Comprenda la historia de la repostería en Estados Unidos aprendiendo sobre la repostería colonial. Sin el uso de hornos o ingredientes modernos, hornear durante la época colonial era muy diferente de lo que es hoy. Aun así, los panaderos coloniales encontraron formas ingeniosas de utilizar los recursos que tenían para producir sabrosos productos horneados.
La repostería semanal
Si bien existían panaderías comerciales en las colonias, eran pocas y distantes entre sí, particularmente durante las primeras décadas del asentamiento. Por lo tanto, la mayoría de las familias horneaban ellos mismos todos sus panes. Debido a que hornear durante la época colonial era una tarea tan ardua, la mayor parte del horneado se hacía de una sola vez, una vez a la semana. Esto incluía el pan que la familia comería con cada comida y los postres, como pasteles, galletas o tartas, que podrían consumirse durante la próxima semana.
Preparación para hornear
En la época colonial, las recetas se llamaban "recibos". La mayoría de las veces, el autor del recibo habría asumido que el panadero ya se había preparado para hornear. Esto habría incluido:
- Asegurarse de que la chimenea de la casa estuviera caliente, rastrillada, inclinada y lista para cocinar, ya que la mayoría de los horneados se hacían directamente sobre las brasas, a menos que se hicieran justo en frente de la chimenea.
- Secar el maíz mientras aún está en la mazorca antes de que pueda convertirse en harina de maíz; la harina puede haber sido secada por el fuego
- Tamizar la harina antes de poder pesarla
- Frotar pasas (si se usan) entre toallas para eliminar la suciedad y los tallos y luego quitarles las semillas una a la vez
- Comprar azúcar en bloques y cortar trozos de azúcar con "pinzas"
- Machacar y granular el azúcar para poder medirlo y mezclarlo correctamente
- Secado de especias y hierbas en manojos colgados de vigas
- Lavar la mantequilla con agua corriente o agua de rosas para eliminar la sal utilizada como conservante
Hornos de Ladrillo y Cocinar al Fuego
Según Reference.com, manejar el fuego era probablemente la tarea más importante para un panadero colonial. Las estufas no tenían hornos adjuntos hasta la década de 1800, lo que significaba que los panaderos necesitaban construir un horno de ladrillos separado solo para hornear, conocido como horno de colmena, o hornear el pan directamente en el hogar o en las brasas del fuego. mismo.
Incluso los hornos de ladrillo construidos para hornear implicaban encender el fuego a la temperatura correcta y luego colocar los moldes para pan justo en las brasas o justo en frente de ellos. Con cada tanda de pan que se terminaba, era necesario reconstruir el fuego y volver a probarlo para asegurarse de que estuviera a la temperatura adecuada antes de que se pudiera colocar la siguiente hogaza.
Avances en Panificación
Los avances en la repostería llegaron lentamente. Primero, estaba el horno holandés que al menos ofrecería calor radiante pero solo en el pequeño espacio del horno. Luego vino la cocina de asado que usaba un reflector colocado frente al hogar y reflejaba el calor hacia la chimenea. Este fue el comienzo de la cocción con calor seco y el nacimiento de la cocción como se la conoce hoy.
Aunque las estufas con hornos pueden haber parecido una bendición para los panaderos y una oportunidad de explorar más opciones que solo pan y pasteles ocasionales, los primeros hornos seguían siendo una prueba porque eran dispositivos de alto mantenimiento que requerían limpieza y pulido diarios. Aprender a manejar ingeniosamente los tiros del horno para controlar la temperatura fue literalmente una prueba de fuego.
Determinar la temperatura de los primeros hornos era un proceso vago. El consejo estándar ofrecido a los panaderos en ese entonces era sostener el brazo desnudo en el horno para probar la temperatura; contar hasta cinco se consideraba demasiado caliente y contar hasta 15 a menudo se consideraba demasiado frío para hornear.
Tipos de productos horneados
Los tipos de productos horneados típicamente horneados en casa o en panaderías comerciales variaban según la región, así como según la época del año y lo que estaba disponible. Además de la hogaza estándar de pan blanco, los siguientes productos horneados se produjeron con bastante regularidad:
- Galletas:en la época colonial, las galletas a menudo tenían azúcar y especias añadidas.
- Pan de maíz:un pan denso hecho de harina de maíz, probablemente en una sartén de hierro fundido.
- Pan integral:un pan oscuro y rico hecho de azúcar moreno, una mezcla de harinas y, a veces, pasas. A menudo se preparaba en un recipiente cilíndrico de metal.
