Mientras no lo expongas a la humedad, el cremor tártaro se conserva indefinidamente en tu despensa y resulta versátil para múltiples usos culinarios. En primer lugar, el cremor tártaro no es crema ni tiene textura cremosa, ni se emplea en la salsa tártara. Se trata de un polvo seco y ácido utilizado en repostería. Aunque no es esencial en la mayoría de recetas, incorporarlo aporta un extra de ligereza y volumen a tus preparaciones.
La clave de su uso radica en la química y el equilibrio, explica Shawn Matijevich, chef instructor del Instituto Culinario de Virginia en Norfolk. "Necesitamos ajustar el pH para hacerlo más ácido en ciertas preparaciones, y el cremor tártaro es ideal para ello", afirma. Sus beneficios se manifiestan de diversas formas.
Actúa como agente leudante en productos horneados, liberando gases que expanden masas y rebozados. Un ejemplo clásico es añadir una pizca al batir claras de huevo: acelera la formación de espuma y estabiliza las burbujas, logrando merengues esponjosos y pasteles de ángel etéreos.
Como ingrediente secreto en snickerdoodles, su acidez característica realza el sabor de estas galletas de canela y azúcar. También es invaluable en confitería, según Matijevich. Mezclado en jarabes simples para paletas, impide la cristalización del azúcar, garantizando una textura cristalina y translúcida.
Adicionalmente, realza el color de verduras hervidas o al vapor, y sirve como limpiador doméstico no tóxico y ecológico.
Dado su bajo costo y larga duración, no hay excusa para no tenerlo en tu cocina.
¿De dónde proviene el cremor tártaro?
Químicamente, es bitartrato de potasio (KC4H5O6), sal ácida del ácido tartárico. En el mundo culinario, se le conoce como cremor tártaro; "tártaro" deriva del ácido tartárico, aunque el origen de "cremor" es un misterio.
Es un subproducto de la vinificación: surge durante la fermentación de las uvas y forma cristales en corchos o en mermeladas frías (conocidos como "diamantes de vino" o "abeja"), su forma cruda.
El proceso moderno data de 1768, por el químico sueco C.W. Scheele: se disuelve en agua caliente a partir de lías de vino, se evapora y purifica para su envasado comercial.
En 1832, el físico francés Jean-Baptiste Biot descubrió sus propiedades físicas, y en 1847 Louis Pasteur lo estudió, popularizándolo en Francia y luego globalmente.
Nota: el polvo de hornear se compone típicamente de bicarbonato de sodio y cremor tártaro (u otro ácido). Para sustituir 1 cucharadita de cremor tártaro, usa 1 ½ cucharaditas de polvo de hornear.
Estas galletas de merengue deben su volumen en parte al cremor tártaro. ¿Cuáles son los beneficios para la salud del cremor tártaro?
Aporta potasio, esencial para huesos fuertes y prevención de ictus, pero su valor nutricional es limitado.
Según Farmers' Almanac, actúa como laxante en dosis altas. Hay creencias sobre su ayuda para dejar de fumar o infecciones urinarias, pero Politifact desmintió lo primero en 2019 y no hay evidencia científica sólida para lo segundo.
Es seguro en cantidades culinarias, pero un estudio en Journal of Medical Toxicology reporta hiperpotasemia en casos de consumo excesivo intencional.