Las variedades de melaza van de claras a oscuras, dependiendo de la cantidad de azúcar extraída en las sucesivas ebulliciones de la caña o remolacha azucarera sin refinar. De todos los edulcorantes líquidos, la melaza —espesa, oscura y viscosa— es probablemente la más compleja. Según su intensidad, ofrece un sabor ligeramente dulce, ahumado y caramelizado, con una historia tan rica como su perfil gustativo.
La producción de melaza, que implica prensar la caña de azúcar y hervir su jugo hasta cristalizar, se originó en la India alrededor del año 500 a. C. En la Edad Media, llegó a Europa gracias a los árabes, quienes la introdujeron en España. Posteriormente, Cristóbal Colón la llevó a las Indias Occidentales. En el siglo XVII, formó parte del nefasto comercio triangular de esclavos: esclavos africanos se intercambiaban por ron inglés, y estos trabajaban en plantaciones de caña para producir azúcar y melaza, que regresaba a las colonias y a Inglaterra. Allí, se conoce como melaza negra. Por su bajo costo, fue el edulcorante más popular en EE. UU. hasta la década de 1880.
Hablamos con Nancy Waldeck, autora de libros de cocina y chef saludable de Atlanta, para conocer todo sobre la melaza: tipos, usos culinarios y beneficios para la salud.
"En realidad, hay dos tipos principales: de remolacha azucarera y de caña de azúcar. La que usamos en cocina es la de caña", explica Waldeck.
La melaza de caña es menos viscosa y más dulce que la de remolacha, que se destina mayoritariamente a alimentación animal, destilación y usos farmacéuticos.
Los 3 tipos de melaza de caña
Para producirla, se cosecha, lava, rebana y remoja la caña de azúcar, extrayendo su jugo rico en agua. Se hierve para concentrar los azúcares, formando un jarabe que cristaliza. Los cristales se separan de la melaza mediante centrifugación. Waldeck destaca que hay tres hervores sucesivos que generan los distintos tipos.
1. Melaza ligera
El primer hervor produce un jarabe ligero, conocido como jarabe de caña en el Sur de EE. UU. Es la más dulce y clara, ideal para panqueques y waffles.
2. Melaza media u oscura
El segundo hervor extrae más azúcar, resultando en una melaza menos dulce, con notas amargas y mayor espesor. "Es más gruesa que la ligera", dice Waldeck. "La usamos en salsas barbacoa, galletas, repostería y pan de jengibre".
3. Melaza blackstrap
La tercera extracción da la blackstrap, intensa en sabor y nutrientes. Su amargor la hace inadecuada para recetas dulces.
"Como en muchos alimentos, cuanto más oscura, más nutritiva", afirma Waldeck. "Aporta hierro, potasio (ideal para la presión arterial), selenio y cobre en concentraciones elevadas".
Para aprovechar sus beneficios, recomienda disolver una cucharada en un cuarto de taza de agua caliente. "Depende del paladar: los super-catares la encuentran muy amarga, pero diluirla ayuda".
Se vierte melaza fundida para preparar chaku, un dulce de melaza endurecida en Katmandú, Nepal, durante Maghe Sankranti, fiesta de la cosecha que promueve salud y calor en invierno. Melaza azufrada y sin azufre
Las etiquetas "sin azufre" indican ausencia de sulfitos (como dióxido de azufre), usados antiguamente como conservantes. Hoy, casi todas las melazas comerciales son sin azufre.
Cambios en edulcorantes
Las notas de la melaza difieren de la miel, pero potenciar recetas con ella es genial. Waldeck sugiere sustituir gradualmente: mitad miel y mitad melaza, y ajustar al gusto. Calorías similares: 58 por cucharada de melaza vs. 64 de miel.
La melaza de granada, favorita de Waldeck, es una reducción de jugo de granada, no melaza verdadera. "Antiguamente solo con semillas; búscala en mercados internacionales".