- Pan de centeno:a diferencia del pan de centeno actual, el pan de centeno colonial a menudo se mezclaba con harina de maíz.
- Johnnycakes:Al igual que el pan de maíz, los johnnycakes estaban hechos de harina de maíz, sin embargo, eran planos como panqueques.
- Hardtack:un alimento básico a lo largo de la historia de los Estados Unidos, el hardtack se hacía con harina de trigo y agua. A veces también se usaba sal.
Los productos horneados pequeños, no llamados "cookeys" hasta finales de 1700, no eran comunes. En la época colonial, no había levaduras químicas, por lo que las galletas que se hacían en ese entonces debían ser delgadas, duras y densas.
Con solo aire y claras de huevo para usar como levadura, los macarrones eran populares y probablemente el único producto horneado en ese entonces que podría reconocerse hoy como una galleta. Los pasteles y otros postres normalmente se reservaban para ocasiones especiales o se compraban en panaderías comerciales.
Aromatizantes
Los saborizantes en la repostería colonial tenían un sabor similar al de hoy. Los saborizantes coloniales comunes eran:
- La melaza agregaba dulzura a los productos horneados, como las galletas y los pasteles de jengibre.
- El agua de rosas agregó una nota floral a los productos horneados y se usó para conservar la mantequilla.
- La pimienta de Jamaica, que sabe a canela y nuez moscada, se usaba en galletas, pasteles y bizcochos.
- Las semillas de alcaravea tienen un sabor terroso y similar al anís y se encuentran principalmente en el pan de centeno y otros panes.
- Las almendras pueden endulzarse y comerse solas, molerse en harina o usarse para agregar un sabor a nuez y terroso a los productos horneados.
Los panaderos coloniales usaban casi cualquier especia que pudieran tener en sus manos. Pero, según The All-American Cookie Book de Nancy Baggett, el saborizante más popular en la actualidad, la vainilla, no apareció en escena hasta mediados del siglo XIX.
Levaduras
En los primeros tiempos de los Estados Unidos, las galletas y los bizcochos se hacían sin levadura, según Biscuits, Hard Tack, and Crackers in Early America, de Stuart Wier. Más tarde, según Colonialbaker.net, el grano sobrante combinado con agua conocida como levain, creó una levadura de masa fermentada eficaz para los panaderos coloniales. También se utilizó levadura, que es masa sin usar.
La levadura de la parte superior espumosa de la cerveza, también conocida como levadura de cerveza, era una levadura viva que podía almacenarse para hacer pan en el futuro. Las levaduras funcionaron bien para los panes, aunque deben probarse cada vez, a menudo durante la noche, lo que aumentó el tiempo de horneado.
Pearlash se descubrió a mediados o finales de 1700, lo que condujo a la creación de panes rápidos. Sin embargo, hasta ese momento, era difícil crear productos horneados más pequeños.
Recetas de la época colonial
Es interesante comparar recetas de los años 1700 y 1800 y recetas hechas hoy. Observe cómo cambió la terminología y cómo las instrucciones para verificar la temperatura del horno son diferentes de las recetas modernas. Los panaderos de la época no tenían tazas y cucharas medidoras modernas, por lo que todas las recetas tenían que poder soportar variaciones en la medida.
Pan de Maíz Colonial
El pan de maíz en el siglo XIX era un pan denso que duraba mucho tiempo sin echarse a perder. El panadero podía hacer una hogaza con esta masa, o formar empanadas y freírlas para hacer johnnycake, o "pastel de viaje" que se conservaba bien en viajes largos. Se necesita un tazón, una cuchara, una sartén y una sartén de hierro fundido.
Receta de Linda Johnson Larsen
Ingredientes
- 4 puñados de harina de maíz molida a la piedra
- Una pizca de sal
- 1 taza de leche
- 2 cucharadas de grasa de tocino
- 1 cucharada de melaza
- 1 huevo
Instrucciones
- Arma tu horno para que puedas sostener tu mano en el espacio para hornear durante 10 segundos.
- En un tazón, combine la harina de maíz y la sal.
- Mezcle la grasa de la leche y el tocino en una cacerola y escalde la mezcla encima del horno.
- Agregue la mezcla de leche a la mezcla de harina de maíz. Agregue la melaza y el huevo. Es posible que deba agregar más harina de maíz o leche para alcanzar una consistencia de masa dura.
