Descubre la fascinante historia de la repostería y panificación en la América colonial. Sin hornos modernos ni ingredientes procesados, los panaderos de la época colonial innovaban con recursos locales para crear deliciosos productos horneados. Explora sus métodos y evoluciona hacia las técnicas actuales.
La panificación semanal en las colonias
Las panaderías comerciales eran escasas en las primeras décadas de los asentamientos coloniales. Por eso, la mayoría de las familias horneaban su propio pan una vez por semana, una tarea ardua que incluía panes para todas las comidas y postres como pasteles, galletas o tartas para consumir durante los siguientes días.
Preparativos para hornear
En la época colonial, las recetas se conocían como "recibos". Los autores asumían que el panadero ya estaba preparado, lo que implicaba:
- Preparar la chimenea caliente, rastrillada y lista, ya que la mayoría de los horneados se hacían sobre brasas o frente al fuego.
- Secar el maíz en mazorca para molerlo en harina de maíz, a menudo secándola al fuego.
- Tamizar la harina antes de medirla.
- Frotar pasas entre toallas para limpiarlas, desgranarlas manualmente.
- Comprar azúcar en bloques, cortarlos con pinzas, machacar y granular para medir.
- Secar especias y hierbas colgadas de vigas.
- Lavar la mantequilla con agua corriente o de rosas para quitar la sal conservante.
Hornos de ladrillo y cocción al fuego
Según Reference.com, dominar el fuego era la habilidad clave del panadero colonial. Las estufas con hornos integrados no aparecieron hasta el siglo XIX, por lo que usaban hornos de ladrillo independientes (hornos colmena) o cocían directamente en el hogar o brasas. Cada tanda requería reavivar el fuego y verificar la temperatura.
Avances en la panificación
Los progresos fueron graduales: primero el horno holandés con calor radiante limitado; luego la cocina de asado con reflectores para dirigir el calor. Esto inició la cocción por calor seco moderna. Aunque las primeras estufas con hornos facilitaron la experimentación, exigían mantenimiento diario y control preciso de la temperatura mediante los tiros del horno.
Probar la temperatura era impreciso: se metía el brazo desnudo y se contaba; hasta 5 segundos era demasiado caliente, hasta 15 demasiado frío.
Tipos de productos horneados
Variaban por región, estación y disponibilidad. Además del pan blanco estándar, comunes eran:
- Galletas: Endulzadas con azúcar y especias.
- Pan de maíz: Denso, cocido en sartén de hierro.
- Pan integral: Oscuro, con azúcar moreno, harinas mixtas y pasas, en moldes cilíndricos.
- Pan de centeno: Mezclado con harina de maíz.
- Johnnycakes: Planos como panqueques de harina de maíz.
- Hardtack: Harina, agua y sal; alimento básico duradero.
Los "cookeys" (pequeños horneados) no eran comunes hasta finales del siglo XVIII. Sin levaduras químicas, las galletas eran delgadas y densas. Los macarrones, con aire y claras de huevo, eran populares. Pasteles se reservaban para ocasiones especiales.
Saborizantes
Similares a los actuales:
- Melaza: Para dulzor en galletas y gingerbread.
- Agua de rosas: Nota floral, conservante de mantequilla.
- Pimienta de Jamaica: Sabor a canela y nuez moscada en galletas y pasteles.
- Semillas de alcaravea: Terrosas, en panes de centeno.
- Almendras: Dulces, en harina o para sabor nuez.
Usaban cualquier especia disponible, pero la vainilla llegó en el siglo XIX (Nancy Baggett, The All-American Cookie Book).
Levaduras
Al inicio, sin levadura (Stuart Wier, Biscuits, Hard Tack, and Crackers in Early America). Luego, levain de masa sobrante con agua, levadura de masa o de cerveza (espuma de cerveza). Pearlash (finales del XVIII) permitió panes rápidos.
Recetas de la época colonial
Compara recetas de los siglos XVIII-XIX con modernas. Sin medidas estandarizadas, toleraban variaciones.
Pan de maíz colonial
Denso y duradero, para hogazas, johnnycakes o viajes. Receta de Linda Johnson Larsen. Utensilios: tazón, cuchara, sartén, hierro fundido.
Ingredientes:
- 4 puñados de harina de maíz molida a piedra
- Una pizca de sal
- 1 taza de leche
- 2 cucharadas de grasa de tocino
- 1 cucharada de melaza
- 1 huevo
Instrucciones:
- Prepara el horno para sostener la mano 10 segundos.
- Mezcla harina y sal en tazón.
- Calienta leche con grasa de tocino; escalda sobre harina.
- Añade melaza y huevo. Ajusta con más harina/leche para masa dura.
- Vierte en sartén engrasada con tocino.
- Hornea hasta seco y firme.
Macarrones coloniales
Usaban coco entero cuando disponible. No tan dulces; azúcar blanco era lujo. Utensilios: punzón, mazo, cuchara, tenedor, tazón, hierro fundido. Receta de Linda Johnson Larsen.
Ingredientes:
- 1 coco
- 2 claras de huevo
- 1 taza de azúcar blanca machacada
Instrucciones:
- Prepara horno para 10 segundos de mano.
- Escurre coco; reserva líquido.
- Parte con mazo; extrae carne. Ralla mitad, corta fina la otra.
- Bate claras rígidas con tenedor.
- Incorpora azúcar y coco.
- Deposita por cucharadas en molde.
- Hornea hasta dorados y cuajados.
Recetas modernas inspiradas en lo colonial
Estas versiones evocan sabores coloniales, pero con ingredientes controlados difieren del original.
Pan de maíz moderno
Usa sartén para evocar métodos coloniales.
Ingredientes:
- 1-1/4 tazas harina de maíz gruesa
- 3/4 taza harina todo uso
- 1/4 taza azúcar
- 1 cdta. sal
- 2 cditas. polvo de hornear
- 1/2 cdita. bicarbonato
- 1-1/3 tazas buttermilk
- 2 huevos
- 8 cdas. mantequilla derretida
Instrucciones:
- Precalienta a 400°F; calienta sartén 9" hierro en rejilla media.
- Mezcla secos en tazón grande.
- Añade buttermilk, huevos, 7 cdas. mantequilla; bate.
- Baja a 375°F; engrasa sartén con 1 cda. mantequilla.
- Vierte masa; hornea 20-25 min. hasta firme y dorado.
- Enfría 10-15 min.
Macarrones de coco modernos
Usa claras como levadura colonial.
Ingredientes:
- 1-1/3 tazas coco rallado
- 1/3 taza azúcar
- 2 cdas. harina todo uso
- 1/8 cdita. sal
- 2 claras
- 1/2 cdita. extracto vainilla
Instrucciones:
- Mezcla coco, azúcar, harina, sal.
- Añade vainilla.
- Bate claras a picos suaves.
- Incorpora suavemente.
- Deposita cucharaditas en papel pergamino; hornea 325°F 20 min. hasta dorados.
Una revolución en la repostería
Hornear en los inicios de EE.UU. era desafiante, pero sentó bases para electrodomésticos modernos. Estas recetas coloniales perduran; aprecia la evolución del arte que usas diariamente.