No puedo afirmar que esta primavera haya sido mi favorita. El tiempo fresco y las lluvias incesantes han moderado mi entusiasmo por los días soleados por venir. Sin embargo, lo que no ha decaído es la proliferación de menús temáticos primaverales en los restaurantes de Kansas City. Estos menús renovados, con platos más ligeros y vegetales, surgen como setas en la temporada. Para mostrarte lo que sucede en las cocinas locales, visité tres restaurantes emblemáticos, probé sus novedades y conversé con los chefs.
Empecemos por Jeremiah Lyman en The Reserve at The Ambassador, un sitio que visito con frecuencia desde hace años. Probé tres novedades de su menú: las chuletas de cordero de Colorado, el pescado de la semana (barramundi en nuestra visita) y una espectacular Insalata Caprese. “Elegí el cordero de Colorado por ser un producto regional con sabor suave y sutil. Lo marino con vino tinto, orégano y menta, ingredientes primaverales”, explicó Lyman. Se asan a la parrilla sobre salsa tzatziki casera y pan de pita con ajo horneado. Similar a un gyro exclusivo, es una de las preparaciones de cordero más creativas y deliciosas que he probado recientemente.
También destaca la Insalata Caprese: mozzarella fresca hecha a mano, tomates cherry hidropónicos locales y hierbas perfectamente equilibradas para una explosión de sabor.
Lyman dirige The Reserve desde hace seis años como chef ejecutivo. Ha impulsado la evolución de la cocina del hotel hacia preparaciones desde cero. “Al llegar, casi nada se hacía in situ. Ahora todo es fresco: compramos materia prima y la transformamos en platos excepcionales”, compartió. “Lo que más disfruto es elevar la calidad y ser parte de ello”.
Lyman participó en la expansión del hotel, que duplicó habitaciones, añadió una segunda cocina y aumentó la afluencia. Como comensal habitual, ansío sus próximos retos.
Ryan Spruhan, con trayectoria en la escena gastronómica de Kansas City (formado con la chef Celena Tio, ganadora del James Beard), es ahora chef ejecutivo de The Fontaine y su restaurante Parker.
Parker, en la cima del hotel, ofrece vistas espectaculares de Brush Creek. Tras seis meses, Spruhan lanzó su segundo menú con platos firmas y “platos estacionales”. “Mantengo la esencia de Parker, aprovechando ingredientes primaverales”, indicó.
En mi visita, destaqué los estacionales: espárragos a la parrilla con cítricos, mantequilla marrón y gouda curado; y el Oscar Benedict, costilla de res con cangrejo blando picante, espárragos, mantequilla de estragón y huevo de granja. El cangrejo como base es genial. “Lo he variado en otros restaurantes; esta versión sustituye al filete, ideal para amantes de la carne tierna”, dijo Spruhan.
Mi esposa disfrutó el halibut del Pacífico a la plancha con guisantes ingleses, rábanos, verduras de raíz y caldo capturado: jugoso, sabroso y crujiente.
Esperamos con interés sus novedades y regresaré por los platos firmas.
Siempre visito Brady’s Public House; su chef y dueño, Shaun Brady, es uno de los más talentosos. Famoso por especiales irlandeses-americanos todo el año, añadió tres novedades: flatbread de hongos, ensalada de salmón ennegrecido y ensalada de pollo, su favorita. “Brinamos el pollo, lo asamos lentamente y lo mezclamos con tomates secos, cebolletas, pimientos rojos asados y aderezo de aceite de oliva, limón y albahaca”, detalló. Disponible como ensalada o sándwich en bizcocho casero de cheddar y cebolleta.
“Amo los especiales diarios según lo disponible. Comparto con colegas chefs locales”, agregó Brady.
¡La primavera ha llegado a Kansas City en forma de gastronomía!