Daniel Humm, chef del aclamado Eleven Madison Park en Nueva York, con tres estrellas Michelin, anunció la reapertura del restaurante en junio con un menú exclusivamente vegetal, sorprendiendo a la industria gastronómica.
Este cambio en el menú del Eleven Madison Park, considerado uno de los mejores del mundo, podría influir significativamente en la escena restaurantera estadounidense, según expertos.
Ruth Reichl, ex editora de la revista Gourmet, comentó a The New York Times que esta decisión de Humm tiene el potencial de moldear el futuro de los restaurantes en EE. UU., similar a cómo Alice Waters y Chez Panisse impulsaron el movimiento "de la granja a la mesa" en los años 70.
¿Qué motivó este giro? ¿Está EE. UU. ante un auge vegano?
¿Dónde está la carne?
El anuncio llegó tras más de un año de cierre por la pandemia de COVID-19. Aunque el restaurante se hizo famoso por platos como pato con miel de lavanda y langosta escalfada en mantequilla, Humm explicó en el sitio web del restaurante que el nuevo menú vegetal "no usará ningún producto animal: cada plato se elabora con vegetales de tierra y mar, frutas, legumbres, hongos, cereales y más".
La inspiración surgió de su trabajo con Rethink Food, una ONG que repartió alimentos en Nueva York durante la pandemia y mantuvo empleos en su equipo. Además, busca reducir el impacto ambiental: "Siempre hemos sido sensibles a nuestro entorno, pero el sistema alimentario actual no es sostenible", afirma el comunicado.
Eleven Madison Park no está solo. Poco después, Din Tai Fung, con una estrella Michelin, anunció cinco platos veganos de bolas de masa en sus 13 locales de EE. UU. Dominique Crenn, única chef mujer con tres estrellas Michelin en EE. UU., eliminó la carne de sus restaurantes en San Francisco en 2019, manteniendo solo pescado: "La carne es complicada en el sistema alimentario y el medio ambiente. El pescado y verduras locales son igual de versátiles y deliciosos", dijo.
Eliminar la carne es un paso audaz
Lizzy Freier, de Technomic, Inc., experta en tendencias de menús, señala que es difícil predecir el impacto general, pero los jóvenes demandan sostenibilidad. Solo el 2% son veganos, pero el 42% consume vegetariano/vegano semanalmente (frente al 34% en 2018, según Technomic).
Ingredientes vegetales como anacardos, champiñones o coliflor sustituyen la carne. Freier destaca la flor de plátano como prometedora para imitar pescado.
La sostenibilidad es la clave
La razón principal es la sostenibilidad, más allá del veganismo. Epicurious dejó de publicar recetas con carne en 2021: "No odiamos las hamburguesas, pero priorizamos el planeta", declararon.
Estos cambios podrían ser pasos clave hacia una gastronomía más sostenible.
