La historia de la carne de Kobe se remonta a la historia estadounidense y japonesa.
¿Qué es la carne de Kobe?
La carne de Kobe es originaria del ganado Wagyu criado en una región que rodea a Kobe, Japón. La carne también se conoce como "carne blanca" porque parece "blanca" debido a su gran cantidad de grasa. Este marmoleo conduce a un sabor y una ternura superiores. La carne de Kobe es extremadamente cara. El precio de un rib-eye de 8 oz, por ejemplo, ronda los $100.
Si bien la carne de Kobe proviene de Japón, el ganado Wagyu también se cría en otros lugares, incluidos los Estados Unidos y Australia. Por lo general, este tipo de carne de res lleva la designación "carne de Kobe americana" o "carne de Kobe australiana".
Es importante tener en cuenta que, si bien toda la carne de Kobe proviene del ganado Wagyu, no toda la carne de Wagyu es carne de Kobe. Si es carne de res de Kobe, se etiquetará como tal. Si está etiquetado como carne Wagyu, lo más probable es que no sea carne Kobe.
Historia de la carne de res de Kobe
Debido a las tradiciones budistas y factores culturales en Japón, el consumo de carne de res (y carne de todos los animales de cuatro patas) estuvo prohibido en Japón durante casi 1000 años, hasta 1868. En 1868, luego de la Restauración Meiji, los nuevos líderes de Japón levantaron la prohibición de comer carne para fomentar los hábitos occidentales y debilitar el poder de las influencias budistas en el país. Pasaron otros 100 años antes de que el consumo de carne se generalizara en Japón después del levantamiento de la prohibición.
A pesar de la prohibición milenaria de comer animales de cuatro patas, algunos dicen que la historia de la carne de Kobe se remonta a la época feudal, cuando el shogun comía carne de vaca Waygu (el ganado cultivado para la carne de Kobe), aunque la mayoría de los japoneses creen que esto no es cierto.
De hecho, el ganado Wagyu se introdujo en Japón en el siglo II a. C. como material de trabajo para el cultivo de arroz. Debido al aislamiento del paisaje, el ganado permaneció genéticamente puro.
Aproximadamente en 1955, se mecanizó el cultivo del arroz. Esto condujo a un aumento en la disponibilidad de ganado como fuente de carne. Al mismo tiempo, los japoneses en general comenzaron a experimentar un aumento en los ingresos, haciendo que la compra de carne de res con fines dietéticos estuviera más dentro de su presupuesto. El consumo de carne vacuna en Japón comenzó a aumentar.
Orígenes del ganado vacuno de Kobe en Japón
Al considerar la historia de la carne de Kobe, también se debe considerar el origen del ganado Waygu. Si bien el ganado waygu ahora se considera autóctono de Japón, no es nativo del país. Existe la creencia generalizada de que los antepasados japoneses trajeron el ganado a Japón hace más de 2000 años. Están más estrechamente relacionados con el ganado del norte de Europa y Escandinavia.
Después de la Primera Guerra Mundial, el gobierno reconoció formalmente las tres razas de ganado Wagyu, Japanese Black, Japanese Brown y Japanese Poll. Siguieron cincuenta años de cuidadosa selección y crianza, y el resultado es la carne de Kobe de hoy. Se desarrollaron diferentes técnicas de cría y alimentación, como masajear al ganado con sake y alimentarlo con cerveza. Muchos en Japón creen que esta es la razón del sabor, la grasa y la ternura superiores de la carne Kobe japonesa.
Historia de la carne de res de Kobe en Estados Unidos
El gobierno japonés, con el fin de proteger su industria nacional de carne vacuna, prohibió la exportación de ganado Wagyu vivo durante décadas. El primer ganado Wagyu se importó a los Estados Unidos en 1976:cuatro toros en total. Luego, en 1993, se importaron dos machos y tres hembras, seguidos de 35 bovinos en 1994.
A medida que la manada de ganado creció en los EE. UU., el ganado Wagyu se cruzó con el ganado Angus, porque muchos estadounidenses encontraron que la carne de res Waygu pura era demasiado "blanca". Es este cruce lo que se conoce como carne de Kobe al estilo americano. La carne de res Kobe americana se alimenta con maíz, cebada, paja de trigo y alfalfa.
La carne de Kobe es un manjar gourmet que muchos consideran que vale la pena el precio. Tanto el estilo japonés como el americano de la carne Kobe están disponibles en los Estados Unidos, principalmente en restaurantes de carnes y mediante pedidos en línea.