Los latkes se sirven tradicionalmente con compota de manzana o crema agria, a veces con ambos. En apariencia, los latkes parecen simples panqueques de patata, pero estas delicias tradicionales de Janucá van mucho más allá de un plato reconfortante. Han sido un pilar de la festividad judía durante milenios, con raíces que se remontan al siglo XIV, o incluso antes.
Para entender esta rica tradición, consultamos a Amy Kritzer, experta culinaria, autora de libros de cocina y bloguera de What Jew Wanna Eat. Como muchos en la comunidad judía, ha disfrutado de los latkes desde la infancia.
"Siempre los preparamos para Janucá, aunque son exquisitos todo el año", explica Kritzer. "Es una tradición que esperamos con ilusión. Suele ser un ritual familiar con mi bubbe —mi abuela— y mi madre".
Cómo los latkes se convirtieron en un básico de Janucá
Actualmente, los latkes son inseparables de Janucá, pero su historia comienza en la Italia del siglo XIV. Según La enciclopedia de la comida judía, el rabino italiano Kalonymus ben Kalonymus los popularizó en un poema sobre Janucá a principios del siglo XIII.
Un siglo después, tras la expulsión de los judíos de Sicilia por los españoles a finales del XV, los exiliados llevaron las cassola —tortitas dulces de ricotta del sur de Roma— a las comunidades judías del norte de Italia. Estas combinaban frituras (por el milagro del aceite en Janucá) con lácteos, dando origen al latke moderno. Con el tiempo, evolucionaron de queso a patata, ganando popularidad en la Europa del Este del siglo XIX gracias a la abundancia y bajo costo de las patatas, según informa PBS.
¿Qué es un latke tradicional?
La receta clásica incluye patatas ralladas, cebolla, huevo, harina de matzá o pan rallado como ligante, sal y aceite. Kritzer recomienda usar unos 60 ml (un cuarto de taza) de masa por latke, friéndolos hasta que los bordes estén dorados. El resultado: una tortita de unos 10 cm, perfecta para comer con las manos en dos o tres bocados.
La compota de manzana y la crema agria son los acompañamientos tradicionales. "Es un tema muy polarizante", admite Kritzer. "Algunos prefieren solo compota, otros crema agria, hay quienes los mezclan y otros los separan. Yo soy team crema agria, pero no rechazo la compota".
¿Difieren de las tortitas de patata alemanas? "No mucho", dice. "En Texas, en un festival de cerveza con influencia alemana, probé unas y eran idénticas a los latkes".
Los latkes tienen raíces que los vinculan directamente con Janucá desde el siglo XIV. ¿A qué saben los latkes?
Según Kritzer, ofrecen un equilibrio perfecto de crujiente exterior y suave interior. "Son patatas ralladas: crujientes por fuera, esponjosas por dentro. Sabor a patata salada, con un toque de cebolla; fritas y simplemente adictivas".
Como autora y bloguera, Kritzer innova: "Me encantan con queso crema, salmón ahumado y toppings de bagel. He probado latkes con huevos benedictinos o pepinillos fritos".
La receta familiar de su abuela usa patatas rojas por su alto almidón. "Ralla la cebolla con la patata para evitar oxidación".
Kritzer perfecciona la técnica: "Guardo el almidón de las patatas ralladas en agua fría, lo dejo reposar 10 minutos y lo incorporo de nuevo. Así quedan extra crujientes".
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