La masa de pastel es un pastel extremadamente versátil. Con algunas variaciones, puede usarlo para platos salados y dulces, pasteles, tartas y empanadas. El truco para una masa de pastel realmente buena es la receta correcta y un toque delicado.
Recetas de masa de pastel
La base de una corteza de pastel es una proporción simple. Todas las masas de pastel contienen (por volumen) aproximadamente tres partes de harina, dos partes de grasa (generalmente manteca o mantequilla) y una parte de agua. Por lo general, también agrega algunos otros ingredientes. Por ejemplo, una masa de tarta dulce puede tener una o dos cucharaditas de azúcar, mientras que una masa de tarta salada puede no tenerla. Del mismo modo, la sal realza el sabor de casi todos los alimentos, por lo que la mayoría de las recetas de masa para pasteles requieren un poco de sal.
Masa de pastel de mantequilla (Pate Brisée)
Rendimiento:2 cortezas
Ingredientes
- 2-1/2 tazas de harina
- 3/4 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 taza de mantequilla, muy fría y cortada en trozos pequeños
- Alrededor de 1/4 taza de agua helada (o tal vez un poco más según sea necesario)
Instrucciones
- Bate la harina, la sal y el azúcar en un tazón grande o mézclalos en el tazón de un procesador de alimentos varias veces para mezclar.
- Espolvorea los trozos de mantequilla muy fríos sobre la parte superior de la mezcla de harina.
- Si usa un procesador de alimentos, use aproximadamente 10 pulsos de un segundo hasta que la mezcla parezca arena mojada y gruesa. Si usa un tazón, corte la mezcla de mantequilla y harina con dos cuchillos o un cortador de masa hasta que la mezcla parezca arena mojada y gruesa.
- Agregue unas gotas de agua a la vez y pulse el procesador de alimentos o mezcle la masa con una cuchara. Siga agregando agua hasta que la masa se junte para formar una bola peluda.
- Divida la masa en dos bolas y aplánelas ligeramente. Envuélvalo en una envoltura de plástico y enfríe durante al menos 60 minutos.
- Cuando esté listo para usar la masa, retírela del refrigerador y déjela reposar durante unos 5 a 10 minutos.
- Enharina generosamente un silpat, un paño de repostería o tu superficie de trabajo y un rodillo. Enrolle la masa en una ronda un poco más grande que su molde para pastel.
- Si hornea un pastel de una masa, déle forma en el molde para pastel. Haga agujeros en el pastel, péselo con pesas para pastel y hornee a 325 durante 20 a 25 minutos.
- Si hornea un pastel de dos masas, siga las instrucciones de la receta para el pastel.
Reducción de la masa de pastel
Rendimiento:2 cortezas
Ingredientes
- 2-1/4 tazas de harina
- 1/2 cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de azúcar
- 3/4 tazas de manteca vegetal fría, cortada en trozos pequeños
- 1/4 a 1/2 taza de agua helada
Instrucciones
- Bate la sal, el azúcar y la harina en un tazón grande o mézclalos en el tazón de un procesador de alimentos varias veces para mezclar.
- Espolvorea los trozos fríos de manteca sobre la parte superior de la mezcla de harina.
- Si usa un procesador de alimentos, pulse durante aproximadamente 10 segundos más hasta que la mezcla parezca arena gruesa. De lo contrario, corte la manteca en la mezcla de harina con dos cuchillos o un cortador de masa.
- Rocíe agua una cucharadita a la vez mientras mezcla suavemente la masa o pulsa el procesador de alimentos. Agregue solo suficiente agua para que la masa se una en una bola peluda.
- Manipular la masa mínimamente; forma dos bolas y aplana cada una ligeramente. Envolver en plástico y refrigerar por unos 60 minutos.
- Extienda la masa sobre una superficie bien enharinada y hornee según las instrucciones de la tarta.
Masa para pastel de mantequilla y manteca
Receta de Patrick Mooney
Rendimiento:2 cortezas
Ingredientes
- 2-1/2 tazas de harina de repostería
- 2 cucharaditas de azúcar
- Una pizca de sal
- 2-1/2 onzas de mantequilla fría, cortada en cubos de 1/2 pulgada
- 2-1/2 onzas de manteca fría, partida en trozos pequeños
- 1/2 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
- 1/2 taza de agua helada
Instrucciones
- Tamizar la harina de repostería y el azúcar.
- Agregue sal.
- Usando un cortador de pastelería o un raspador de banco de plástico, corte la mantequilla y la manteca.
- Rocíe el vinagre de sidra de manzana.
- Rocíe el agua fría y continúe cortando la harina y la grasa hasta que la masa se vuelva suave y seca.
- Envuelva la masa en una envoltura de plástico y extiéndala hasta que tenga un grosor de 1/2 pulgada.
