El tradicional steak tartar del restaurante Abe &Louie's en Boston se sirve en un bloque de sal con una guarnición de crostini tostado. Si eres el tipo de comensal que tiende a rehuir los restaurantes que sirven platos como foie gras y caracoles, entonces probablemente también tengas reservas sobre el bistec tártaro.
Pero no dejes que los ingredientes te apaguen. El bistec tartar es en realidad un plato delicioso y sorprendentemente accesible con raíces en las cocinas francesa, estadounidense e incluso mongola. Entonces, ¿cómo un plato que requiere tanta valentía por parte de quienes lo comieron por primera vez terminó siendo un modelo de alta cocina?
¿Qué es el Steak Tartar?
Primero, el steak tartar es una combinación de carne de res cruda mezclada con cualquier variedad de acompañamientos, pero más comúnmente yema de huevo cruda, alcaparras, encurtidos y otros condimentos como salsa Worcestershire o mostaza Dijon. La carne se corta en cubos pequeños o se pica finamente en un procesador de alimentos y luego se agregan los condimentos. El bistec tártaro generalmente se sirve con una guarnición de papas fritas o crostini.
Un mito que se repite a menudo es que el steak tartar en su forma más simple de carne cruda se remonta a la Mongolia del siglo XIII, donde los soldados de Genghis Khan llamados tártaros, que no podían sentarse a comer de verdad, consumían carne cruda como sustento. /P>
El libro del siglo XVII "Description dl 'Ukraine", que se traduce como "Una descripción de Ucrania", describe cómo los jinetes "cortaban la carne con dos dedos de grosor" y la colocaban debajo de sus monturas para ablandar y "limpiar la sangre". de la carne", haciéndolo más seguro para comer.
Sin embargo, este mito ha sido desacreditado. "The Cambridge Medieval History" sugiere que los tártaros simplemente usaban la carne cruda para curar las llagas de sus caballos, señalando que la carne no habría sido comestible al final del día.
Avance rápido cientos de años hasta el París del siglo XX y el bistec crudo picado (llamado beefsteak a l'americaine ) comenzó a aparecer en los menús de los grandes hoteles de todo el país, consolidándolo como parte de la cocina francesa y como un manjar de "clase alta" para ser consumido por la élite.
Solo la mejor carne servirá
"El bistec tártaro se puede preparar con carne de res molida cruda (picada) o cualquier carne roja", dice la chef Ariane Daguin, directora ejecutiva de D'Artagnan en Union, Nueva Jersey, y pionera en el movimiento de la granja a la mesa. "El tartar de bisonte y el tartar de venado son muy sabrosos. Por lo general, se sirven con cebollas, alcaparras, pimienta, salsa Worcestershire y otros condimentos, a menudo presentados a los comensales por separado, para agregar al gusto con una yema de huevo cruda encima del plato".
Daguin dice que el tipo de carne utilizada generalmente depende de quién la prepara (el tartar de atún también es común), pero el tartar de mejor sabor proviene del lomo.
Pero, ¿qué hay de comer carne cruda? Todos conocemos los riesgos y lo fácil que es que las bacterias entren en el cuerpo y causen estragos en el sistema digestivo. Entonces, ¿comer bistec a la tártara es peligroso?
No necesariamente. E. coli sigue siendo una amenaza muy real para aquellos que comen carne cruda (particularmente carne de res), ya que los tipos de bacterias dañinas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos se eliminan solo cuando la carne se cocina a 160 grados Fahrenheit (71 grados Celsius). El USDA advierte contra el consumo de bistec a la tártara, "sándwiches caníbales" y otras carnes crudas debido al riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
"El USDA recomienda cocinar toda la carne", dice Daguin. "Sin embargo, cuando se siguen las normas higiénicas básicas y se utiliza carne fresca, el riesgo de infección bacteriana es bajo".
La Oficina para la Ciencia y la Sociedad de la Universidad McGill dice que si confía en que el carnicero y el restaurante tomarán medidas meticulosas para asegurarse de que el corte de carne utilizado se almacene y prepare correctamente (área de preparación única solo para tartar, métodos especiales de saneamiento para cuchillos y tablas de cortar, y servicio inmediatamente), comer bistec tártaro está perfectamente bien.
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