Cuando Renée Demott, editora de esta revista, me propuso un artículo sobre cocina mexicana para Indulgences, mi primera reacción fue: «¿Cómo definir algo tan rico y diverso en solo 750 palabras?». Sin embargo, acepté el reto. Primero, aclaremos qué no es cocina mexicana: el Tex-Mex, una fusión creada al norte de la frontera. Sus ingredientes típicos —carne de res, queso amarillo, tortillas de harina, frijoles negros, tomates enlatados o comino— son infrecuentes en México auténtico. Enchiladas, burritos y fajitas pueden ser deliciosos, pero no son mexicanos, como una hamburguesa no es barbacoa tradicional.
Entonces, ¿qué es la cocina mexicana? Consulté expertos en Kansas City y México. En el restaurante Amate 38, en Playa del Carmen (calle 38), el chef Obed Chale —de nombre maya tradicional— define su oferta como «cocina de la península de Yucatán»: pescado fresco como atún sellado en salsa de lima, cochinita pibil (cerdo ahumado con salsa picante que se deshace en la boca) y tortillas de maíz hechas a mano diariamente. ¡Una delicia tradicional!
Para la cocina mexicana en general, Chale piensa en términos históricos: «Todo parte de la comida indígena prehispánica. Tras la llegada de los españoles, con nuevos ingredientes y técnicas, surgió la cocina colonial, luego la fusión y, finalmente, la contemporánea».
En Kansas City, Teocali (Holmes Road, Hospital Hill) ofrece cocina regional contemporánea. Su dueño, Enrique Gutiérrez, abrió el lugar hace 13 años inspirado en recetas de su infancia en Teocaltiche, Jalisco. «Los tamales eran imprescindibles, sobre todo en Navidad, preparados por madres, tías y abuelas. También el pozole colorado, con rábanos y chiles rojos, único de nuestra zona; y la birria, guiso picante de chivo servido en Guadalajara».
La cocina varía por región: en el interior de Jalisco predomina la carne; en Puerto Vallarta, ceviche y pescados. En Teocali: «Platos tradicionales como tacos auténticos, chorizo casero y salsas frescas diarias, todo desde cero con máxima autenticidad», afirma Gutiérrez.
En Kansas City, Kansas, Jaroco Pescados y Mariscos, dirigido por el chef Carlos Falcón (de Veracruz), enfatiza ingredientes frescos con técnicas modernas. «La cocina mexicana se basa en recursos locales. En Veracruz costero, mariscos reinan; tierra adentro cambian: moles sin tomate en la costa por fermentación, pero con él en altitudes frescas».
Destacan platos como atún rojo sobre habas en salsa de naranja agria con habanero, pulpo en tinta y filete a la veracruzana (con tomate, cebolla, jalapeño, alcaparras y aceitunas). Falcón rescata ingredientes olvidados aplicando excelencia.
Al norte o sur de la frontera, la cocina mexicana es única, indígena y deliciosa: esa es su esencia.