- Deje que la masa se relaje en su refrigerador durante al menos 1 hora.
- Extiéndalo hasta que tenga un grosor de 1/4 de pulgada y colóquelo en su molde para pastel.
- Rellene o hornee a ciegas de acuerdo con las necesidades de sus recetas de pasteles.
Consejos para una base de pastel perfecta
La masa de pastel tiene fama de ser un poco quisquillosa. Si usa una mala receta o maneja mal la masa, podría terminar con una corteza dura. Hornear es matemática realmente simple. Cuando usa ingredientes en las proporciones correctas, es más probable que tenga un resultado exitoso. Los consejos básicos para tener éxito con la masa de pastel incluyen:
- Siga la receta al pie de la letra, midiendo cuidadosamente todos los ingredientes.
- Utilice una medida seca para todos los ingredientes secos.
- Pastel es un pastel; use harina de repostería siempre que sea posible para obtener los mejores resultados.
- Enfríe completamente la manteca o la mantequilla. Cuanto más frío esté, mejor, porque ayuda a sostener los pequeños trozos de mantequilla en la masa que se derriten para formar hojuelas.
- Corte la mantequilla/manteca vegetal en cubos pequeños, de aproximadamente 1/2 pulgada para obtener mejores resultados.
- Asegúrese de usar agua muy fría para evitar derretir los pequeños trozos de mantequilla. A medida que extiendes la masa, notarás pequeños trozos de mantequilla. Esto es exactamente lo que quieres ver.
- Es posible que no necesite usar toda el agua. Agregue el agua lentamente hasta que la masa esté suave pero pueda mantenerse unida. Deje de agregar agua en este punto y continúe con la receta.
- Al hornear, generalmente es mejor usar sal de mesa que sal kosher. Los granos más pequeños de sal de mesa se mezclan un poco mejor.
Consejos de manejo
- Evite mezclar demasiado la mantequilla. La masa para pastel se desmenuza cuando los pequeños trozos de mantequilla se derriten durante la cocción para dejar bolsas de aire. No desea que la mantequilla sea homogénea en la masa o no obtendrá este efecto y terminará con una corteza dura.
- Use mucha harina en su tabla/rodillo para que la masa no se pegue. Si se pega y hay que estirarla de nuevo, endurecerá la masa.
- Si está haciendo un pastel de dos masas, envuelva las bolas de masa por separado antes de refrigerarlas.
- No manipule demasiado la masa. Manéjelo lo menos posible, o la masa se pondrá dura.
- Si la corteza se rompe, no la vuelvas a enrollar. Esto lo endurecerá. En su lugar, únelos en el molde para pastel.
Consejos para hornear
- Antes de hornear, vuelva a refrigerar la masa durante unos 30 minutos. Esto evita que la masa se encoja y se separe de los bordes del molde.
- Si está haciendo un pastel de dos cortezas, corte ranuras en la parte superior de la corteza para permitir que escape el vapor.
Consejos para usar cortezas de pastel
Si bien la masa de pastel se usa con mayor frecuencia para crear postres, también se puede usar de otras maneras. Según Michele Stuart, propietaria de Michele's Pies en Westport y Norwalk, CT, y autora del exitoso libro de cocina Perfect Pies, dos consejos adicionales para usar las masas para pasteles incluyen:
- Costa para pastel de uso doble:use la masa sobrante para hacer una variedad de sabrosos aperitivos. Espolvorea con canela y azúcar, espolvorea con sabores salados como queso parmesano, rellena con salsa o puré de papas, o incluso enrolla tentadoras empanadas de frutas.
- Menos es más:la tendencia en miniatura sigue siendo fuerte y es una forma divertida de probar una variedad de tartas favoritas durante la temporada navideña. En lugar de hacer un pastel de 12 pulgadas, deje que los invitados prueben de una variedad diversa de pasteles pequeños de 5 pulgadas.
Línea directa de ayuda
Si se queda atascado y necesita ayuda, llame a la línea directa de Crisco® Pie:
- Puede comunicarse con los expertos en pastel en vivo de lunes a viernes (9:00 a. m. a 7:00 p. m. EST) llamando al 1-877-FOR-PIE-TIPS (1-877-367-7438).
- Durante la ajetreada temporada navideña, la línea directa ofrece horarios extendidos (8:00 am a 8:00 pm EST) del 12 al 21 de noviembre y (8:00 am a 7:00 pm EST) del 12 al 21 de diciembre. 2012.
Fácil como un pastel
No hay necesidad de sentirse intimidado por la masa de pastel. Si sigue una receta al pie de la letra y manipula la masa lo menos posible, obtendrá una masa de tarta tierna, hojaldrada y deliciosa.