La comida para el alma es una cocina asociada con la comida afroamericana popular durante cientos de años en el sur. Sin embargo, existen diferencias regionales según los ingredientes disponibles. La cocina rural de Carolina del Sur, por ejemplo, incluye arroz, cangrejos, ostras, camarones y batatas, mientras que la cocina de Luisiana incluye esos ingredientes además de okra. La comida para el alma de las regiones sin salida al mar se basa en menos mariscos y más carne de cerdo y pollo.
La comida es vieja, la expresión es nueva
Si bien personas de diferentes orígenes han comido de esta manera desde la época colonial, el término "alimento para el alma" para describirlo, sin embargo, es relativamente nuevo. Se cree que se acuñó en la década de 1960, en el apogeo del Movimiento por los Derechos Civiles, para describir la comida estadounidense negra que satisface el alma ("comida para el alma") y para expresar orgullo cultural.
Cómo se originó
La comida del alma refleja un tipo de cocina frugal y creativa desarrollada por necesidad por los esclavos negros que a menudo tenían que arreglárselas con raciones escasas y vísceras o vísceras que no consumían los dueños de las plantaciones. Lo que se desarrolló por necesidad se convirtió en una sensación de sabor e, incluso después de la abolición de la esclavitud, siguió siendo una forma asequible y muy deseada de cocinar, convirtiéndose en parte del repertorio culinario.
Alimento típico del alma
El alimento para el alma es una combinación de proteínas saludables, vegetales, frutas y granos. Recientemente, la cocina ha sido objeto de algunas críticas porque la mayoría de los artículos parecen prepararse fritos. La moderación, como siempre, es la clave.
Proteínas
Las carnes, las aves y los mariscos generalmente se fríen pero, en el caso de las carnes duras, se cocinan a fuego lento o a fuego lento durante horas y pueden incluir pollo, pavo, costillas, pescado de agua dulce y salada, camarones, cangrejos de río y estos:
- Corvejones de jamón: Esta parte inferior de la pata trasera de un cerdo es un corte duro de carne fresca o ahumada llena de grasa, hueso, cartílago y tejido conjuntivo que se usa para dar sabor a sopas, frijoles y repollo o como comida sola cuando se estofa lentamente. Pruebe los corvejones en una receta de sopa de frijoles con jamón.
- Souse: También conocido como queso de cabeza, el souse se refiere a una terrina hecha de cabeza de cerdo o ternera en gelatina.
- Chitterlings: También conocidos como chitlins o chitlings, estos son los intestinos delgados de los cerdos que requieren mucha mano de obra porque requieren mucha limpieza y cocción a fuego lento durante varias horas hasta que estén tiernos. Luego se asan, se asan a la parrilla, se agregan a las sopas, se rebozan y se fríen, e incluso se usan como envoltura para salchichas.
- Mollejas: Las mollejas son la bolsa estomacal que se encuentra en las aves de corral. Es una pieza de carne dura y musculosa porque el ave la usa para moler la comida. Por lo general, se cocinan lentamente en estofado y luego, a veces, se rebozan y se fríen. El hígado, el corazón y la molleja de ave se conocen como menudencias y se utilizan a menudo en caldos y salsas.
- Chicharrones: Se fríen trozos de grasa y piel de cerdo o de ave hasta que crujen (de ahí su nombre) y quedan crujientes. Se salan mucho y se comen tal cual o se incorporan a galletas, pan de maíz o se esparcen sobre frijoles y otras verduras.
Verduras
Las verduras típicas que se ven en la cocina de comida para el alma incluyen repollo estofado y cocido a fuego lento, tubérculos, guisantes de carita, habas, judías verdes, judías verdes, batatas, col rizada, hojas de nabo y okra frita o guisada.
Panes, Cereales y Postres
Los panes, granos y postres considerados como alimento para el alma incluyen pan de maíz, galletas, sémola de maíz, pastel de camote, tarta de durazno, pastel de coco, pudín de plátano y estos:
- Hoecakes/johnnycakes: Originalmente cocinados por manos de campo en sus azadas (de ahí el nombre), los hoecakes se hacen de manera diferente y, a veces, se conocen como johnnycakes (los pasteles de viaje ideales para viajar se horneaban en la época colonial). Lo único que tienen en común estos panqueques planos, cocinados a la plancha (aunque algunas versiones se cocinan en un horno como el pan de maíz), es que están hechos con harina de maíz.
- Juan saltando: Un plato de raíces africanas que consiste en frijoles caritas cocinados con carne de cerdo salada o salchicha y condimentos, y servido con arroz. Esta es una receta de Hoppin' John que a veces se sirve como parte de un festín de Kwanzaa.
- Hushpuppies: Estas albóndigas fritas están hechas de masa de harina de maíz con cebolla picada o cebolletas y, a menudo, se sirven con mariscos fritos, especialmente bagre. Cuando se rocían con miel, se convierten en un bocadillo o postre rápido.
Ejemplos de Cenas Tradicionales
Una cena tradicional puede consistir en los siguientes elementos.
