Historia de Dave Eckert
Permíteme compartir uno de los secretos peor guardados: me apasiona el vino en todas sus formas, colores, orígenes, pesos y variedades de uva. Uno de los mayores placeres del vino radica en su diversidad. Cada añada es única, y cada variedad se expresa de manera singular según innumerables factores: desde el clon de la uva hasta el clima, pasando por el enólogo, el gerente del viñedo, la denominación de origen y el tipo de suelo.
Otra delicia del vino es el viaje infinito de descubrimiento de su conocimiento. Hace décadas comprendí que, por mucho que probara vinos, conociera productores, visitara regiones, explorara variedades o llenara mi bodega, siempre quedaría más por descubrir y aprender. Por supuesto, la mejor forma de disfrutar el vino es con comida. Aunque el vino solo es encantador, la combinación adecuada con la cocina perfecta puede ser transformadora. Las epifanías gastronómicas con vino son raras, pero cuando ocurren, los aficionados las comparten con reverencia casi espiritual. La mayoría de los amantes del vino, incluido yo, no las perseguimos, ya que son impredecibles e imposibles de planificar. Preferimos una buena copa de vino con una cocina sólida, fresca y, preferiblemente, local. Esto nos lleva al quid de la cuestión: los vinos por copa, la opción más accesible y económica para disfrutar el arte del maridaje.
"En cuanto a la curaduría, lo ideal es ofrecer vinos accesibles en precio y familiaridad, junto a algunos que sorprendan al paladar promedio", comparte el sommelier local Josh North. "Elijo vinos que mariden con la comida, facilitando una introducción natural que cualquier camarero pueda explicar, pero que los expertos también aprecien".
North ejerce en Green Dirt y Freshwater, dos restaurantes destacados con excelentes programas de vinos por copa. "Freshwater usa el sistema Coravin. Valoro las selecciones de reserva de Calvin Davis, chef y propietario: Cote-Rotie, López de Heredia, Barolos, Amarones y verticales de York Creek Meritage".
Para mí, es fantástico que los comensales prueben estos vinos sin el costo o riesgo de una botella completa. North admira lugares como Tannin Wine Bar & Kitchen, donde degusta varias copas con mínimo desperdicio.
"Una gran lista de vinos por copa me tienta a pedir una más de las que debería", bromea Barry Tunnel, gerente de vinos de Tannin.
Seriamente, Tunnel afirma que la clave es única para cada establecimiento. "He visto listas exitosas con 4 o 100 opciones. Lo esencial es que complementen la comida, el ambiente y la experiencia general. Si hay armonía, disfrutarás seguro", añade.
Como North, Tunnel selecciona vinos que armonicen con el menú, sirviéndolos a la temperatura ideal, en copas adecuadas y a precios justos. Cambia la lista estacionalmente: más rosados en primavera y verano, tintos robustos y fortificados en otoño e invierno. "Esto atrae naturalmente a los clientes y marida con nuestros platos", explica.
La mejor señal de éxito: un restaurante lleno de gente disfrutando, sea Chambertin o Chambourcin.
"Empieza con clásicos: Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot Grigio, Merlot, Malbec. Luego, añades mezclas y espumosos", aconseja Seth Welch, gerente de Pig & Finch en Leawood.
Welch, aficionado a la cerveza artesanal, destaca en vinos. "Cambiamos nuestro Sauvignon Blanc por el Marlborough de Jules Taylor: fruta vibrante, notas clásicas, complejidad única. Se bebe como un vino de 40 dólares, pero a precio por copa. Supera muchas botellas", dice.
Su consejo final: "Prueba sin cesar y sé selectivo".
Palabras para vivir. ¡Pronto brindo contigo una copa! Saludos.