Curiosamente, el compuesto volátil que te hace llorar también es responsable del gran sabor de las cebollas. Ver más fotos de vegetales. Cada vez que George Washington sentía un cosquilleo revelador en la garganta o un resfriado, comía un refrigerio particularmente picante a la hora de acostarse:una cebolla. Como dice el cuento popular, Washington comía una cebolla cocida para protegerse de los resfriados. El régimen homeopático del Padre Fundador tiene sentido desde el punto de vista nutricional. Las cebollas blancas nacaradas están repletas de vitaminas C, B1 y B6, junto con una dosis saludable de potasio, fósforo y fibra. Aunque las cebollas no son universalmente atractivas para el paladar humano, tienen el potencial de reducir el colesterol malo, aliviar la hipertensión y minimizar la coagulación de la sangre [fuente:McNamee].
Por otro lado, las cebollas imponen un breve (pero incómodo) peaje fisiológico a aquellos que se atreven a cortar sus pieles blancas, amarillas o teñidas de rojo. A los pocos momentos de abrir una cebolla, el olor agrio llega a nuestras narices y nuestros ojos comienzan a lagrimear. A veces, la reacción de la cebolla es solo un irritante ocular leve; otras veces, es un festival de llanto completo.
A menos que seas un chef con el corazón recién roto, las lágrimas que derramas al cortar cebollas no son emocionales. Eso deja otras dos categorías de lágrimas:basales y reflexivas. Dado que las lágrimas basales son las que cuelgan alrededor de nuestros ojos y párpados para actuar como lubricante, eso nos deja con lágrimas reflejas . Las glándulas lagrimales por encima de los párpados regulan la liberación de lágrimas. En el caso del llanto reflejo, un irritante externo, como el polvo o el humo, activa las terminaciones nerviosas de la córnea para comunicarse con el tronco encefálico. El cerebro registra la irritación en el ojo y luego alerta a la glándula lagrimal para estimular la producción de lágrimas para eliminar al invasor.
Si estamos cortando cebollas a unos metros de nuestros ojos, ¿qué está causando esta reacción de llanto? La respuesta comienza en el suelo. Las cebollas forman parte del género de plantas Allium, junto con el ajo, el cebollino, el puerro y unos 400 primos más. Estos vegetales absorben azufre en la tierra, lo que ayuda a formar una clase de moléculas orgánicas volátiles llamadas sulfóxidos de aminoácidos . Estos sulfóxidos son los verdaderos desgarradores cuando las cebollas pasan por el quirófano.
Cortador de lágrimas de cebolla
Cortar una cebolla libera enzimas que irritan los ojos. Cuando cortamos una cebolla, libera enzimas sintasa del factor lacrimógeno. Estos catalizadores instigan la reacción química en cadena que termina contigo llorando sobre el mostrador de la cocina. Estas enzimas reaccionan con los sulfóxidos y los convierten en ácidos sulfénicos [fuente:Scott]. Los ácidos sulfénicos son muy inestables y se reorganizan en un compuesto llamado sin-propanothial-S-oxide [fuente:Biblioteca del Congreso].
Cuando el óxido de sin-propanotilo (una combinación molesta de ácido sulfúrico, dióxido de azufre y sulfuro de hidrógeno) entra en el aire alrededor de nuestras caras y se acerca a nuestros ojos, provoca la respuesta reflexiva de lágrimas descrita en la página anterior [fuente:Norton]. Múltiples terminaciones nerviosas en la córnea registran la sensación del sin-propanothial-S-oxide como una sustancia que podría dañar nuestros ojos. En consecuencia, el tronco cerebral llama a las glándulas lagrimales y comenzamos a lloriquear.
Para aquellos que temen el rímel líquido y las mejillas manchadas de lágrimas, los investigadores en Nueva Zelanda pueden haber encontrado una razón para volver a la tabla de cortar. Al aislar y neutralizar la enzima lacrimógena, los científicos han creado una cebolla sin lágrimas. ¿Cuál es el primer truco para cultivar la cebolla Supasweet modificada genéticamente? Suelo bajo en azufre [fuente:Highfield].
Los amantes de la cebolla probablemente hayan notado una diferencia en la reacción de lágrima dependiendo del tipo de cebolla que corten. La cebolla Vidalia de Georgia y otras variedades dulces que se cosechan en la primavera y el verano no provocarán tantas lágrimas, en comparación con el efecto de las cebollas ácidas de otoño e invierno. El mayor contenido de azúcar y la concentración de agua en las cebollas dulces disminuyen las enzimas irritables.
Cuando las recetas requieren cebollas españolas amarillas u otros parientes picantes, puede probar algunos trucos para evitar el llanto en presencia de cebollas:
- Pique una cebolla bajo el chorro de agua.
- Encienda un ventilador mientras corta una cebolla para dispersar los compuestos de azufre.
- Enfriar o cocinar una cebolla antes de picarla.
- Utilice un recipiente para picar cebollas.
- Use gafas protectoras o anteojos para proteger sus ojos.
Pero sécate los ojos:a pesar de todas estas lágrimas, hay buenas noticias. Supuestamente, cuanto más cocines con cebollas y soportes su picadura, menos te afectarán con el tiempo [fuente:Hillman]. Solo mantén algunos limones cerca para eliminar el fuerte aroma característico de la verdura de tus manos.
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