- Pollo frito con macarrones con queso, col rizada estofada, okra frita empanizada y pan de maíz
- Corvejones de jamón, sémola con queso, tripas y guisantes de carita con tocino y cebolla
- Bagre frito, hush puppies y okra frita
- Alitas de pavo ahumadas, galletas crujientes, hojas de nabo y johnnycakes
Receta de alitas de pavo ahumadas picantes
La drummette y la sección central de las alitas de pavo proporcionan una generosa cantidad de carne. Las puntas de las alas deben retirarse y reservarse para el caldo. En esta receta, las secciones de las alas se ponen en salmuera, luego se sazonan con un adobo seco picante antes de fumar. Si desea un resultado final más suave, reduzca la cantidad de chile en polvo y pimiento rojo que se pide en la receta u omítalo por completo. Esto hará 4 porciones abundantes.
Ingredientes de salmuera
- 4 alitas de pavo enteras para igualar 8 piezas cuando se cortan
- 2 tazas de agua fría
- 1 taza de jugo de manzana
- 5 cucharaditas de sal
- 1 1/2 cucharaditas de chile en polvo
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1/4 cucharadita de pimienta roja molida o al gusto
Direcciones
- Lave y seque las alitas de pavo enteras. Corta cada ala en dos pedazos en la unión. Retire las puntas de las alas para usarlas como caldo. Ponga las secciones de las alas a un lado.
- Haga la salmuera combinando agua, jugo de manzana, sal, chile en polvo, pimienta negra y pimiento rojo en una cacerola o tazón grande no reactivo. Agregue las secciones de las alas, agréguelas si se levantan, cubra y refrigere durante la noche o hasta 24 horas.
Ingredientes para frotar en seco
- 1 cucharada de pimentón dulce o picante
- 1 1/2 cucharaditas de cebolla en polvo
- 1 1/2 cucharaditas de chile en polvo
- 1 1/2 cucharaditas de azúcar
- 1 cucharadita de sal de ajo
- 1/4 cucharadita de pimienta roja molida o al gusto
Direcciones
- En un tazón pequeño, mezcle el pimentón, la cebolla en polvo, el chile en polvo, el azúcar, la sal y el pimiento rojo molido.
- Retire las alitas de pavo de la salmuera, enjuáguelas ligeramente y séquelas con toallas de papel. Sazone todas las secciones de las alas con el aliño.
- Caliente un ahumador o una parrilla a 300 grados, usando madera de manzano o de cerezo para ahumar, si la tiene.
- Cocine de 1 a 1 1/2 horas, o hasta que estén tiernos. Deje reposar las alitas ahumadas durante 15 minutos antes de servir. Acompañe con macarrones con queso y col rizada estofada, si lo desea.
Receta de galletas crujientes
¿Qué es lo que no le gusta de la grasa de cerdo? Cuando se combina con una galleta hojaldrada, es una combinación perfecta. La grasa de cerdo de los cortes de hombro o trasero de Boston es un buen competidor para los chicharrones. Tenga en cuenta que la cantidad de recortes de grasa de cerdo se reducirá a la mitad o menos de la mitad después de la cocción. Necesitarás 1 taza de chicharrones picados para esta receta. Refrigere o congele las sobras para otro uso.
Ingredientes crujientes
- 1 libra de recortes grasos de cerdo, cortados en cubos
- Sal
Direcciones
- Fría los cubos de grasa de cerdo en una sartén grande hasta que estén dorados. Escurrir, reservando la grasa, y salar los chicharrones en caliente.
- Deje que se enfríe por completo.
Ingredientes de la galleta
- 2 tazas de harina para todo uso
- 1 cucharadita de azúcar
- 3 cucharaditas de polvo de hornear
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 taza de chicharrones picados
- 3 cucharadas de grasa chicharrón reservada
- 2 huevos grandes batidos a temperatura ambiente
- 1/3 taza de suero de leche o mitad y mitad
Direcciones
- Caliente el horno a 450 grados F. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Picar finamente los chicharrones enfriados y reservar.
- En un tazón grande, mezcle la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. Agregue los chicharrones y la grasa y revuelva para combinar.
- En un tazón mediano separado, agregue los huevos batidos y el suero de leche o mitad y mitad y mezcle para combinar.
- Vierta la mezcla de huevo en el recipiente con la mezcla de harina y junte la masa rápidamente con la punta de los dedos. No mezcle demasiado o las galletas estarán duras.
- Voltea la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dale palmaditas (sin enrollar) hasta que tenga un grosor de 3/4 de pulgada. Cortar en rondas de 3 pulgadas con un cortador de galletas. Transfiera a una bandeja para hornear preparada y cepille la parte superior de las galletas con un poco de mitad y mitad.
- Hornee de 9 a 15 minutos (depende del tamaño y grosor de las galletas). Deben estar ligeramente doradas. Retire del horno y sirva caliente.
El alimento para el alma le habla al corazón
Aunque la comida del alma se asocia típicamente con la cocina afroamericana, cada cultura tiene su comida del alma o comida reconfortante que habla al corazón y al alma. Los alimentos están inextricablemente entrelazados con su historia.