Mientras no exponga este ingrediente económico a la humedad, la crema de tártaro se mantiene muy bien en su despensa y es útil para todo tipo de propósitos. En primer lugar, la crema de tártaro no es crema y no es cremosa. Tampoco se usa en salsa tártara. Es un polvo seco y ácido que se usa para hornear. Y aunque no es un ingrediente crucial en la mayoría de las recetas, usarlo le dará a tu comida un poco más de "empuje".
Cuando se trata de usar crema de tártaro, se trata de química y equilibrio, dice Shawn Matijevich, chef instructor del Instituto Culinario de Virginia en Norfolk. "Hay ciertas cosas que necesitamos para ajustar el equilibrio del pH y hacerlo más ácido, y la crema de tártaro es una de ellas", dice. Sus beneficios se ven de diferentes maneras.
El cremor tártaro actúa como agente leudante en productos horneados, lo que significa que es una sustancia que causa la expansión de masas y rebozados al liberar gases dentro de ellos. Por ejemplo, cuando se bate una pizca de crémor tártaro en claras de huevo (uno de los usos más conocidos), acelera la formación de espuma y ayuda a estabilizar esas pequeñas burbujas que está creando. El resultado es un merengue extra esponjoso y un pastel de ángel con forma de nube.
Como ingrediente secreto de los snickerdoodles, la mordedura ácida de la crema tártara también ayuda a dar a estas galletas de canela y azúcar su acidez característica. También es genial para hacer dulces, dice Matijevich. Por ejemplo, cuando se mezcla en un jarabe simple, como cuando se hacen paletas, la crema de tártaro descompone las moléculas de azúcar, evitando la cristalización y asegurando una succión transparente y vidriosa.
El cremor tártaro también puede iluminar el color de las verduras hervidas o al vapor y usarse como un limpiador doméstico no tóxico y ecológico.
Teniendo en cuenta que la crema de tártaro es barata y supuestamente puede durar para siempre en su despensa, realmente no hay razón para no tenerla cerca.
¿De dónde viene el cremor tártaro?
El cremor tártaro se conoce químicamente como bitartrato de potasio, también conocido como hidrogenotartrato de potasio o KC4H5O6. Es la sal del ácido tartárico del compuesto original. Afortunadamente, el mundo culinario ha adoptado un nombre más apetecible, llamándolo simplemente crémor tártaro. La parte "tártaro" proviene de "tartárico" en ácido tartárico. Pero nadie sabe por qué se añadió "crema" al nombre.
El bitartrato de potasio es una sal ácida de potasio, que es un producto de desecho creado durante la elaboración del vino, dice Matijevich. La sal se desarrolla cuando las uvas fermentan y es el mismo material cristalino que se puede encontrar en el extremo de un corcho de vino o en el borde de mermeladas o jaleas frescas cuando se almacenan a menos de 50 grados Fahrenheit (10 grados C). Esos cristales se llaman "diamantes de vino" o "abeja", y son la forma cruda de crema de tártaro.
La forma moderna de hacer cremor tártaro se remonta a 1768, gracias al químico sueco C.W. Scheele. El proceso implica el tratamiento de las lías de vino (los sólidos sobrantes de las uvas trituradas durante la vinificación) con agua caliente para disolver el bitartrato de potasio. Cuando el agua se evapora, se forman los cristales, o diamantes de vino. Luego se retiran y purifican antes de envasarlos en frascos, latas o bolsas, y colocarlos en los estantes del pasillo de horneado de su tienda de comestibles.
Al físico francés Jean-Baptiste Biot, en 1832, se le atribuye el descubrimiento de varias propiedades físicas de la crema de tártaro. Más tarde, en 1847, Louis Pasteur también investigó la crema de tártaro, y se hizo muy popular entre los franceses para cocinar. Eventualmente, el resto del mundo se dio cuenta.
El cremor tártaro en realidad se compone de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y ácido tartárico (cremor tártaro). Si alguna vez te quedas sin crémor tártaro, puedes sustituirlo por polvo de hornear. Simplemente use 1 ½ cucharaditas de polvo de hornear en lugar de 1 cucharadita de crémor tártaro.
Es probable que estas galletas de merengue deban al menos parte de su inflado a la crema de tártaro. ¿Cuáles son los beneficios para la salud del cremor tártaro?
El cremor tártaro no ofrece mucho valor nutricional aparte de que está repleto de potasio, un mineral que mantiene los huesos fuertes y ayuda a prevenir los accidentes cerebrovasculares. Pero también puede tener otros beneficios para la salud.
Según Farmers' Almanac, la crema de tártaro se considera un laxante eficaz (aunque tendrías que consumir una gran cantidad para experimentar esos efectos). Algunas personas también creen que puede ayudar a frenar los antojos de nicotina y, como tal, ayudar a los fumadores de cigarrillos a dejar el hábito. Sin embargo, Politifact desacreditó esa afirmación en octubre de 2019. La gente también ha dicho que el ingrediente ayuda con las infecciones del tracto urinario, pero tampoco encontramos evidencia científica que respalde esa afirmación.
Si bien la crema de tártaro se considera un ingrediente seguro, tenga cuidado. Según un estudio de caso publicado en el Journal of Medical Toxicology, al menos dos personas han desarrollado una hiperpotasemia potencialmente mortal (niveles anormalmente altos de potasio) después de consumir intencionalmente altos niveles de potasio como tratamiento de limpieza corporal.