La mantequilla ha formado parte de la alimentación humana durante milenios, aunque su reputación ha sido controvertida. Por un simple producto lácteo, ha generado debates durante siglos. Los antiguos romanos la consideraban comida de bárbaros, y los griegos la veían como signo de incivilización. Fueron los holandeses quienes valoraron los lácteos en los siglos XVI y XVII, destacando en su producción y consumo.
Eventualmente, conquistó Europa y Asia, pero en el siglo XX, estudios vincularon las grasas saturadas con enfermedades cardíacas (según Harvard Public Health). Con más del 60% de grasa saturada, su futuro parecía incierto.
Sin embargo, investigaciones posteriores, como un estudio de 2016 en PLoS One, aclararon que la mantequilla no es el enemigo. Aunque no es especialmente saludable en exceso, su consumo moderado no afecta negativamente la salud cardiovascular. Los dietistas actuales enfatizan la moderación.
"Apoyo el consumo de alimentos integrales antes que procesados, por lo que los lácteos y la mantequilla encajan perfectamente", explica la dietista registrada y chef Abbie Gellman. "El tamaño de la porción y el uso son clave; un poco de mantequilla es muy versátil. No recomendaría untar varias cucharadas en pan, pero tiene su lugar en la dieta".
Con el debate resuelto, surge una nueva pregunta: ¿qué tipo de mantequilla elegir? Analizamos cinco opciones: crema dulce, cultivada, europea, margarina y a base de plantas, con sus perfiles nutricionales, ventajas culinarias y sabores.
1. Mantequilla de Crema Dulce
Es la mantequilla estándar más común, disponible sin sal (ideal para cocineros que controlan el sabor) o con sal. Se elabora batiendo crema de leche de vaca, ofreciendo un sabor sutilmente dulce y textura cremosa.
Contiene un 80% de grasa (12 g y 100 calorías por cucharada). Perfecta para saltear, freír (evita que se pegue) o en postres.
2. Mantequilla Cultivada
Versión mejorada de la crema dulce: se fermenta con cultivos bacterianos para un sabor más ácido y complejo.
Alto en grasa (86%, 12 g y 110 calorías por cucharada, según Vermont Creamery), ideal para cocinar a altas temperaturas. Gellman la usa en masas: "Tiene un sabor más completo y ácido, similar al yogur fermentado".
3. Mantequilla Europea
Destaca por su 82-86% de grasa y sabor rico, a veces ácido. Menos agua que la americana, perfecta para hojaldres y pasteles.
Gellman la combina con aceite de oliva (50/50) para platos como vieiras. Nutricionalmente similar a la cultivada: 110 calorías y 12 g de grasa por cucharada.
El alto contenido graso de la mantequilla impulsó la margarina, aunque esta tiene sus propios riesgos.4. Margarina
Creada como alternativa saludable al solidificar aceites vegetales (Medical News Today), prometía reducir riesgos cardíacos (Harvard). Las antiguas contenían grasas trans; ahora usan aceites como linaza u oliva, según dietista Abby Nevins.
La Clínica Mayo recomienda margarinas en tarrina (menos sólidas, menos trans). Una cucharada: 11 g grasa, 100 calorías.
5. "Mantequilla" a Base de Plantas
En auge vegano, imita la mantequilla con 100 calorías y 11 g grasa por cucharada, 15% saturadas (vs. 35% mantequilla) y 0% colesterol (Prevention).
Gellman prefiere mantequilla real: "Un solo ingrediente vs. múltiples procesados. Recomiendo aceites vegetales como aguacate a veganos, evitando hidrogenados".