Las papas fritas tradicionales contienen 150 calorías y 10 gramos de grasa por porción. La olestra es un sustituto sintético de la grasa presente en diversos snacks, como papas fritas y postres congelados. En las etiquetas de ingredientes, aparece bajo su marca comercial Olean.
Los científicos la crean combinando sacarosa (azúcar de mesa) y aceites vegetales para formar una molécula única, inexistente en la naturaleza. Esta molécula imita perfectamente el sabor y la textura de las grasas reales. Las grasas convencionales aportan saciedad y calorías, pero la olestra ofrece el mismo placer sensorial sin calorías, ya que el cuerpo humano no puede digerirla.
¿Por qué es indigesta? Una molécula de grasa típica consta de tres cadenas largas de carbono e hidrógeno. La olestra tiene de seis a ocho cadenas, lo que altera su estructura. Similar a la celulosa de la madera, que el estómago no procesa por falta de enzimas adecuadas (ver Cómo funcionan los alimentos), la olestra pasa intacta por el tracto digestivo. Así, los chips con olestra solo aportan calorías de los ingredientes base (papas, maíz), sin las 9 calorías por gramo de grasa de los chips normales (ver Cómo funcionan las grasas).
Aquí comparamos las etiquetas nutricionales:
Los chips con olestra tienen 75 calorías y 0 gramos de grasa por porción. Sin embargo, expertos médicos y científicos han cuestionado su seguridad. Inicialmente, pidieron a la FDA rechazar su aprobación para Procter & Gamble. Un riesgo clave son las deficiencias nutricionales: las grasas solubles unen vitaminas A, D, E y K, que se absorben con ellas. La olestra las atrapa y excreta, por lo que los productos deben fortificarse con estas vitaminas.
La falta de vitamina D, por ejemplo, afecta el metabolismo del calcio y la salud ósea, incrementando fracturas en adultos mayores. Además, reduce carotenoides (pigmentos antioxidantes en frutas y verduras), protectores potenciales contra enfermedades cardíacas, cáncer de próstata y degeneración macular. Estudios clínicos confirman bajadas en sus niveles sanguíneos, aunque su impacto exacto en la salud aún se debate.
Como otras fibras no digeribles, el exceso de olestra puede causar molestias digestivas. Procter & Gamble afirma: "La gran mayoría disfruta de snacks Olean sin efectos. Un estudio en el Journal of the American Medical Association (14/01/1998) mostró que no aumentan síntomas digestivos vs. chips regulares. El 41% reporta molestias mensuales por diversas causas. Consumir con moderación es clave."
Enlaces relacionados:
- Cómo funcionan las grasas
- Cómo funcionan los alimentos
- Cómo funcionan las calorías
- Cómo funcionan las vitaminas B
- Cómo funciona la dieta
- Sitio Olean de Procter & Gamble
- Patente de Olestra
- Centro para la Ciencia en el Interés Público sobre efectos secundarios de olestra