¿Qué suena más apetitoso cuando tienes hambre: un estofado caliente o un plato de vegetales crudos?
¿Recuerdas esa hambre voraz después de nadar? Parece que podrías devorar un buffet entero. Aunque una ensalada, una barrita de granola o un batido te llenarían, una voz primitiva en tu cerebro exige algo caliente: una pizza entera, un asado de cerdo o platos de espaguetis con mantequilla y parmesano.
Hay varias razones para este antojo, pero una clave es la conexión entre olfato y gusto.
"Sugeriría que es el olor lo que nos atrae hacia la comida caliente frente a la fría o cruda", explica el Dr. Stephen Secor, profesor asociado de Ciencias Biológicas en la Universidad de Alabama, experto en fisiología digestiva. "La comida caliente libera más partículas volátiles al aire, y como gran parte del sabor depende del olfato, genera un refuerzo positivo en nuestra elección".
Piensa en el aroma de una barbacoa: de repente, el hambre aparece. Un gazpacho frío no estimula tanto como un minestrone tibio. Aunque sabemos que la sopa fría nutre, nuestro olfato no se activa, dificultando convencer al cerebro.
Pero el olor no lo es todo. Calentar alimentos libera calorías y nutrientes inaccesibles crudos. Nuestros cerebros, grandes consumidores de energía, podrían guiarnos hacia más calorías. Richard Wrangham, antropólogo biológico de Harvard y autor de Catching Fire: How Cooking Made Us Human, compara alimentos cocinados por temperatura.
"Los alimentos calientes probablemente aportan mayor energía neta que los fríos, gracias a mejor digestibilidad", dice Wrangham. "Por ejemplo, el almidón en pan se vuelve menos digerible al enfriarse, explicando por qué preferimos tostadas calientes. En grasas, cercanía al punto de fusión facilita la digestión".
Secor matiza: preferimos cocinado por facilidad digestiva, no solo nutrición. "Cocinar inicia la descomposición, pero masticación e intestino manejan bien fríos o crudos. Una hamburguesa fría o caliente da iguales calorías con similar esfuerzo".
Quizá un instinto evolutivo busque eficiencia calórica, pero el antojo surge de recuerdos sensoriales: hamburguesa a la parrilla o macarrones de mamá.