El foie gras suele servirse salteado, como en este plato de foie gras sobre napoleón de rábano daikon estofado con dashi. Para un plato pequeño, el foie gras genera una gran controversia. Este manjar francés de hígado de pato o ganso engordado puede costar hasta 125 dólares por 0,9 kg. Sin embargo, no es su elevado precio lo que lo hace polémico.
La producción de foie gras implica alimentar a la fuerza a las aves para agrandar sus hígados hasta 10 veces su tamaño normal. Numerosos activistas por los derechos de los animales lo consideran un proceso cruel, y las autoridades gubernamentales han respondido con regulaciones.
Actualmente, Nueva York cuenta con unos 1.000 restaurantes que sirven foie gras, pero el 30 de octubre de 2019, el Concejo Municipal aprobó su prohibición a partir de 2022. La ciudad se une así a California, Australia, India y otros lugares que lo vetan por motivos éticos. Whole Foods lo retiró de sus estantes en 1997.
¿Qué hace del foie gras un manjar gourmet?
El foie gras es el hígado de pato o ganso engordado mediante gavage, un proceso laborioso de alimentación forzada. Esta práctica se remonta al Antiguo Egipto, donde se descubrió que las aves acuáticas desarrollaban hígados grasos antes de migrar, según la Artisan Farmers Alliance, que representa a productores de foie gras.
El gavage se extendió por el Mediterráneo y llegó a Francia a finales del siglo XVI. El chef Jean-Joseph Clause creó el primer paté de foie gras en 1779 y lo patentó en 1784, recibiendo 20 pistolas del rey Luis XVI, según The Spruce.
El foie gras, pilar de la gastronomía francesa, destaca por su textura cremosa y sabor intenso. Se presenta como paté con brandy, trufas y especias; puré en tostadas; terrina o entero chamuscado. Su alto costo se debe al gavage y la gran cantidad de maíz requerida: hasta 1,8 kg diarios por ave.
¿Por qué genera tanta controversia?
El debate se centra en el gavage, un método invasivo donde se inserta un tubo en la garganta de las aves para administrar maíz graso, engrosando el hígado hasta 10 veces. De ahí su nombre francés: "hígado graso". Los activistas lo ven como tortura.
"Nueva York envía un mensaje claro: forzar tubos por gargantas de patos para enfermar sus hígados es cruel e incompatible con nuestra ciudad compasiva", afirma Matt Domínguez, de Voters for Animal Rights (VFAR). El grupo celebró la firma del alcalde Bill de Blasio el 25 de noviembre de 2019.
Según VFAR, el gavage provoca hiperventilación, hemorragias y sacrificios inhumanos. Lideraron una coalición de más de 50 ONGs para el proyecto de ley 1378, que prohíbe productos de alimentación forzada, con multas de 500 a 2.000 dólares por infracción desde 2022.
El foie gras es el hígado agrandado de pato o ganso producido por gavage. Los productores contraatacan
Mientras activistas celebran, productores como el Catskill Foie Gras Collective desafían la prohibición de Nueva York por inconstitucional, alegando que la ciudad no regula granjas estatales.
"Solo los activistas ven crueldad en el pequeño tubo de goma; la fisiología de los patos es diferente y no causa molestias", dice Marcus Henley, presidente del colectivo. Sus aves viven sin jaulas, son inspeccionadas por autoridades y usan tubos suaves.
El chef David Chang (Momofuku) lo califica de "idiocracia miope". El crítico Adam Platt (Grub Street) sugiere que el foie gras, como otras delicias pasadas, podría estar en declive.
Publicado originalmente: 6 de enero de 2020
Preguntas frecuentes sobre el foie gras
¿Por qué está prohibido el foie gras?
Por su producción ética cuestionable: alimentación forzada que agranda hígados hasta 10 veces.
¿Whole Foods vende foie gras?
No, lo retiró en 1997.
¿Es ilegal en EE.UU.?
Sí en California y Nueva York; también en Australia, Argentina, Israel, India y partes de Europa.
¿Es saludable?
No: 86% grasa; 1 oz tiene 12 g de grasa y 42 mg de colesterol.
¿Por qué no es ético?
Activistas lo ven inhumano; productores afirman que no daña a las aves. Tú decides.