El origen exacto de los cannoli sigue siendo un misterio, pero su irresistible sabor no deja dudas. "Deja el arma, toma los cannoli", icónica frase de Clemenza en *El Padrino*. Pero, ¿de qué estaba relleno ese cannoli: ricotta o mascarpone?
Los cannoli son un postre italiano dulce: una crujiente oblea tubular frita, rellena de una cremosa mezcla dulce. Algunas versiones incluyen frutas confitadas (como cerezas o cáscara de naranja), pistachos, cacao o canela.
Especialidad siciliana con raíces antiguas, el cannoli se remonta al menos al 70 a.C., mencionado por el filósofo romano Marco Tulio Cicerón. Se popularizó durante el Carnaval, celebración precuaresmal similar al Mardi Gras. Algunos historiadores lo vinculan al harén de Caltanissetta, donde "cannoli" deriva del árabe "Kalt el Nissa" (ciudad de mujeres) [fuente: La Cucina Eoliana e Siciliana].
Para los italianos, el cannoli clásico lleva ricotta endulzada con azúcar (o miel) y aromatizada con agua de azahar, vainilla o rosas. ¿Por qué has probado rellenos alternativos como mascarpone, queso crema, natillas o helado? Son cremosos, pero no fieles a la tradición.
Relleno de cannoli: ¿ricotta o mascarpone?
La ricotta es el relleno tradicional, pero experimentar no es un crimen culinario.El relleno es queso cremoso, no crema batida ni pastelera: tradicionalmente, ricotta fresca de leche de oveja.
La ricotta, suave y blanco, se elabora con suero de leche (subproducto de quesos como el pecorino). Baja en grasa y ligeramente granulada, similar a un requesón dulce. Técnicamente no es queso (hecho de leche), sino cuajada de suero. En EE.UU., suele ser de vaca (sabor más suave); la siciliana, de oveja, se bate hasta suavizarla. Se cuela por su textura líquida.
La ricotta reina por tradición, pero el mascarpone es una alternativa popular.
El mascarpone, queso triple crema de vaca, es espeso, graso y mantecoso, ideal para tiramisú. En EE.UU., se prefiere por su baja humedad: evita que el relleno empape la oblea. La ricotta requiere escurrido, pero aún puede filtrarse. Muchos usan una mezcla: sabor a ricotta con cremosidad de mascarpone.
Publicado originalmente: 1 de mayo de 2014
Preguntas frecuentes sobre mascarpone o ricotta para cannoli
¿De qué está hecho el relleno de cannoli?
Tradicionalmente, ricotta dulce. El mascarpone es más espeso y fácil de manejar.
¿Por qué mi relleno de cannoli está granulado?
La ricotta tiene cuajada y suero; su humedad acentúa la textura arenosa. Escúrrela bien.
¿Qué es más saludable, ricotta o mascarpone?
La ricotta es más ligera y baja en grasa; el mascarpone, similar al queso crema.
¿Puedes usar mascarpone en lugar de ricotta en cannoli?
Sí, es una sustitución perfecta y común.
¿Los cannoli se hacen con ricotta o mascarpone?
Tradicionalmente ricotta, pero depende de tu gusto.
Nota del autor: ¿Deberías usar mascarpone o ricotta para los cannoli?
Probé rellenos variados: ricotta clásica, mascarpone y mezclas. Mi favorito: la ricotta auténtica.