- Vierta la masa en una sartén de hierro fundido que haya sido engrasada con más tocino.
- Hornea el pan de maíz hasta que la superficie luzca seca y el pan esté firme.
Macarrones Coloniales
El coco no estaba fácilmente disponible en la época colonial, pero cuando lo estaba, se usaba cada parte. La carne se retiraba y se picaba finamente, y la leche de coco se consumía o se usaba para hornear y cocinar. Estos macarons no son tan dulces como la versión moderna, y recuerda que el azúcar blanco era muy preciado y se solía utilizar solo para empresa o celebraciones como una boda. Necesitarás un punzón y un mazo para crear una técnica similar a la que habrían usado los panaderos coloniales, junto con una cuchara, un tenedor, un tazón y una sartén o molde para pastel de hierro fundido.
Receta de Linda Johnson Larsen
Ingredientes
- 1 coco
- 2 claras de huevo
- 1 taza de café azúcar blanca machacada
Instrucciones
- Prepara el horno para que puedas sostener tu mano en el área de horneado durante 10 segundos.
- Perforar el coco con un punzón y escurrir y reservar el líquido.
- Parte el coco por la mitad golpeándolo con un mazo.
- Saca la carne blanca. Reserve la mitad de la carne y corte la otra mitad de la carne en tiras finas.
- En un tazón, bata las claras de huevo con un tenedor hasta que estén rígidas.
- Bate el azúcar en las claras de huevo.
- Agregue el coco rallado con una cuchara.
- Deje caer la masa en un molde para pastel o en una sartén por cucharadas.
- Hornea las galletas hasta que estén doradas y cuajadas.
Recetas modernas de la época colonial
Los artículos como el pan de maíz y los macarrones comenzaron en las dietas regulares durante la época colonial, pero en lo que se horneaban no era como sus equivalentes modernos. Había poco o ningún control de ingredientes, por lo que los sabores podían cambiar drásticamente de un horneado a otro. Estas recetas, si bien recuerdan a las que se hacían durante la época colonial, probablemente tengan un sabor muy diferente al que se consumía en ese entonces.
Receta de pan de maíz
Esta receta usa una sartén para hornear, que puede ser la que se usaba durante el proceso de horneado colonial.
Ingredientes
- 1-1/4 tazas de harina de maíz molida gruesa
- 3/4 taza de harina para todo uso
- 1/4 taza de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1-1/3 tazas de leche de suero de leche
- 2 huevos
- 8 cucharadas de mantequilla, derretida
Instrucciones
- Precaliente el horno a 400 grados y coloque una sartén de hierro fundido de 9 pulgadas en la rejilla del medio para precalentar.
- Combine la harina de maíz, la harina, el azúcar, la sal, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio en un tazón grande.
- Agregue el suero de leche, los huevos y 7 cucharadas de mantequilla derretida. Continúe batiendo hasta que esté bien combinado.
- Retire la sartén del horno y reduzca el fuego a 375 grados.
- Cubra el interior de la sartén caliente con la cucharada restante de mantequilla.
- Vierta la masa en la sartén y regrésela al horno.
- Hornee durante 20 a 25 minutos, o hasta que esté firme en el centro y dorado alrededor de los bordes.
- Deje que se enfríe durante 10 a 15 minutos antes de sacarlo de la sartén.
Receta de macarrones de coco
Esta receta utiliza claras de huevo como levadura, dejándola en consonancia con las técnicas coloniales de horneado.
Ingredientes
- 1-1/3 tazas de coco rallado
- 1/3 taza de azúcar
- 2 cucharadas de harina para todo uso
- 1/8 de cucharadita de sal
- 2 claras de huevo
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
Instrucciones
- Combina el coco, el azúcar, la sal y la harina en un tazón grande.
- Agregue el extracto de vainilla.
- En un recipiente aparte, bata las claras de huevo hasta que formen picos suaves.
- Incorpore suavemente las claras de huevo a la mezcla de coco.
- Deje caer una cucharadita en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornee a 325 grados durante 20 minutos o hasta que esté ligeramente dorada.
Una revolución en la repostería
Hornear durante los primeros días de este país era una tarea difícil y complicada. Pero estos primeros intentos ayudaron a desarrollar las comodidades y los electrodomésticos para hornear que se usan en la actualidad. Las recetas que se disfrutaban en la época colonial todavía se atesoran hoy. Aprecie lo lejos que ha llegado la cocción aprendiendo las raíces del proceso de horneado que usa todos los días y que probablemente da por sentado.