El tradicional steak tartare del restaurante Abe & Louie's en Boston se presenta en un bloque de sal acompañado de crostini tostados. Si eres de los comensales que evita platos como el foie gras o los caracoles, es probable que dudes ante el bistec tártaro. Sin embargo, no permitas que los ingredientes te disuadan: este plato es delicioso, accesible y con raíces en las cocinas francesa, estadounidense y mongola. ¿Cómo un plato que requería valor en sus orígenes se convirtió en un emblema de la alta gastronomía?
¿Qué es el steak tartare?
El steak tartare consiste en carne de res cruda finamente picada o en cubos pequeños, mezclada con ingredientes como yema de huevo cruda, alcaparras, encurtidos, salsa Worcestershire o mostaza Dijon. Se sirve típicamente con patatas fritas o crostini.
Un mito popular sitúa sus orígenes en la Mongolia del siglo XIII, donde los soldados tártaros de Genghis Khan consumían carne cruda colocada bajo sus monturas para ablandarla y eliminar la sangre, según el libro del siglo XVII Description d'l'Ukraine.
Sin embargo, este relato ha sido desmentido. The Cambridge Medieval History indica que los tártaros usaban la carne cruda para curar heridas de sus caballos, no para comerla.
En el París del siglo XX, el bistec crudo picado (beefsteak à l'américaine) apareció en los menús de grandes hoteles, consolidándose como un plato francés de alta cocina para la élite.
Solo la mejor carne es apta
"El steak tartare se prepara con carne de res molida cruda o cualquier carne roja", explica la chef Ariane Daguin, CEO de D'Artagnan en Union, Nueva Jersey, y pionera del movimiento granja a mesa. "Los tartares de bisonte o venado son exquisitos. Se sirven con cebollas, alcaparras, pimienta, salsa Worcestershire y condimentos al gusto, coronados con una yema de huevo cruda".
Daguin añade que el tipo de carne varía según el chef (incluso hay tartar de atún), pero el lomo ofrece el mejor sabor.
Pero, ¿y los riesgos de la carne cruda? Las bacterias como E. coli representan un peligro real, ya que se eliminan cocinando a 71 °C (160 °F). El USDA desaconseja carnes crudas por riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
"El USDA recomienda cocinar toda la carne", dice Daguin. "Pero con higiene estricta y carne fresca, el riesgo bacteriano es mínimo".
La Oficina para la Ciencia y la Sociedad de la Universidad McGill afirma que, si el carnicero y el restaurante siguen protocolos rigurosos (área exclusiva, saneamiento especial e servicio inmediato), el steak tartare es seguro.
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