Reglas inciertas a medida que los restaurantes comienzan a reabrir
Por Dave Eckert
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La industria restaurantera atraviesa un momento crítico marcado por la pandemia de COVID-19. Restaurantes de todo el área metropolitana enfrentan regulaciones variables por ciudad, condado y estado, junto con recomendaciones sanitarias en constante evolución. Cada establecimiento evalúa riesgos y opciones para decidir su próximo paso. Consultamos a propietarios y chefs locales para conocer su perspectiva sobre el panorama actual.
Shaun Brady, responsable de menús en los tres restaurantes Conroy's del condado de Johnson y exchef copropietario de Brady's Public House en Troost (Kansas City, MO), tomó la dolorosa decisión de no reabrir este último. "Fue una destrucción del alma. Era mi hogar y mi bebé, como dar en adopción a un hijo", confiesa Brady. Tras agotar todas las opciones ante el alza de alquileres y la falta de mantenimiento del edificio antiguo, ahora se enfoca en los Conroy's de Fairway, Overland Park y Leawood. Estos ofrecen servicio a domicilio desde el 11 de mayo, pero la operación es compleja: "Seguimos todas las normas: distanciamiento social, desinfección constante, menús desechables. Un equipo profesional desinfecta todo de arriba abajo cada noche, pero la incertidumbre persiste. Podríamos cerrar la próxima semana".
El estrés es palpable en su voz, un sentimiento compartido en la industria. En Affare (Main Street, Kansas City, MO), los copropietarios Katrin y Heuser optaron por no reabrir de inmediato. "Hemos reinventado nuestro modelo tras décadas cuidando a nuestros huéspedes. Prepararemos un nuevo menú de verano para garantizar la máxima seguridad para clientes y equipo".
En Mass St. Fish House & Raw Bar (Lawrence), la gerente general y socia Laura Klein planea abrir el comedor a inicios de junio, aunque con reservas. Recientemente lanzaron recogida en acera con botellas en línea, cócteles preenvasados y menú limitado. "Adaptándonos a la nueva normalidad, sea cual sea. Nuestro fuerte era la experiencia en sala, que ahora no podemos ofrecer. Creamos platos divertidos para llevar mientras aguardamos directrices claras".
Con solo 75 asientos y espacio reducido, el desafío es mayúsculo. "Ser flexibles es clave. Dejar preconcepciones sobre tu negocio es esencial. Pasará mucho tiempo antes de volver a la normalidad, pero creo que los independientes sobrevivirán y prosperarán", afirma Klein.
Leonice y Edson Ludwig, de Porto do Sul (asador brasileño en condado de Johnson), ajustan su concepto centrado en ambiente y servicio gaucho. "Adaptaremos pautas para chefs y mesas, pero mantendremos nuestra esencia". Ofrecen pedidos en línea y recogida con carnes por libra. "Es duro para un negocio familiar sin respaldo corporativo, pero la respuesta es excelente".
Esperan reabrir comedor en junio, con cautela. Para cerrar con optimismo, Donutology (Westport), de Andrew Cameron, reabrió su sala con éxito. "Sorprendente afluencia, pero lógico: solo 8-10 personas a la vez, 12 pies entre mesas, estancias cortas de 10 minutos. Desinfectamos mesas, sillas y picaportes constantemente. Somos ideales para esta fase".
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