Curiosamente, el compuesto volátil que provoca las lágrimas también es responsable del intenso sabor de las cebollas. Ver más fotos de vegetales. Cada vez que George Washington sentía un cosquilleo en la garganta o un resfriado, consumía un remedio picante antes de dormir: una cebolla cruda. Según la tradición popular, este hábito del Padre Fundador lo protegía de los catarros. Desde el punto de vista nutricional, tiene base: las cebollas blancas perla están cargadas de vitaminas C, B1 y B6, potasio, fósforo y fibra. Aunque no agradan a todos los paladares, pueden ayudar a reducir el colesterol LDL, aliviar la hipertensión y prevenir la coagulación sanguínea [fuente: McNamee].
Sin embargo, cortar sus capas blancas, amarillas o rojizas cobra un peaje: el olor acre irrita las narices y provoca lágrimas. A veces es un leve picor; otras, un llanto incontrolable.
A menos que estés emocionalmente afectado, estas no son lágrimas sentimentales. Existen lágrimas basales (lubricantes) y reflejas. Las reflejas responden a irritantes como polvo o humo: las terminaciones nerviosas de la córnea alertan al tronco encefálico, que activa las glándulas lagrimales para expulsar el intruso.
¿Cuál es el irritante de las cebollas? Todo empieza en el suelo. Pertenecen al género Allium (con ajo, cebollino y puerros), que absorbe azufre para formar sulfóxidos de aminoácidos, volátiles y lacrimógenos.
El mecanismo lacrimógeno de la cebolla
Cortar una cebolla libera enzimas que irritan los ojos. Al cortar, se liberan enzimas lachrymatory factor synthase, que convierten sulfóxidos en ácidos sulfénicos [fuente: Scott]. Estos generan óxido de sin-propanotial-S [fuente: Biblioteca del Congreso].
Este gas (mezcla de ácido sulfúrico, dióxido de azufre y sulfuro de hidrógeno) irrita la córnea, simulando daño ocular. El cerebro ordena lágrimas para proteger los ojos [fuente: Norton].
Investigadores neozelandeses han creado cebollas sin lágrimas neutralizando esa enzima, cultivándolas en suelos bajos en azufre [fuente: Highfield].
Las cebollas dulces como Vidalia (primavera-verano) provocan menos lágrimas por su alto azúcar y agua, que diluyen las enzimas. Las otoñales e invernales son más potentes.
Trucos para cortar cebollas sin llorar:
- Pica bajo agua corriente.
- Enciende un ventilador para dispersar gases.
- Enfría o cuece la cebolla antes.
- Usa un recipiente cerrado.
- Lleva gafas protectoras.
¡Buenas noticias! Cocinar frecuentemente con cebollas reduce la sensibilidad con el tiempo [fuente: Hillman]. Usa limón para eliminar el olor de las manos.
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