Un hidrómetro utilizado para medir la gravedad específica de los líquidos. Observe la lectura de 1.000 para el agua. Para determinar la cantidad de alcohol en la cerveza que están haciendo, los cerveceros comparan la gravedad específica de la cerveza antes de que empiece a fermentar con su gravedad específica cuando termina de fermentar.
La gravedad específica es una medida de la densidad de un líquido en relación con el agua. La densidad del agua es de 1 kilogramo por litro, por lo que si la gravedad específica de un líquido es 1,06, un litro de ese líquido pesará 1,06 kg.
El líquido que formará la cerveza se llama mosto (se pronuncia wert). Su gravedad específica siempre es mayor que la del agua porque contiene muchos azúcares disueltos. La levadura añadida al mosto convertirá algunos de estos azúcares disueltos en alcohol etílico. Cuando se acaba la cerveza, el peso específico siempre es menor que cuando empezó, porque parte de los azúcares se han convertido en alcohol, que es menos denso que el agua (0,79 kg/L).
Glucosa (C6 H12 O6 ) es el azúcar principal que se convertirá en alcohol. En el interior de la levadura tienen lugar muchas reacciones que finalmente convierten cada molécula de glucosa en dos moléculas de alcohol etílico (CH3 CH2 OH) y dos moléculas de dióxido de carbono (CO2 ).
C6 H12 O6 => 2(CH3 CH2 OH) + 2(CO2 )
Si consulta la tabla periódica, puede averiguar los pesos moleculares de estas dos moléculas. El peso molecular del alcohol etílico es 46,0688 y el peso molecular del dióxido de carbono es 44,0098. Necesitará estos números para calcular el contenido de alcohol de la cerveza.
Durante el proceso de fermentación, la mayor parte del dióxido de carbono que se forma a partir de la reacción burbujea fuera de la solución y sale del recipiente de fermentación a través de un respiradero. Se puede decir que se va todo, porque la cantidad que queda en la cerveza es muy pequeña comparada con la cantidad que se va.
Si observa la ecuación de la reacción, verá que cada glucosa se divide en dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas de dióxido de carbono. Eso significa que por cada molécula de dióxido de carbono que sale del recipiente de fermentación, se debe formar una molécula de alcohol etílico dentro del recipiente. Si observa los pesos moleculares, puede decir que por cada 44,0098 gramos de CO2 que sale del recipiente se forman 46,0688 gramos de alcohol etílico. Dicho de otro modo, por cada gramo de CO2 que burbujea, se producen alrededor de 1,05 gramos de alcohol etílico.
Puede comparar la gravedad específica inicial con la gravedad específica final. Si la gravedad inicial del mosto es 1,06 y después de la fermentación, la gravedad es 1,02. Restar el segundo del primero nos da el peso de CO2 que salió del barco. Eso es igual a 0.04 kg/L. Luego multiplicas por 1,05 para obtener el peso del alcohol en el recipiente. Eso es 0.042 kg/L. Ahora que conoce tanto la masa de la solución (1,02 kg/L) como la masa del alcohol (0,042 kg/L), puede calcular el porcentaje de alcohol en masa dividiendo los dos. Esto da 0,042 / 1,02, lo que equivale a 0,041 o 4,1 por ciento.
Es importante señalar que el porcentaje de alcohol en masa es mayor que el porcentaje de alcohol en volumen porque una masa igual de alcohol ocupa más volumen que el agua. Entonces, para convertir de porcentaje de alcohol por masa a porcentaje de alcohol por volumen, simplemente divida por la densidad del alcohol. En este caso obtienes 4,1/0,79 o 5,2 por ciento de alcohol por volumen.
En Colorado, la cerveza que se vende en las tiendas de comestibles tiene que ser cerveza baja en alcohol "3.2". No puede contener más de 3,2 por ciento de alcohol en masa. Pero la cerveza que se vende en las licorerías está etiquetada por volumen, y la mayoría de la cerveza tiene un 5 por ciento de alcohol por volumen. Pero cuando conviertes de peso a volumen, encuentras que la cerveza "3.2" tiene realmente un 4 por ciento de alcohol por volumen. Sigue siendo una diferencia bastante grande, pero tal vez no tan grande como podrías pensar.
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