Reglas inciertas a medida que los restaurantes comienzan a reabrir
Por Dave Eckert
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Es un momento interesante en la industria de los restaurantes en estos días. Por interesante, por supuesto, quiero decir aterrador. En todo el metro, los restaurantes están lidiando con la pandemia en curso, los consejos de profesionales y una variedad de reglas y regulaciones que varían según la ciudad, el condado y el estado. Cada restaurante está evaluando opciones, sopesando posibles consecuencias y eligiendo un curso de acción. Pensé que era un buen momento para consultar con algunos de esos restaurantes y las personas detrás de ellos para conocer sus opiniones sobre el estado del estado en la industria de restaurantes locales.
Comencemos con Shaun Brady, quien supervisa los menús en los tres restaurantes Conroy's en el condado de Johnson y, hasta hace poco, fue chef y copropietario de Brady's Public House en Troost en Kansas City, MO. Brady me dijo hace dos semanas que no iban a reabrir Brady's, pero que estaban comenzando a buscar una nueva ubicación. Para Brady, esa decisión fue una verdadera patada en el estómago. ”Fue una destrucción del alma. Ese era mi hogar y ese era mi bebé. Sería como dar a uno de tus hijos en adopción o perder a un miembro de la familia”, compartió Brady. “Pasamos por todos los escenarios para mantenerlo en marcha. Ese era nuestro último recurso, pero con el aumento de los alquileres, estaba acortando lo que podríamos ganar. Además, dado que es un edificio antiguo y el propietario se niega a hacer ningún trabajo en él, no pudimos ver ninguna forma financiera de reabrir”. Entonces, Brady se centró en reabrir los tres Conroy, que describió como algo similar a abrir tres restaurantes desde cero. Las ubicaciones de Conroy, en Fairway, Overland Park y Leawood, han ofrecido comidas en la habitación desde el 11 de mayo, pero Brady dice que es todo menos negocios como de costumbre. “Estamos haciendo lo que podemos. Estamos siguiendo todos los consejos, todas las reglas:distanciamiento social, desinfección, menús en papel, lo que sea. Tenemos un equipo que viene todas las noches y desinfecta los restaurantes del piso al techo todas las noches, pero no lo sabemos. Nadie lo sabe”, dijo Brady. “Podríamos cerrar la semana que viene”.
Pude escuchar el estrés y la frustración en la voz de Brady mientras hablábamos. Es común en estos días para cualquier persona involucrada en la industria de restaurantes en cualquier nivel. En el restaurante Affare en Main Street en Kansas City, MO, los copropietarios Katrin y Heuser anunciaron recientemente que el restaurante no reabriría. Al menos no ahora. “Las últimas ocho semanas parecen toda una vida. Tuvimos que reinventar por completo lo que hemos hecho durante décadas, y necesitábamos renunciar casi por completo a lo que más amamos:cuidar a nuestros huéspedes. Si bien estamos entusiasmados por volver a la normalidad en nuestras vidas, hemos decidido no reabrir de inmediato”, dijeron los Heuser. "Tomaremos las próximas semanas para relanzar nuestro nuevo menú de verano y preparar nuestro restaurante para poder recibir a todos de la manera más segura posible, tanto para nuestros huéspedes como para los miembros del equipo".
En Mass St. Fish House &Raw Bar en Lawrence, Laura Klein, gerente general y socia, me dijo que esperan abrir para cenar en la habitación de alguna manera a principios de junio, pero como todos los demás, su declaración está hecha con una buena dosis de incertidumbre. “Estamos tratando de sentirnos cómodos con la nueva normalidad, sea lo que sea. Acabamos de abrir para la recogida en la acera, por lo que estamos haciendo una tienda de botellas en línea reducida, cócteles preenvasados y un menú limitado para llevar. Estamos haciendo eso ahora mismo mientras esperamos nuevas pautas que nos ayuden a determinar cómo podemos avanzar”, declaró Klein. “Una gran parte de nuestro concepto fue la experiencia, el ambiente y el servicio accesible. Simplemente no podemos ofrecer eso en este momento, así que estamos averiguando qué comidas divertidas podemos preparar para que la gente vaya".
Como un restaurante de 75 asientos y muy apretado, cenar en la habitación será un desafío independientemente de las pautas. Klein dice que pivotar y mantenerse flexible son los únicos caminos a seguir. “Ser rígido en este momento simplemente no es una opción. Cada vez que obtienes información nueva o decepcionante y te enojas, esa no es una opción. Hay mucho que dejar de lado las nociones preconcebidas de lo que pensabas sobre tu restaurante y tu modelo de negocio”, dijo Klein. Klein dice que cree que pasará "mucho, mucho tiempo" antes de que vuelvan a ver los negocios como solían ser. Ella dice que eso es desalentador, pero cree que los buenos días volverán. “Realmente creo que los pequeños restaurantes independientes, no todos, pero muchos sobrevivirán a esto. Con el tiempo, prosperarán”, dijo Klein.
En el condado de Johnson, Leonice y Edson Ludwig también navegan por aguas inciertas. su concepto de asador brasileño, Porto do Sul, también depende del ambiente y del excelente servicio en la mesa que se centra en una increíble variedad de platos recién preparados. Les pregunté cómo podrían ser las cosas en el futuro. “Habrá que hacer algunos ajustes. Tendremos muchas pautas a seguir para los chefs gauchos, y parece que necesitaremos a alguien en The Harvest Table para atender a los invitados. Pero esto es lo que somos. Somos un asador brasileño. Somos nosotros. Este es nuestro concepto”, compartió Edson Ludwig.
Por ahora, Porto do Sul ofrece pedidos en línea y recogida en la acera donde los clientes pueden pedir carnes por libra junto con artículos de The Harvest Table para crear sus propios menús. Ludwig dice que la respuesta y los comentarios han sido excelentes, pero que toda la experiencia ha sido difícil. “Ha sido muy, muy difícil ser un restaurante familiar, solo un restaurante, una pareja. No tenemos bolsillos profundos o corporaciones detrás de nosotros. Solo somos nosotros”, declaró Ludwig. Edson y Leonice Ludwig dicen que esperan reabrir para cenar en la habitación a principios de junio, pero como todos los demás, nada es seguro.
Pensé que terminaría este artículo con algo positivo, y ¿qué es más positivo que las donas? Andrew Cameron es propietario de Donutology en Westport, que acaba de reabrir su comedor el viernes pasado con una gran respuesta. “Vino mucha gente. Eso me sorprendió un poco, pero realmente tiene sentido en función de una serie de factores”, me dijo Cameron. Cameron dice que solo de ocho a diez personas pueden usar el comedor a la vez, por lo que hay mucho espacio entre las mesas. Y dice que el cliente promedio solo permanece en el comedor unos diez minutos, una cantidad mucho menor que en los restaurantes. “Están pidiendo seis pies de espacio entre las mesas. Promediamos 12 pies. Además, al tener pocas personas en la habitación durante menos tiempo, podemos estar al tanto de la desinfección. No solo se limpian todas las mesas, sino también todas las sillas y todos los picaportes”, señaló Cameron. “Creo que somos realmente el negocio perfecto para abrir para comidas en la habitación. No me malinterpreten, el negocio ha bajado, pero está aumentando semana a semana y creo que seguirá haciéndolo”. ¿Quién hubiera pensado que una mini dona traería tanta alegría y optimismo? Bueno, ¡yo por uno!