Como todo lo demás en Texas, la barbacoa es materia de leyendas. Con sus cuatro estilos distintos, cualquier discusión sobre la barbacoa seguramente se reducirá a qué tipo es mejor o quién sirve la pechuga más deliciosa. Hablar de barbacoa es una tradición de Texas tanto como comerla. En Texas, la barbacoa es un asunto serio.
La década de 1600
Ahumar la carne para conservarla es una antigua tradición mundial. Los indios Caddo ahumaban el exceso de carne hace 10.000 años para preservar su suministro. Se podría argumentar que son los pioneros originales de la barbacoa en Texas.
A finales de 1600, los misioneros y soldados españoles se mudaron a la región sur de lo que hoy es Texas. Trajeron con ellos su tradición de la barbacoa. Este método de cocción consistía en envolver la carne sazonada en hojas de maguey, que luego se enterraban en fosas con brasas. El ahumado a cielo abierto de la carne marinada fue otro método común utilizado.
Cabra se utilizó con frecuencia en ambos métodos. Se preferían las cabras ya que podían buscar comida y proporcionar leche hasta el sacrificio. Una cabra también era una cantidad de carne más manejable para tener disponible al mismo tiempo. La cabra todavía está disponible en algunos restaurantes de barbacoa de Texas, y el Campeonato Mundial de Cocina de Cabra a la Barbacoa se lleva a cabo anualmente en Brady.
La década de 1800
Durante la década de 1800, los colonos se mudaron al territorio de Texas. Muchos eran del sur y trajeron consigo su tradición de asar a la parrilla. Los esclavos a menudo acompañaban a los colonos, que en su mayoría venían a plantar algodón en el suelo fértil del este y centro de Texas.
La barbacoa sureña consistía principalmente en carne de cerdo, con una salsa dulce a base de tomate. El cerdo era la carne preferida en el sur, porque los cerdos, a diferencia del ganado, podían soltarse para forraje y luego recuperarse cuando fuera necesario. El cerdo con salsa dulce sigue siendo un sello distintivo de la barbacoa del este de Texas.
Mediados de 1800 - 1900
Quizás los inmigrantes más importantes en la historia de la barbacoa de Texas fueron los alemanes, los checos y otros centroeuropeos que se establecieron en el norte y centro de Texas. Estos grupos comenzaron a llegar en la década de 1830 y trajeron consigo la tecnología y las tradiciones de fumar del Viejo Mundo. Sus fumadores estaban cerrados y generalmente hechos de ladrillo. La introducción de ahumadores de ladrillo cerrados se volvió vital una vez que se introdujeron los códigos de salud a principios del siglo XX. Estos códigos prohibían el uso de pozos abiertos para cocinar con fines comerciales.
La mayoría de las comunidades tenían un carnicero, que ahumaba las carnes que no se habían vendido para conservarlas. Los cortes no vendidos a menudo se consideraban partes inferiores como la pechuga. Los cortes más duros se ahumaban tanto para conservarlos como para hacerlos más apetecibles y sabrosos.
Después de la Guerra Civil
Tras la Guerra Civil se inicia la gran tradición ganadera. El oeste de Texas fue el epicentro de la industria ganadera. Cuenta la leyenda que los vaqueros que arreaban el ganado utilizaban asadores a cielo abierto. Esto es poco probable ya que siempre estaban en movimiento siguiendo a las manadas. La barbacoa es, por definición, un proceso lento.
Sin embargo, algunos rancheros pagaban parcialmente a la ayuda contratada con cortes de carne de calidad inferior, y estos a menudo se ahumaban a cielo abierto en el rancho. La ganadería resultó en precios de carne de vacuno baratos, y la carne pronto predominó en todo el estado.
Con el tiempo, los límites entre los distintos estilos se desdibujaron. Esta mezcla fue acelerada por el movimiento anual de equipos de recolección de algodón en todo Texas. Al igual que las cuadrillas de cosecha de trigo de hoy, muchas personas siguieron la cosecha de algodón hacia el norte desde el Río Grande hasta el Panhandle. Los recolectores eran principalmente afroamericanos y mexicanos.
Cuando los equipos de recolección estaban en la ciudad, necesitaban comida barata. La pechuga con galletas saladas era una opción popular. Las carnicerías y tiendas de abarrotes locales capitalizaron vendiendo carne ahumada a las cuadrillas itinerantes. Los ciudadanos emprendedores también instalarían tiendas temporales, fumando y vendiendo parrilladas desde el atardecer hasta el amanecer. Esto condujo a una explosión de parrilladas en todo el estado.
Para resumir
Los colonos trajeron su propia versión de la barbacoa a las diferentes regiones de Texas. Incluso tienen sus propias características, como el aliño que usan, el tipo de madera sobre la que cocinan y la temperatura a la que cocinan. Pero hay una cosa en la que todos pueden estar de acuerdo:¡Brisket!
¿Cuál de los cuatro estilos de barbacoa de Texas es el mejor? Esa pregunta se debatirá mientras haya barbacoa en Texas.