Convertir las sobras en oro de restaurante
Historia de Dave Eckert
La columna de Indulgencias de este mes es especialmente divertida para mí. También es algo que conmovió a la comunidad de restaurantes. Comenzó cuando escuché a un chef amigo mío hablar sobre cómo se quedó con una gran cantidad de mariscos frescos después de una cena especial en la que el menú de varios platos de precio fijo no se vendió tan bien como él esperaba. Me preguntaba si este tipo de cosas suceden en las cocinas de los restaurantes con más frecuencia de lo que pensamos. Supuse que los chefs tenían que ser rápidos y creativos para mover el exceso de producto. Resulta que ese es exactamente el caso. Las siguientes son historias de algunos chefs que conozco sobre lo que enfrentaron en términos de excesos de comida y cómo lograron convertir una pérdida potencial en una ganancia para el restaurante y sus clientes. Espero que los encuentre tan agradables como yo.
Shaun Brady: Casa pública de Brady
“Bueno, tengo mi historia de azúcar de albahaca. Estaba de vuelta en casa (en Irlanda). Tenía 17 años y trabajaba en un restaurante en Dublín. Seis cajas, algo así como 50-60 libras de albahaca, entran por la puerta. El chef metió la pata y pidió demasiado. Él dice '¡todos tomen una caja y hagan algo con ella!'
Tenía mi caja y miré hacia arriba y dos niños estaban haciendo pesto, así que sabía que no podía hacer eso.
Había una bolsa de azúcar a mi lado y pensé, ‘¿qué pasaría si le ponemos albahaca, que es dulce, junto con el azúcar?’ Nunca había hecho eso. Hice un poco de azúcar de albahaca al gusto con el chef. Resulta que fue realmente bueno. Él dice, 'entonces, ¿qué vamos a hacer con eso?'
Entré en el vestidor y encontré algunas fresas frescas. Pensé, 'fresas y azúcar, bueno, eso es natural'. Entonces, puse el azúcar de albahaca en las fresas. ¡Guau! Ha sido un postre en mis menús durante 20 años. ¡He usado fresas con azúcar y albahaca en siete restaurantes desde Dublín, Chicago y Kansas City, incluidos McCormick y Schmick's y Gibson's en Chicago y The Reserve en el Ambassador y en Brady's aquí en Kansas City! ¡Son increíbles!”
Y, para el chef casero que enfrenta sobras más que anticipadas, Brady tiene estos consejos. “Siempre piense en sopas, guisos y pasteles”. ¿Quizás una tarta de fresa cubierta con un poco de azúcar de albahaca?
Calvin Davis: Agua dulce
“Somos un restaurante basado en excedentes porque tenemos relaciones con los agricultores. Cada vez que me encuentro con un agricultor, lo primero que le digo es que me permita ser su solucionador de problemas. Tomaré su exceso, me dará un pequeño descuento y crearé algo especial en la cocina y pasaré los ahorros a nuestros clientes. Es una victoria en general.
Para mí, el único ejemplo específico que me viene a la mente es el año pasado con sunchokes de Powell Gardens.
Estaba haciendo una cena por ahí y me dijeron que tenían una gran cantidad de sunchokes y nadie sabía qué hacer con ellos. Me dijeron que si los quería, eran míos. ¡Así que terminé con 80 libras de sunchokes! Son muchos sunchokes, y los sunchokes son difíciles de tratar. Son pequeños, nudosos, sucios. Tienes que limpiarlos muy bien, luego tienes que pelarlos. Sabía que básicamente tenía que traer a dos muchachos durante medio día solo para prepararlos.
Pero, hombre, ¿alguna vez hacen una gran sopa? Y, debido a que son una raíz, tienen una vida útil bastante larga. ¡Presentamos nuestra sopa sunchoke durante aproximadamente un mes! Fue fantástico.”
¿El consejo de Davis para la persona en casa mirando el barril de un exceso de sobras? “Haga caldo o sopa, y no tenga miedo de experimentar. Quiero decir, incluso si fallas, ¿cuál es el daño?”
Laura Comer: La experiencia gastronómica en The Kauffman Center
“No solemos tener demasiado sobrante, ya que principalmente hacemos un montón de catering y tenemos todo pedido por adelantado. ¡Por lo general, eso significa que el restaurante y sus comensales se benefician con algunas ventajas realmente agradables! Recuerdo una vez que nos sobró un montón de langosta de una fiesta que ni siquiera estaba preparada. Creo que fueron alrededor de 30 colas más o menos. Los clientes disfrutaron mucho esa semana cuando convertí esas colas en un delicioso risotto de langosta y azafrán que preparamos como especial en el restaurante.
Luego hubo otra vez que hice un evento privado en el escenario y terminé con restos de caviar. Phil (Carey, el gerente general del restaurante) lo usó para una bebida especial en el comedor”.
¡Y no recibí una llamada sobre ninguno de los especiales! Qué fastidio.
Jerred Ashton:Jax Fish House y Oyster Bar
“Organizamos una cena especial Festín de los Siete Peces en Nochebuena, y aunque el restaurante estaba lleno, no mucha gente pidió el menú de mariscos de varios platos como anticipé. Entonces, me quedaban alrededor de 25-30 libras de rape y unas 10 libras de pulpo.
Eso es mucho pulpo, especialmente porque es un artículo de nicho y mucha gente no sabe lo delicioso que es. Lo hacen ahora. Los corté en pepitas pequeñas, los empané, los cociné y los serví con una salsa de cóctel de wasabi. Era un aperitivo especial:6 onzas de nuggets de pulpo por $15. Salieron volando por la puerta.
En cuanto al rape, hice una hamburguesa de salchicha de rape con ellos y la serví en nuestros Happy Hour Sliders. Luego, hice tortellini con el resto. Todavía tengo algunos kilos de rape congelado, ¡pero vendí la mayor parte!”
Y, sí, tienes razón si ya lo adivinaste, pero Jerred fue mi amigo chef que me hizo pensar en esto en primer lugar. ¡Podría pedirle un poco de rape la próxima vez que lo vea!