Hace más de 20 años realicé mi primer viaje a la región productora de tequila en Jalisco, México, mientras filmaba un episodio de mi programa de televisión en PBS, Culinary Travels con Dave Eckert. Como novato en el tequila, estaba ansioso por conocer su historia, cultura y las diferencias en categorías y sabores. Desde entonces, el consumo, producción e importación de tequila han crecido exponencialmente, con cerca de mil marcas compitiendo hoy en día. Para apreciar verdaderamente el tequila, es esencial conocer a los productores y sus estilos, pero todo comienza con la planta que le da vida: el agave azul.
La esencia de todo tequila radica en la piña del agave azul, que se cosecha, extrae su jugo, fermenta y destila. Aunque todos provienen del agave azul, los aromas, sabores y complejidad varían según la región de cultivo. "El tequila de agave de los Altos de Jalisco tiene un sabor marcadamente diferente al del Valle", explica el experto local Ryan Rama.
La madurez del agave al cosecharse es clave: agaves más viejos producen tequilas más complejos y ricos en azúcares. He colaborado con productores que esperan hasta 10 años para la máxima madurez, mientras otros cosechan antes.
El método de cocción también influye. Tradicionalmente se usan hornos de ladrillo o piedra; ahora predominan autoclaves eficientes o difusores modernos, que extraen almidones con agua a alta presión o ácidos sin cocción completa. ¿A costa de calidad? Rama opina que sí: "Los tequilas de autoclaves y difusores son más neutros y ligeros en notas de agave, parecidos al vodka, ya que convierten casi todos los compuestos en alcohol".
Un artículo reciente en eat-tequila.com confirma esto: en una cata a ciegas, los tequilas tradicionales lideraron, seguidos de autoclaves y difusores. El precio no garantiza calidad. Para evaluarlos, Rama sugiere catar un Plata o Blanco puro: busque notas de piña asada, boniato y aceituna negra; evite algodón de azúcar o chicle.
Más allá de la cata, compre en fuentes expertas como bares o tiendas especializadas con buena selección y personal conocedor.
Existen dos tipos principales: 100% Agave Azul (los más premium) y Mixtos (mínimo 51% agave). Nos enfocamos en 100% Agave Azul:
Tequila Plata / Blanco / Platino
Forma más pura: destilado y embotellado directamente, o reposado hasta 2 meses para mayor suavidad.
Tequila Oro / Joven Abocado
Generalmente mixtos con colorantes o saborizantes; excepciones raras de 100% agave.
Tequila Reposado
Mis favoritos: equilibrio perfecto entre agave y madera. Envejecidos 2 a 11 meses en barricas, ganan dorado y suavidad.
Tequila Añejo
Envejecido mínimo 1 año (mejores, más tiempo). Suave, con influencia del roble; para saborear con calma.
Tequila Extra Añejo
Nueva categoría desde 2006: mínimo 3 años. Extremadamente suaves y complejos, premium en precio y calidad.
Rama recomienda Tequila Ocho (él lo importa), y tras probarlo, lo avalo. Con mil marcas, pruebe varias y forme su opinión. ¡Salud!