El haggis escocés tradicional se prepara con el corazón, hígado y pulmones de oveja (conocidos como "pluck"), que se hierven, pican finamente y se mezclan con avena, cebolla y especias. Se cuece en el estómago del animal y se sirve con un vaso de whisky. El haggis es un pilar de la cultura escocesa, comparable a las kilts y el whisky. Como plato nacional de Escocia, se clasifica como un budín salado británico, cocido al vapor o hervido en un recipiente natural: el estómago de oveja.
¿Qué es el haggis?
"Un haggis escocés tradicional se hace con el hígado, corazón y pulmones de oveja, que se hierven, pican finamente y se mezclan con avena, cebollas, condimentos y especias", explica Catherine Brown, historiadora y escritora culinaria escocesa. "La mezcla se introduce en el estómago de la oveja, se cose y se hierve en una olla grande". Generalmente se usan vísceras de oveja, aunque a veces se sustituyen por las de ternera u otros animales.
Existen numerosas recetas de haggis, por lo que cada versión varía ligeramente. "Todos los carniceros escoceses preparan su propio haggis y guardan celosamente sus fórmulas", añade Brown. "Algunos son muy especiados, otros ricos en hígado o corazón. Hay incluso versiones vegetarianas con avena, especias, legumbres y nueces".
Según la leyenda, el haggis surgió durante las incursiones vikingas en Escocia (794 d.C.), aunque hay evidencias de platos similares con vísceras mucho antes. "La palabra 'haggis' es vikinga y significa 'bolsa'", indica Joe Callaghan, carnicero escocés y experto en haggis.
¿A qué sabe el haggis?
Para paladares inexpertos, es mejor probarlo sin saber qué es. "Lo probé en Escocia de adolescente y me pareció pastel de carne", cuenta Cristy Daly, de Georgia. "Al saberlo, lo comparé con un hot dog para seguir disfrutándolo".
Michelle Brownlee, de Tennessee, opina diferente: "Es como avena cremosa con pastel de carne, con una textura peculiar".
En EE.UU., el haggis auténtico está prohibido desde 1971 por el Departamento de Agricultura, que veta los pulmones de rumiantes por riesgo de fluidos estomacales y enfermedades transmitidas por alimentos. (Existen versiones sin pulmones disponibles).
Aún así, estadounidenses de origen escocés lo preparan para Burns Night (25 de enero), en honor al poeta Robert Burns, quien inmortalizó el plato en su "Abriendo de un haggis". Se sirve con puré de patatas (tatties) y nabos (neeps), regado con whisky.
Las guarniciones tradicionales son neeps (nabos) y tatties (puré de patatas). El haggis es clave en la cultura escocesa: "Es una de las búsquedas más populares sobre Escocia, junto al whisky", dice Callaghan. Se consume todo el año, no solo en Burns Night.
Cómo hacer haggis auténtico
Preparar haggis requiere experiencia, pero es accesible con buenos ingredientes. "Compra en un carnicero de confianza que te suministre especias y tripas, con instrucciones", aconseja Callaghan.
Ingredientes
- 1 corazón de cordero
- 1 hígado de cordero
- 1 par de pulmones de cordero ("pluck")*
- Grasa de cordero picada
- Avena en hojuelas (pinhead oats)
- 1 cebolla picada
- Sal y pimienta
- Estómago de cordero (o bolsa sintética)
Preparación
- Hierve el pluck en agua.
- Cocina a fuego lento 1 hora. Reserva el caldo.
- Para el peso del pluck cocido, añade 50% grasa picada, 30% avena y 30% cebolla.
- Pica el pluck y mezcla con grasa, cebolla y avena.
- Incorpora caldo caliente. Sazona.
- Rellena el estómago y átalo.
- Hierve 40 min hasta que flote. No sobrecuezas.
- Sirve inmediatamente.
*Nota: En EE.UU., sin pulmones, prueba esta receta simplificada de Caroline's Cooking con cordero molido e hígados de pollo.
Publicado originalmente: 25 de noviembre de 2020
Preguntas frecuentes sobre haggis
¿De qué está hecho el haggis?
De corazón, hígado y pulmones de oveja, avena y especias.
¿Por qué está prohibido en EE.UU.?
Los pulmones de rumiantes están vetados por riesgos sanitarios.
¿A qué sabe?
Similar a pastel de carne con avena.
¿Por qué es tradicional en Escocia?
Remonta a épocas vikingas o antes, con vísceras.
¿Es el haggis un animal?
No, es un plato de vísceras de oveja.