El foie gras a menudo se sirve salteado, como este plato de foie gras sobre napoleón de rábano daikon estofado con dashi. Para un plato pequeño, el foie gras causa un gran revuelo. Este manjar francés mantecoso de hígado de pato o ganso engordado puede venderse hasta en $125 por 2 libras (0,9 kilogramos). Pero no es el alto precio lo que hace que el foie gras sea controvertido.
La producción de foie gras requiere que las aves se alimenten a la fuerza para agrandar sus hígados, hasta 10 veces el tamaño normal. Muchos activistas por los derechos de los animales describen el proceso como cruel y tortuoso; los tomadores de decisiones del gobierno han estado escuchando.
Actualmente, la ciudad de Nueva York alberga alrededor de 1,000 restaurantes que sirven foie gras, pero el 30 de octubre de 2019, el Concejo Municipal votó para prohibir el plato a partir de 2022. Nueva York se unirá a California, Australia, India y muchos otros lugares que prohíben foie gras por motivos de derechos de los animales. Whole Foods retiró el foie gras de sus estanterías en 1997.
¿Qué hace que el foie gras sea un manjar?
El foie gras es un hígado de pato o ganso engordado a través de un proceso de alimentación forzada que requiere mucha mano de obra conocido como gavage. . El proceso se remonta a la antigüedad, cuando los egipcios alimentaron a la fuerza a gansos domesticados al descubrir que "las aves acuáticas desarrollaron hígados grasos y grandes después de comer grandes cantidades en preparación para la migración", según Artisan Farmers Alliance, un grupo que representa a los productores de foie gras.
El gavage la práctica se extendió por el Mediterráneo y luego a Francia a fines del siglo XVI. Al chef francés Jean-Joseph Clause se le atribuye la creación del primer paté de foie gras en 1779. Patentó el plato en 1784. Recibió 20 pistolas del rey Luis XVI, amante de la comida, como "gracias" por su genio culinario, según The Spruce.
El foie gras, ahora un alimento básico en el patrimonio gastronómico de Francia, tiene una textura suave y un sabor rico. Se sirve más comúnmente como paté con brandy, condimentos y trufas; hecho puré y esparcido sobre una tostada; cocinado en una terrina; o chamuscado entero. Es muy caro debido al trabajo de alimentación forzada y la gran cantidad de alimento necesario para crear el producto final. En algunos casos, los patos y los gansos comen 4 libras (1,8 kilogramos) de alimento de maíz por día.
¿Qué es tan controvertido sobre un hígado de ganso regordete?
El debate sobre la crueldad del foie gras se centra en la práctica invasiva de la gavage .
En este proceso, los granjeros obligan a los patos y gansos a comer "alimento graso a base de maíz a través de un tubo que se les inserta en la garganta". Sus hígados crecen hasta 10 veces el tamaño original, de ahí el nombre de "foie gras" (un término francés para hígado graso), y de ahí la preocupación de los activistas por los derechos de los animales. Es por eso que los defensores de los animales de la Gran Manzana celebraron en grande cuando se aprobó la prohibición del foie-gras.
"Nueva York ha enviado un mensaje claro a los productores de foie gras de que empujar una pipa por la garganta de un pato y alimentarlo a la fuerza con grandes cantidades de grano con el único propósito de enfermar y agrandar su hígado es cruel y no tiene cabida en nuestra compasiva ciudad". Matt Domínguez, asesor político de Voters for Animal Rights (VFAR), con sede en Nueva York, dice por correo electrónico. Los miembros de VFAR rodearon al alcalde Bill de Blasio cuando promulgó la ley de prohibición del foie gras el 25 de noviembre de 2019.
Según el sitio web de VFAR, gavage puede hacer que los patos hiperventilen y sangren, y a menudo son encadenados y degollados durante el sacrificio. Es por eso que el grupo lideró una coalición de más de 50 organizaciones sin fines de lucro que se manifestaron a favor del proyecto de ley 1378, que prohíbe "almacenar, mantener, vender u ofrecer vender productos de alimentación forzada o alimentos que contengan un producto de alimentación forzada", según el proyecto de ley. Una vez que la prohibición entre en vigencia en 2022, los infractores pagarán entre $500 y $2000 por cada infracción.
El foie gras es el hígado agrandado de un ganso o pato que se produce al alimentar a la fuerza a las aves en un proceso conocido como gavage . Los productores de foie gras están contraatacando
Mientras Domínguez y otros activistas por los derechos de los animales celebraron la prohibición del foie-gras como una victoria, los del otro lado del pasillo están tomando una posición. El Catskill Foie Gras Collective, que incluye a los principales productores de foie gras de Nueva York, está desafiando la prohibición de la ciudad. El grupo y los agricultores dicen que es inconstitucional y que la ciudad de Nueva York no tiene jurisdicción sobre los negocios agrícolas protegidos del estado de Nueva York.
Según el presidente de Catskill Foie Gras Collective, Marcus Henley, los activistas por los derechos de los animales son los únicos que consideran que la producción de foie gras es inhumana.
"La idea de que el pequeño tubo para alimentar a los patos causa molestias es el área más incomprendida del cultivo de foie gras", dice Henley. "Los patos no son como las personas. Su fisiología es muy diferente y el tubo no causa molestias".
Los patos del colectivo no tienen jaulas, se alimentan a través de un pequeño tubo de goma (en lugar del metal tradicional) y son inspeccionados individualmente por un oficial de seguridad alimentaria del gobierno, dice Henley. Los miembros del colectivo mantienen su enfoque de la producción de foie gras y no son los únicos que expresan su desaprobación de la prohibición.
David Chang, estimado chef y fundador del popular restaurante Momofuku de Nueva York, se une al colectivo. "Esto es una idiocracia", escribió en un tuit (junto con algunas bombas F). "Estúpido, miope y un malentendido de la situación".
Mientras continúa la guerra por la ética del foie gras, el veterano crítico gastronómico Adam Platt escribió en un artículo de Grub Street que cree que el foie gras que alguna vez estuvo de moda ya estaba desapareciendo.
"Cuando comienzas a considerar todas las delicias prohibidas que han estado y pasado de moda a lo largo de los siglos (sopa de tortuga, lenguas de pavo real, el legendario ortolano), incluso el carnívoro francófilo más declarado probablemente admitiría que después de una carrera larga e impresionante, la era del foie gras podría estar llegando a su fin pronto", escribió.
Publicado originalmente:6 de enero de 2020