Tiempo activo:1 hora 10 minutos Tiempo de remojo:12 horas Tiempo total:16 horas 35 minutos Rendimiento:4 a 6 porciones Ingredientes
2 tazas de frijoles cannellini secos (preferiblemente frijoles Rancho Gordo Marcella)
1 cebolla amarilla de tamaño mediano (10 onzas), picada en trozos grandes (alrededor de 2 tazas)
8 dientes de ajo medianos
¼ taza de agua
1 cucharada de hojas frescas de perejil de hoja plana rotas
1 ¾ cucharaditas de sal kosher
½ cucharaditas de hojas frescas de tomillo
1 (12 onzas) de panceta de cerdo con piel
1 cucharada de grasa de pato (como Epic Provisions)
8 onzas de salchicha de cerdo fresca (como la salchicha de ajo francesa), cortada en trozos de aproximadamente 2 pulgadas de largo
1 zanahoria mediana (3 onzas), pelada y picada finamente (alrededor de 1/2 taza)
1 jarrete de jamón fresco pequeño (14 onzas)
2 patas de pato confitadas completamente cocidas (alrededor de 7 onzas cada una)
¼ de cucharadita de nuez moscada molida
Pimienta recién molida, al gusto
5 tazas de caldo de pollo, según sea necesario
Direcciones
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Enjuague bien los frijoles. Coloque los frijoles en un tazón grande y agregue agua para cubrir por lo menos 2 pulgadas. Remoje, sin tapar, a temperatura ambiente durante 12 horas.
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Escurrir los frijoles; enjuague con agua fría. Llene una olla grande o un horno holandés con agua; llevar a ebullición a fuego alto. Agrega los frijoles; volver a hervir a fuego alto. Hervir 7 minutos. Escurrir los frijoles; enjuague con agua fría. Transfiera los frijoles a un tazón mediano y reserve.
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Procese la cebolla, el ajo, 1/4 taza de agua, el perejil, la sal y el tomillo en una licuadora hasta que quede suave, unos 30 segundos; reservar.
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Recorte la capa de grasa con la piel de la panceta de cerdo y córtela en trozos pequeños. Corte la panceta de cerdo restante en cubos de 1 pulgada. Agregue grasa de panceta de cerdo picada a un horno holandés o una sartén grande; cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que la grasa se haya derretido, aproximadamente 4 minutos. Agrega los cubos de panceta de cerdo; cocina, volteando ocasionalmente, hasta que se dore por todos lados, de 12 a 15 minutos. Transfiera la panceta de cerdo a un tazón pequeño. Reserve la grasa en horno holandés.
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Precaliente el horno a 350°F. Agregue grasa de pato a la grasa del horno holandés. Agrega los trozos de salchicha; cocine a fuego medio, volteando con frecuencia, hasta que se dore por completo, de 3 a 5 minutos. Transfiera los trozos de salchicha a un tazón pequeño. Reserve la grasa en horno holandés.
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Vierta con cuidado la mezcla de cebolla en puré en la grasa del horno holandés. Reduzca el fuego a bajo. Cocine, revolviendo con frecuencia y raspando los trozos de carne pegados al fondo del horno holandés, hasta que parte del agua se cocine y la mezcla de cebolla se espese y se oscurezca, aproximadamente 10 minutos. Retire del fuego.
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Raspe la mezcla de cebolla en los frijoles blanqueados en un tazón. Agregue la zanahoria a la mezcla y revuelva hasta que esté bien cubierta.
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Extienda aproximadamente un tercio de la mezcla de frijoles (alrededor de 12/3 tazas) en una cazuela de barro apta para horno de 31/2 a 41/2 cuartos de galón o en un horno holandés, suficiente para cubrir el fondo. Coloque una capa de panceta de cerdo sobre los frijoles. Agregue las salchichas y el jamón en una capa uniforme. Por último, coloca los muslos de pato encima y cubre con los frijoles restantes; esparcir los frijoles en una capa uniforme. Espolvorear con nuez moscada y un buen molido de pimienta. Vierta 3 tazas de caldo, lo suficiente para cubrir los frijoles, presionando hacia abajo para sumergirlos, si es necesario. Reserve las 2 tazas restantes de caldo para agregar durante el proceso de cocción.
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Hornee, sin tapar, en horno precalentado hasta que el cassoulet hierva a fuego lento, burbujee a lo largo de los lados y en puntos en el centro del cassole, y comience a formarse una costra (la superficie de los frijoles se verá seca), de 1 hora a 1 hora y 15 minutos. Retire el cassoulet del horno. Reduzca la temperatura del horno a 325°F. Rompa la corteza del cassoulet en 1 lugar con el dorso de una cuchara y rocíe 1/2 taza de caldo sobre la mezcla de frijoles para asegurarse de que el cassoulet permanezca húmedo. Inmediatamente regrese al horno. Hornee a 325 °F, sin tapar, hasta que los frijoles estén tiernos y se forme una costra sobre los frijoles, de 2 horas a 2 horas y 15 minutos, rompiendo la corteza en un punto con el dorso de una cuchara cada 30 minutos para rociar aproximadamente 1 /3 taza de caldo para asegurar que el cassoulet permanezca húmedo. (Cassoulet debe burbujear suavemente durante el tiempo de cocción).
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Retire el cassoulet del horno. Dejar enfriar 15 minutos. Coloque la cacerola en el centro de la mesa y sirva al estilo familiar.
Nota
Rancho Gordo Marcella Beans, un frijol cannellini de piel fina, se puede comprar en ranchogordo.com. Los muslos de pato confitados completamente cocidos y la salchicha de cerdo con ajo francés se pueden comprar en dartagnan.com. La grasa de pato de Epic Provisions se puede comprar en epicprovisions.com.
Avance
Cassoulet se puede almacenar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días.
Maridaje sugerido
Robusto tinto del sur de Francia:Vincent Paris Les Côtes St-Joseph