El haggis escocés generalmente se prepara con hígado, riñón y pulmones de oveja, que se hierven en una olla y luego se cortan en trozos. muy finamente y mezclado con avena, cebolla y otros condimentos. Se sirve con una copa de whisky. No hay duda de que el haggis es una piedra angular de la cultura escocesa, a la altura de las faldas escocesas y el whisky. El plato nacional de Escocia, el haggis, en realidad se clasifica como un tipo de budín, pero en el sentido británico de la palabra, en lugar del estadounidense.
Un budín británico, por supuesto, puede ser dulce o salado y cocinarse al vapor o hervirse dentro de algo. En el caso del haggis, ese "algo" es una bolsa estomacal de oveja.
¿Qué es Haggis?
"Un haggis escocés tradicional se hace con el hígado, los riñones y los pulmones [del animal], que primero se hierven en una olla, luego se cortan muy finamente y se mezclan con avena, cebollas, condimentos y especias", explica la historiadora y escritora culinaria escocesa Catherine Brown. en un correo electrónico. "La mezcla se mete en la bolsa del estómago, que luego se cose y se pone en una olla grande y se hierve". Por lo general, se utilizan despojos de oveja (vísceras) para hacer haggis, pero a veces se sustituyen por despojos de terneros u otros animales.
Por supuesto, existe una gran variedad de recetas de haggis, por lo que no hay dos versiones que sepan exactamente igual. "Todos los carniceros escoceses hacen sus propios haggis y protegen mucho sus recetas", dice Brown. "Algunos son muy picantes, otros tienen más hígado, otros más riñón. Algunos carniceros hacen un haggis vegetariano con avena, especias, frijoles, lentejas y nueces".
Entonces, um, ¿de quién fue la idea de llenar una bolsa estomacal de oveja (también llamada tapón) llena de cosas y servirla como cena? "Cuenta la leyenda que se originó por primera vez durante las incursiones vikingas de Escocia (794 d. C.); sin embargo, hay informes de que un tipo de comida de despojos se comía regularmente en toda Escocia mucho antes de este período", dice el carnicero escocés y experto en haggis Joe Callaghan en un Email. "La mayoría de la gente asume que este período es significativo porque es la primera vez que aparece la palabra 'haggis' y esta es una palabra vikinga para bolsa".
Entonces, ¿a qué sabe Haggis?
Para los comensales menos aventureros, la delicadeza a menudo se disfruta mejor a ciegas, al menos hasta que desarrolle el gusto por ella. "Lo comí en Escocia en la escuela secundaria y me encantó. Pensé que era pastel de carne", explica Cristy Daly, de Cumming, Georgia. "Cuando descubrí lo que era, lo comparé con un hot dog para poder seguir comiéndolo".
Michelle Brownlee, de Spring Hill, Tennessee, estaba menos enamorada. "Era como si alguien se casara con avena cremosa y pastel de carne", dice ella. "La textura es todo tipo de errores".
Lo ame o lo deteste, no es probable que el haggis se convierta en un alimento básico en los Estados Unidos en el corto plazo, ya que la versión auténtica tiene prohibida la importación en los EE. UU. desde 1971. Esto se debe a que el Departamento de Agricultura de los EE. alimentos para humanos porque pueden contener líquido estomacal, lo cual es un riesgo grave de enfermedades transmitidas por los alimentos. (Puedes comprar haggis en los EE. UU., aunque uno esté hecho sin los importantes pulmones de oveja).
Aún así, algunos estadounidenses con raíces escocesas intentan hacer o comprar haggis sin pulmones todos los años en reconocimiento a Burns Night (25 de enero). El evento es ampliamente celebrado en Escocia y recibe su nombre en honor al amado poeta escocés Robert Burns, quien escribió "Discurso a un Haggis", después de una cena de 1786 en Edimburgo, dice Brown. En el poema, se refiere a haggis como "el gran jefe de la carrera de postres". "Después del poema, se abre el budín y comienza la cena", dice Brown. "Para una Cena Burns, se sirve con puré de patatas y nabos. Junto con copas de whisky".
Las guarniciones tradicionales para haggis son neeps y tatties. Los neeps son un tipo de nabo y los tatties son puré de patatas. La afición escocesa por este manjar no se ha desvanecido con el tiempo. "Haggis es enormemente importante para la cultura escocesa. Es una de las palabras más populares que se usan en Internet cuando las personas buscan visitar Escocia, casi tan popular como la industria del whisky", dice Callaghan. Es tan apreciado que se come durante todo el año, no solo en Burns Night, señala.
Cómo hacer Haggis
Haggis probablemente no sea el plato más fácil de probar por su cuenta, pero lejos de nosotros decirle que no lo pruebe. "Si quisieras hacer el tuyo propio, compraría todos los ingredientes para un carnicero familiar independiente de buena calidad. Ellos te proporcionarían las especias correctas y las pieles de Haggis y te darían instrucciones sobre cómo hacer tu Haggis", sugiere Callaghan. Puntos de bonificación si puedes encontrar un carnicero escocés. Echa un vistazo a esta receta de Callaghan para obtener auténticos haggis y "lang may yer lum reek ," (es decir, "buena suerte y buena fortuna" en escocés).
Ingredientes
- 1 corazón de cordero
- 1 hígado de cordero
- 1 par de pulmones de cordero (conocidos como "desplumados")*
- Grasa de cordero picada
- Avena cabeza de alfiler (corte de acero)
- 1 cebolla, picada
- Sal y pimienta
- estómago de cordero (o bolsa de cocción)
Preparación
- Coloque las pechugas en una cacerola con agua y hierva.
- Cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora hasta que esté completamente cocido. Reserve el caldo.
- Cualquiera que sea el peso de las pechugas cocidas, agregue un 50 % del peso en grasa de cordero picada, un 30 % de harina de avena y un 30 % de cebolla fresca picada.
- Pique los desplumados cocidos y mezcle la grasa, la cebolla y la avena en forma de cabeza de alfiler.
- Agregue el caldo reservado caliente para mezclar.
- Sazonar al gusto con sal y pimienta
- Llene el estómago de la oveja (o la bolsa de cocción) con la mezcla de haggis.
- Ate la bolsa estomacal de forma segura con hilo para cocinar y colóquela en una olla con agua hirviendo. Cocine hasta que el haggis comience a flotar, aproximadamente 40 minutos. No lo cocine demasiado o el haggis podría reventar.
- Retirar del agua y servir inmediatamente.
*Nota:los lectores estadounidenses que no puedan conseguir pulmones de oveja pueden intentarlo esta receta simplificada de Caroline's Cooking que utiliza cordero molido e hígados de pollo.
Publicado originalmente:25 de noviembre de 2020