Cuando Renee Demott, la editora de esta revista, sugirió un artículo sobre cocina mexicana para Indulgences, mi primera reacción fue:“¿Cómo diablos voy a definir algo tan complejo como la comida mexicana en 750 palabras?”. Pero, nunca uno para retroceder ante un desafío alimentario, me fui. Primero, permítanme dejar las cosas claras sobre lo que NO ES comida mexicana, sino Tex-Mex, una selección completamente diferente de platos creados al norte de la frontera. Las diferencias se pueden resumir en algunos ingredientes que se encuentran comúnmente en la comida Tex-Mex, pero que rara vez se usan en México. Si está comiendo algo con carne de res, queso amarillo, tortillas de harina de trigo, frijoles negros, tomates enlatados y/o comino, es Tex-Mex, no mexicano. No digo que las enchiladas, los burritos y las fajitas no puedan ser deliciosos. Ellos pueden. ¡Simplemente no deberían llamarse mexicanos, al igual que asar una hamburguesa o un perrito caliente no debería describirse como barbacoa!
Entonces, ¿qué es la cocina mexicana? Bueno, esa es una gran pregunta que planteé tanto aquí en Kansas City como en México. La primera definición que obtuve vino de un chef del excelente restaurante Amate 38 en la calle 38 en Playa del Carmen, México. Mi esposa y yo cenamos allí dos veces durante nuestra semana en Playa y las comidas fueron increíbles. Tanto es así que quería saber cómo el chef definía su cocina específicamente y la cocina mexicana en general. “Cocina de la península de Yucatán”, es como el chef Obed Chale llama la comida en Amate 38. Eso incluye mucho pescado fresco, incluido un maravilloso filete de atún sellado en salsa de lima, Cochinita Pibil, cerdo ahumado con una salsa ligeramente picante que absolutamente se derrite en la boca, y tortillas de maíz frescas hechas en el lugar en el restaurante todas las noches. Si esto es comida tradicional de Yucatán, necesito pasar más tiempo aquí. ¡Es fantástico!
Entonces, ¿qué hay de la cocina mexicana en general? Resulta que yo estaba pensando regionalmente mientras que Chale (un nombre maya tradicional) pensaba históricamente. “Para mí, todo comienza con la comida indígena, esa es la cocina que había aquí antes de que llegaran los españoles. Después de que llegaron e introdujeron nuevos ingredientes y técnicas de cocina, todo cambió”, me dijo Chale. “Lo que vino después fue primero la cocina colonial, luego la fusión y finalmente la cocina mexicana contemporánea”.
Encontrará excelentes ejemplos de estos últimos en todo el metro de Kansas City. Uno de mis restaurantes favoritos que ofrece cocina mexicana contemporánea o regional es Teocali, ubicado en Holmes en Hospital Hill. Hablé con Enrique Gutiérrez, quien abrió el restaurante hace casi 13 años basándose en parte en las recetas que comía cuando era niño en Teocaltiche, Jalisco. “La comida mexicana más tradicional para mí mientras crecía eran nuestros tamales. Siempre estaban presentes, especialmente en Navidad, cuando las mamás, tías, abuelas y hermanas se reunían en la cocina y hacían tamales, recordó Gutiérrez. “Lo otro de nuestra parte de Jalisco fue el pizole colorado”. La mayoría de la gente sabe que el pizole, una sopa maravillosamente picante, es más marrón o clara, pero Gutiérrez dice que los rábanos y los chiles rojos producen un pizole rojo único en la región. Luego está la birria, un guiso picante hecho con carne de chivo (principalmente vísceras), que se sirve en los carritos de la calle y en los restaurantes de todo Jalisco, pero especialmente en la ciudad capital de Guadalajara.
La cocina local y regional basada en ingredientes y tradiciones locales y regionales varía de estado a estado y de pueblos y regiones dentro de los estados. Por ejemplo, Gutiérrez es del interior de Jalisco, por lo que la cocina que conoce tiene más carne. Si viajas a Puerto Vallarta, también en Jalisco, pero encaramado al Océano Pacífico, encontrarás ceviches de mariscos y una amplia variedad de pescados fritos y a la parrilla. En Teocali, experimentas lo que Gutiérrez llama comida mexicana de la vieja escuela. “Tenemos platos muy tradicionales. Servimos tacos como los que encontrarás en México. Hacemos nuestro propio chorizo. Nuestra salsa se hace fresca todos los días. Tratamos de hacer todo lo posible desde cero con la mayor autenticidad posible”, dijo Gutiérrez.
Al otro lado de la frontera, en Kansas City, Kansas, encontrará los maravillosos Jaroco Pescados y Mariscos bajo la dirección del chef y propietario Carlos Falcon. Falcón, nativo de Vera Cruz, México, dice que, para él, la cocina mexicana se trata de encontrar los ingredientes más auténticos, frescos y deliciosos que pueda y luego aplicar técnicas y métodos modernos a su cocina y presentación. “Mi concepto de la cocina mexicana es muy complejo. Realmente se basa en los recursos que la gente tiene a mano. En eso se basa su versión de la cocina mexicana”, compartió Falcón.
Al igual que con Gutiérrez en Jalisco, Falcón encuentra grandes diferencias en la cocina de su estado natal de Veracruz a medida que avanza de la costa a las montañas. Falcón es de la ciudad de Vera Cruz en el Golfo de México, por lo que no es de extrañar que sus platos giran en torno a los mariscos y otros ingredientes que provienen directamente del agua o cerca de ella. Pero Falcon dice que si vas solo 20 millas tierra adentro, los productos y los platos cambian drásticamente. “Por ejemplo, cerca de la costa cuando la gente hace moles, no usan tomates porque los tomates pueden fermentar con el calor. Pero tierra adentro, en elevaciones más altas y más frescas, usan tomates en sus lunares porque eso no es un problema”, señaló Falcon.
“Trato de encontrar los mejores ingredientes posibles en México y en otros lugares, traerlos aquí y aplicar las mejores técnicas para prepararlos”, dijo Falcón. “También quiero centrar mi cocina en ingredientes y platos que se olvidan o se pasan por alto”. Encontrarás Atún Rojo servido sobre habas en salsa de naranja agria con glaseado de haberno, Pulpo en Tinta y un destacado Filete de Pescado a la Veracruzana, un filete de pescado al vapor servido con tomate, cebolla, jalapeño, alcaparras y aceitunas.
Al norte o al sur de la frontera, y dondequiera que vayas en México, encontrarás cosas que son únicas, indígenas y deliciosas, y esa es la mejor definición de la cocina mexicana que podría ofrecer.