracto vainilla
Instrucciones:
- Mezcla secos con coco.
- Añade vainilla.
- Bate claras a picos suaves; incorpora.
- Forma en bandeja; hornea 325°F 20 min.
Una revolución en la repostería
Hornear en los inicios de EE.UU. era laborioso, pero sentó bases para electrodomésticos modernos. Las recetas coloniales perduran; aprecia sus raíces en tu rutina diaria.