Hice mi primer viaje a la región productora de tequila de Jalisco, México, hace más de 20 años. Estaba filmando un episodio de mi programa de televisión de PBS, Culinary Travels con Dave Eckert. Era un novato en tequila, ansioso por aprender la historia, la cultura y las distinciones de categoría y sabor entre los diversos tequilas. Desde entonces, el consumo, la producción y la importación de tequila ha crecido constantemente. Hay cerca de mil marcas de tequila actualmente compitiendo por su atención y dólares. Es importante conocer a los productores y sus estilos, pero para comprender y apreciar realmente el tequila, debe comenzar con la fruta que le da vida al tequila:el agave azul.
La esencia de todo tequila es el fruto, o piña, de la planta de agave azul, que se cosecha, se extrae su jugo, luego se fermenta y se destila en tequila. Aunque todo el tequila proviene del agave azul, los aromas, sabores, complejidad y niveles de azúcar pueden variar ampliamente según el lugar donde se cultiven las plantas. “El tequila elaborado con agave cultivado en los Altos de Jalisco tendrá un sabor marcadamente diferente al tequila elaborado con agave en el Valle”, me dijo el experto local en tequila Ryan Rama.
Luego está el tema de la edad. En otras palabras, ¿qué tan maduros estaban los agaves cuando fueron cosechados? En mis degustaciones de docenas de tequilas, no creo que haya ninguna duda de que cuanto más viejo sea el agave en el momento de la cosecha, más complejo y estratificado será el tequila resultante. He filmado con productores que esperan diez años para cosechar su agave para alcanzar la máxima madurez y niveles de azúcar. Otros pueden cosechar a la mitad de esa edad.
También está el tema de la cocción del agave. Muchos productores ahora usan hornos de autoclave más eficientes en lugar de los tradicionales hornos de ladrillo o piedra que funcionan con vapor. Los autoclaves pueden cocinar más frutos de agave más rápido bajo una intensa presión de vapor. Aún así, otros productores prefieren los hornos difusores súper modernos. El difusor es una enorme máquina que extrae los almidones de las piñas con chorros de agua a alta presión a medida que pasan los agaves por una cinta transportadora. A menudo, el agave no se cocina en absoluto, sino que se sumerge en un baño de ácido clorhídrico que convierte los almidones en azúcares. Tanto los autoclaves como los difusores son más eficientes que los hornos tradicionales. La pregunta es si con una mayor eficiencia, ¿los nuevos métodos de cocción producen tequila de menor calidad? Rama cree que la respuesta es ciertamente sí. “Estas cosas hacen una gran diferencia. Los tequilas que salen de autoclaves y difusores tienden a ser mucho más neutros en sabor y muy ligeros en características de agave”, conjeturó Rama. “Su eficiencia es tan alta que casi todos esos compuestos de sabor se convierten en alcohol, y eso significa sabores malos o no deseados junto con los buenos. Lo que obtienes al final es algo más cercano al vodka que al tequila”.
Un artículo que leí recientemente en eattequila.com respalda las creencias de Rama. En una prueba de sabor a ciegas, los tequilas elaborados de forma tradicional obtuvieron los primeros puestos, seguidos de los cocinados en autoclaves y, por último, los tequilas que emanan de hornos difusores. El precio, por cierto, no es garantía de proceso ni de calidad. Entonces, ¿cómo saber qué edad tienen las piñas cuando se cosechan, de qué región provienen o qué tipo de método de cocción se empleó? “Mucho de eso es la intensidad del sabor. Para mí, la mejor manera de evaluar un tequila es probar un Silver o Blanco en su forma más asertiva y cruda. Si huelo algodón de azúcar o chicle, es una gran señal de que hay algo allí que no pertenece”, dijo Rama. “Lo que busco son notas de piña asada, boniato y aceituna negra. Para mí, eso es tequila tradicional”.
Más allá de la degustación, Rama recomienda hacer su tarea y comprar su tequila de una fuente conocedora y apasionada. Un restaurante, bar o tienda de licores que tiene una buena selección de tequila obviamente se preocupa por lo que vende. También es mucho más probable que encuentre a alguien en esos lugares que tenga conocimientos y pueda guiarlo en la dirección correcta según su paladar y bolsillo.
En cuanto a las categorías, existen dos principales denominaciones de tequila:100% Agave Azul y Tequila Mixo. Los Tequila Mixtos contienen un mínimo de 51 % de agave azul y el porcentaje restante está compuesto por otros azúcares. Me centraré en los tequilas 100 % de agave azul, ya que estos son, con mucho, los tequilas más interesantes y de mayor calidad. Aquí están las clasificaciones del Tequila 100% Agave Azul.
TEQUILA PLATA-BLANCO-PLATA-BLANCO-PLATINO
Esto es Agave Azul en su forma más pura. Tradicionalmente, Tequila Silver se embotella directamente después de la destilación, pero se puede envejecer hasta dos meses para brindar un licor más suave.
TEQUILA ORO-JOVEN-ORO
Este es principalmente un tequila Mixto al que se le han agregado colorantes o saborizantes antes del embotellado, aunque existen raras excepciones en las que los tequilas Silver se han mezclado con otras expresiones de tequila manteniendo la clasificación 100 % de agave azul.
TEQUILA REPOSADO
Estos son mis tequilas favoritos, el balance perfecto entre los sabores del Agave y la influencia del añejamiento en madera. La primera etapa del tequila “reposado y añejo”, los tequilas Reposado se añejan en barriles de madera o tanques de almacenamiento de dos a 11 meses. Los tequilas reposados a menudo adquieren un tono dorado y son más suaves que los tequilas plateados.
TEQUILA ANEJO (EXTRA AÑEJO)
Se requiere que los tequilas Añejo se envejezcan durante al menos un año, pero los mejores productores los envejecen por más tiempo. A medida que el tequila envejece, el alcohol se suaviza y aumenta el impacto del roble. Estos definitivamente son tequilas para saborear, y sus etiquetas de precio representan el tiempo, el cuidado y el costo que implica producir Tequila Añejo.
TEQUILA EXTRA ANEJO (ULTRA AÑEJO)
Esta es una clasificación relativamente nueva, agregada en 2006, que requiere que los productores envejezcan su tequila al menos tres años para ser etiquetados como Tequila Extra Añejo. Un escalón en la escala de precio y calidad del Tequila Añejo, los Tequila Extra Añejos son extremadamente suaves y complejos.
Rama recomienda personalmente Tequila Ocho, pero luego lo haría porque trabaja para la empresa que lo importa. Pero después de haber bebido un Tequila Ocho Silver durante nuestra entrevista, también puedo recomendarlo personalmente. Sin embargo, una vez más, Tequila Ocho es solo una de las mil marcas de tequila. Obviamente no puedes probarlos todos. Prueba tantos como puedas y forma tu propia opinión. Saludos.