La mantequilla ha sido parte de las comidas durante milenios, pero no siempre ha tenido una buena reputación. Por una pequeña barra de crema, la mantequilla ha suscitado siglos de debate. Este producto lácteo ha sido controvertido durante milenios. Los antiguos romanos supuestamente creían que la mantequilla era alimento para los bárbaros. Y los griegos pensaban que los que comían mantequilla eran incivilizados. Fueron los holandeses quienes parecieron entender el valor de los lácteos (y la mantequilla) y, a mediados del siglo XVI y mediados del XVII, se los consideraba genios para comer y producir productos lácteos.
Eventualmente, la mantequilla obtuvo su merecido en Europa y Asia, pero a mediados del siglo XX el sentimiento cambió nuevamente cuando los investigadores propusieron una conexión entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas, según la revista Harvard Public Health. Dado que más del 60 % de la grasa de la mantequilla está saturada, el futuro del ingrediente parecía sombrío.
Entonces (una vez más) los investigadores dijeron que la mantequilla no el enemigo. Aunque notaron que no es especialmente saludable, un estudio de 2016 en la revista PLoS One determinó que no comerlo tampoco afectará realmente su salud. Como muchos de los dietistas de hoy les dicen a los clientes, se trata de moderación.
"Apoyo todos los alimentos y el consumo de alimentos integrales antes de procesarlos, por lo que los lácteos y la mantequilla encajan en eso", dice la dietista registrada y chef Abbie Gellman en un correo electrónico. "Sin embargo, el tamaño de las porciones y la forma en que se usan juegan un papel, y un poco de mantequilla es muy útil. Entonces, aunque no le diría a alguien que unte varias cucharadas en pan o panqueques, creo que hay un lugar para la mantequilla". /P>
Con la disminución del debate sobre la mantequilla, los consumidores tienen otro dilema sobre la mantequilla:¿Qué estilo de mantequilla (o alternativa a la mantequilla) es mejor? Hay crema dulce, cultivada, europea, a base de plantas y margarina, y eso es solo por nombrar algunos. Cada estilo tiene su propia composición nutricional, ventajas culinarias y notas de sabor, y estamos desglosando cinco de ellos para que pueda elegir la mantequilla adecuada para usted.
1. Mantequilla De Crema Dulce
La mantequilla de crema dulce es la forma de mantequilla estándar y más utilizada. La categoría de mantequilla de crema dulce tiene dos estilos distintos:mantequilla sin sal, la opción preferida por la mayoría de los cocineros para que controlen completamente el sabor, y la mantequilla salada, que tiene la misma composición que la mantequilla sin sal solo que, como era de esperar, sal.
La mantequilla de crema dulce contiene un ingrediente:crema. Se elabora batiendo leche (a menudo leche de vaca) y tiene un rico sabor sutilmente dulce y una textura suave y cremosa.
Por supuesto, como la mayoría de los ingredientes ricos y cremosos, la mantequilla dulce está repleta de grasa. Es alrededor del 80 por ciento de grasa de mantequilla, con 12 gramos de grasa y 100 calorías por cucharada. Si bien se puede usar en todo, desde verduras hasta pasta, la mantequilla de crema dulce es particularmente ideal para saltear y freír porque evita que se pegue. Es igualmente popular para su uso en recetas de postres.
2. Mantequilla Cultivada
La mantequilla cultivada es como la mantequilla de nata dulce 2.0. Se hace de una manera similar, pero se agregan cultivos bacterianos y se fermentan para darle un nuevo sabor y complejidad a la crema. Esto significa que sabe más ácido y, bueno, mejor para algunos.
Su alto contenido de grasa (piense en 12 gramos de grasa y 110 calorías por cucharada, y alrededor del 86 por ciento de grasa de mantequilla según Vermont Creamery) lo hace ideal para cocinar a fuego alto. Gellman, un gran admirador del sabor distintivo de este estilo, usa mantequilla cultivada para hacer masas para pasteles y galletas. "La mantequilla cultivada tiene un poco de sabor, un sabor más completo y más acidez", dice ella. "Se trata con cultivos, similar al yogur, y se deja fermentar antes de convertirse en mantequilla".
3. Mantequilla Europea
La mantequilla europea es mejor conocida por su alto contenido de grasa de mantequilla y un sabor rico, y a veces ligeramente ácido. Este estilo de mantequilla se bate para mantener entre 82 y 86 por ciento de grasa de mantequilla. Tiene menos agua que la típica mantequilla dulce americana, lo que la hace ideal para hornear hojaldres y pasteles esponjosos.
Gellman también usa mantequilla europea cuando prepara todo, desde masas para pasteles hasta vieiras, aunque ella jura por una alternativa saludable y sabrosa. "Si estoy cocinando en la estufa y quiero usar mantequilla, normalmente uso mantequilla estándar o europea con un 50 % de mantequilla y un 50 % de aceite de oliva, según el plato", dice. "A las vieiras doradas les va bien con esto. Ayuda a que las vieiras se doren bien y tengan algo de sabor, especialmente si las unto con un poco de mantequilla mientras las cocino". Nutricionalmente hablando, la mantequilla al estilo europeo es similar a la mantequilla cultivada, con 110 calorías y 12 gramos de grasa por cucharada.
El alto contenido de grasa de la mantequilla dio origen a la margarina, aunque la margarina también tiene sus inconvenientes para la salud. 3. Margarina
A medida que aumentaron las preocupaciones sobre la salud en torno a la mantequilla, también lo hizo el interés por la margarina. Los consumidores creían que esta alternativa a la mantequilla, hecha al convertir aceite vegetal líquido en sólido, según Medical News Today, era más saludable y podía reducir los riesgos de enfermedades cardíacas, según Harvard. Pero las margarinas de antaño estaban llenas de grasas trans peligrosas; es por eso que muchos consumidores dejaron de usar margarina y volvieron a usar mantequilla simple de un solo ingrediente.
Ahora, las marcas de margarina están cambiando de rumbo. "Varias margarinas se han deshecho de estas grasas malas y las han reemplazado con buenos aceites vegetales como el aceite de linaza o el aceite de oliva", dice la dietista registrada Abby Nevins por correo electrónico. Si prefiere la margarina a la mantequilla, la Clínica Mayo recomienda usar margarinas en tarrina, porque cuanto más sólida es la margarina, más grasas trans contiene. En términos de nutrición, una cucharada de margarina tiene alrededor de 11 gramos de grasa y 100 calorías.
5. "Mantequilla" a base de plantas
En la era de todo a base de plantas, no es de extrañar que las mantequillas veganas estén surgiendo en todo el mundo. La mantequilla vegana debe saber a mantequilla real y tiene alrededor de 100 calorías y 11 gramos de grasa por cucharada. Su contenido de grasas saturadas es de alrededor del 15 % (en comparación con el 35 % de la mantequilla) y tiene un 0 % de colesterol frente al 10 % de la mantequilla, según Prevention.
Pero, ¿la mantequilla de origen vegetal, que generalmente se elabora con al menos ocho o más ingredientes, es mejor que la mantequilla real? Gellman no está convencido. "Prefiero y recomiendo mantequilla real desde una perspectiva nutricional", dice ella. "Solo hay un ingrediente en la mantequilla, la crema, en comparación con una lista de ingredientes en la mantequilla vegana. La mantequilla vegana también puede ser un alimento altamente procesado, por lo que los consumidores deben tener cuidado de leer las etiquetas y evitar los aceites hidrogenados y las grasas trans". Gellman dice que normalmente recomienda a los clientes veganos que usen aceite de origen vegetal, como el aceite de aguacate, en lugar de mantequilla vegana.