La cocina italiana es admirada globalmente, pero sus raíces son más complejas de lo que muchos imaginan. Diferentes regiones de Italia han moldeado su identidad culinaria actual. Además, platos populares en Estados Unidos son adaptaciones que no encontrarás en restaurantes auténticos de Italia.
Cocina italiana destacada y métodos de cocción
Las raíces de la cocina italiana provienen de diversas influencias, como los etruscos que conquistaron Roma hacia el 800 a.C. Italia, fragmentada en estados y regiones independientes hasta su unificación en el siglo XIX, carecía de una identidad culinaria unificada. Por eso, cada zona ofrece ingredientes y platos únicos.
Cocina siciliana y cannoli (Siglos VIII-IX)
Colonizada por corintios en 734 a.C., Sicilia recibió olivos, higos, granadas, trigo, nueces y miel. Pastos fértiles produjeron leche para ricotta. Los árabes (827-1091) introdujeron ingredientes norteafricanos, originando términos como sorbete (sharbat), mazapán (mazapán) y cuscús (cuscusu). Su cocina fusiona árabe, griega, romana, normanda, francesa, española e italiana continental.
En dulces, destacan los cannoli, introducidos por árabes en el siglo IX con caña de azúcar. Su nombre 'cannolo' alude a su forma tubular.
Pasta (Siglos VIII-XIII)
Aunque controvertido, la pasta italiana podría derivar de fideos asiáticos. Referencias de Marco Polo (siglo XIII) sugieren su introducción, pero ya existía en Italia. Él popularizó el arroz para risotto. Los árabes pudieron llevarla al sur en el siglo VIII.
Helado (Siglo XI)
Italia rebosa gelaterías. Sus orígenes se remontan a 12.000 años en Mesopotamia. Árabes crearon sorbete en Sicilia (siglo XI). El helado moderno surgió en el Renacimiento en Florencia, atribuido a Cosimo Ruggieri.
Mozzarella (Siglos XII-XVI)
Originaria del sur, posiblemente Campania, la primera mención data del siglo XVI. Documentos del siglo XII de monjes benedictinos en Capua citan 'mozza' o 'provatura'. Aversa es famosa por mozzarella de búfala.
Parmigiano Reggiano DOP (Siglos XIII-XIV)
Con más de 900 años, perfeccionado en 1200-1300, su proceso artesanal permanece inalterado.
Pesto y Alla Genovese (Siglo XVI)
El pesto genovés, con piñones, albahaca, ajo, aceite de oliva y Parmigiano Reggiano, data del siglo XVI. Alla Genovese usa estos ingredientes base.
Prosciutto di Parma DOP (Siglo XVII)
De Parma, curado en seco de patas traseras de cerdo. Mencionado en un poema épico de 1622, sus raíces son milenarias.
Salsas de tomate (Siglo XVIII)
Tomates llegaron de América en el siglo XVI. 'Pomodoro' (manzana dorada) alude a variedades amarillas. Primeras salsas registradas a fines del XVIII; básicas en Nápoles en el XIX.
Boloñesa (Ragù) y Alla Bolognese (Siglo XVIII)
De Bolonia (Emilia-Romagna), ragù evoca épocas romanas sin tomate. Receta original de Alberto Alvisi (fines XVIII). Alla Bolognese: carne, vegetales y tomate cocidos lentamente.
Pizza (Siglo XIX)
Raíces griegas o medioorientales en Nápoles (600 a.C.), panes planos para pobres. Primera pizzería: Port'Alba (1830). Raffaele Esposito creó la Margherita (1889) para la reina: albahaca (verde), mozzarella (blanco), tomate (rojo).
Libro de Pellegrino Artusi (Siglo XIX)
Casa Artusi en Forlimpopoli honra a Pellegrino Artusi. Su La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene (1891) unificó recetas italianas, traducido a más de 100 idiomas.
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