Tiempo activo: 1 hora 10 minutos
Tiempo de remojo: 12 horas
Tiempo total: 16 horas 35 minutos
Rendimiento: 4 a 6 porciones
Ingredientes
- 2 tazas de frijoles cannellini secos (preferiblemente frijoles Rancho Gordo Marcella)
- 1 cebolla amarilla mediana (10 onzas), picada en trozos grandes (alrededor de 2 tazas)
- 8 dientes de ajo medianos
- ¼ taza de agua
- 1 cucharada de hojas frescas de perejil de hoja plana rotas
- 1¾ cucharaditas de sal kosher
- ½ cucharadita de hojas frescas de tomillo
- 1 tira (12 onzas) de panceta de cerdo con piel
- 1 cucharada de grasa de pato (como Epic Provisions)
- 8 onzas de salchicha de cerdo fresca (como salchicha de ajo francesa), cortada en trozos de 2 pulgadas
- 1 zanahoria mediana (3 onzas), pelada y picada finamente (alrededor de ½ taza)
- 1 jarrete de jamón fresco pequeño (14 onzas)
- 2 muslos de pato confitados completamente cocidos (alrededor de 7 onzas cada uno)
- ¼ cucharadita de nuez moscada molida
- Pimienta recién molida, al gusto
- 5 tazas de caldo de pollo, según sea necesario
Direcciones
- Enjuague bien los frijoles. Colóquelos en un bol grande y cúbralos con agua al menos 2 pulgadas por encima. Remójelos sin tapar a temperatura ambiente durante 12 horas.
- Escurra los frijoles y enjuáguelos con agua fría. Llene una olla grande o un horno holandés con agua; lleve a ebullición a fuego alto. Agregue los frijoles y deje hervir 7 minutos. Escurra y enjuague nuevamente con agua fría. Transfiera a un bol mediano y reserve.
- Processe la cebolla, el ajo, ¼ taza de agua, el perejil, la sal y el tomillo en una licuadora hasta obtener un puré suave, unos 30 segundos. Reserve.
- Retire la piel y grasa de la panceta de cerdo y córtela en trozos pequeños. Corte el resto en cubos de 1 pulgada. Caliente la grasa picada en un horno holandés a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que se derrita (unos 4 minutos). Dore los cubos de panceta 12-15 minutos. Transfiera a un bol y reserve la grasa.
- Precaliente el horno a 350°F (175°C). Agregue la grasa de pato a la grasa reservada. Dore las salchichas volteándolas 3-5 minutos. Transfiera al bol con la panceta y reserve la grasa.
- Vierta el puré de cebolla en la grasa. Cocine a fuego bajo 10 minutos, revolviendo y raspando el fondo, hasta que espese y oscurezca. Retire del fuego.
- Mezcle el puré con los frijoles blanqueados y la zanahoria picada hasta que estén bien cubiertos.
- Extienda un tercio de la mezcla de frijoles (unas 2 tazas) en una cazuela de barro apta para horno de 3½ a 4½ cuartos (3,3-4,2 L). Cubra con panceta, salchichas, jamón y muslos de pato. Añada el resto de frijoles. Espolvoree nuez moscada y pimienta. Vierta 3 tazas de caldo para cubrir, presionando si es necesario. Reserve el resto.
- Hornee sin tapar hasta que hierva a fuego lento y forme costra (1-1 h 15 min). Baje a 325°F (160°C). Rompa la costra, rocíe ½ taza de caldo y hornee 2-2 h 15 min más, rompiendo la costra y añadiendo caldo cada 30 minutos para mantener húmedo.
- Retire del horno y deje reposar 15 minutos. Sirva familiarmente en la mesa.
Nota
Rancho Gordo Marcella Beans en ranchogordo.com. Muslos de pato confitados y salchicha francesa en dartagnan.com. Grasa de pato Epic en epicprovisions.com.
Preparación anticipada
El cassoulet se conserva en recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días.
Maridaje sugerido
Robusto tinto del sur de Francia: Vincent Paris Les Côtes St-Joseph