He residido en Kansas City por más de 20 años, testigo de transformaciones notables: un vibrante centro urbano con nuevo estadio deportivo y centro de artes escénicas, el auge de The Crossroads District como epicentro de ocio y gastronomía, y la proliferación de microcervecerías y destilerías. Como apasionado de la cocina, el cambio más impactante ha sido la consolidación de KC como referente en pescados y mariscos frescos. ¡Sí, Kansas City, sin costa, ofrece algunas de las mejores opciones de mariscos en el Medio Oeste!
Hace cinco años, habría dudado de que mis restaurantes favoritos destacaran por pescados y mariscos frescos. Hoy es realidad gracias a pioneros como Jax Fish House y Oyster Bar, Jarocho Pescados y Mariscos, Jarocho South y The Bristol, seguidos por decenas más en el área metropolitana. Disfruta de productos increíblemente frescos, deliciosos y sostenibles.
Me deleito recordando platos emblemáticos: pulpos en salsa picante o pescados enteros de Carlos Falcon en Jarocho; calamares fritos con mojo de mango, chile y alioli de lima; atún ahi "nuevo estilo" y ceviches en Jax; lubina entera frita con verduras tailandesas y salsa "Tiger Cried" en Waldo Thai; el mejor fish & chips en Brady's Public House; mejillones en District Pour House; y mi predilecto, lubina chilena asada sobre puré de papas con Boursin, espárragos a la parrilla, espinacas fritas y salsa de reducción de cinco días en Chaz del Raphael Hotel. Esto es solo un aperitivo.
"Recibimos todo fresco vía FedEx o UPS. Honolulu Fish Company envía atún, salmón y más en envases premium. Compañías como Seattle Fish entregan directamente", explica Shawn Hartwig, chef ejecutivo de Chaz. Originario de Minnesota y con experiencia en Chicago, afirma: "Las ciudades sin costa ya no enfrentan desventajas para mariscos frescos".
Dave Query, fundador de Jax (con locales en Colorado y Missouri), ve una ventaja: "En el centro del país, accedemos a mariscos de todo el mapa: oeste, este y sur. Costas como Seattle o Nueva Orleans se limitan localmente". Para él, los aeropuertos son nuevos puertos marítimos. Hartwig coincide: "Traemos gambas neozelandesas frescas y salmón escocés tres días semanales".
Seattle Fish Company, clave en esta evolución, abastece seis estados desde Kansas City (Kansas, Missouri, Arkansas, Oklahoma, Iowa, Nebraska). Procesa más de 3 millones de libras anuales en Riverside, MO, y 12 millones en Denver.
"Servimos a más de 400 restaurantes desde KC; con retail, casi 600 clientes", detalla Taylor Laitsch, de Marketing. Asociados con Price Chopper, Sprouts, Cosentino's, Reeser's, Broadway Butcher, Uptown, Whole Foods y King Soopers/City Market, permiten a consumidores acceder a la misma calidad premium. Nacida en 1918, prioriza calidad, servicio, sostenibilidad y abastecimiento responsable con pescadores globales.
En Chaz, la lubina de Seattle Fish es el plato estrella, superando cortes tradicionales. ¡Kansas City ha superado su imagen de 'Cowtown'!
Receta: Lubina Chilena Asada
Ingredientes Generales
- 2 filetes de lubina
- Harina
- Mantequilla
- 2 papas russet en cubos
- 3 oz de Boursin
- 2 oz de mantequilla derretida
- 4 oz de crema caliente
- 30 espárragos
- 2 tazas de espinacas frescas
- Sal
- Pimienta
- 10 huesos de res
- 1 tomate picado
- 3 cebollas en mitades
- 6 zanahorias en rodajas de 1 pulgada
- 1 cabeza de apio en cubos de 1 pulgada
- 1 oz de jerez fino
Filetes de Lubina
- 2 filetes de lubina
- Harina
- Mantequilla
- Sal
- Pimienta
Corta 2 filetes en 4 porciones. Sazona con sal y pimienta, enharina. Dora en sartén de hierro con mantequilla. Hornea a 450°F, volteando cada 2 min hasta cocer (10-12 min, cuchillo sale fácil).
Puré de Papas con Boursin
- 2 papas russet en cubos
- 3 oz de Boursin
- 2 oz de mantequilla derretida
- 4 oz de crema caliente
- 30 espárragos
- 2 tazas de espinacas frescas
- Sal
- Pimienta
Hervir papas hasta tiernas, pasar por molino. Mezclar caliente con Boursin, mantequilla y crema; sazonar. Asar espárragos con aceite, sal y pimienta hasta tiernos y chamuscados. Freír espinacas hasta crujientes, sazonar.
Reducción de Jerez (Demi)
- 10 huesos de res
- 1 tomate picado
- 3 cebollas en mitades
- 6 zanahorias en rodajas
- 1 cabeza de apio en cubos
- 1 oz de jerez fino
- Sal
Asar vegetales por separado a 250°F por 4 horas. Cocer huesos con agua fría 24 horas; colar. Repetir con huesos. Combinar caldos, añadir vegetales; cocer 6 horas, colar. Reducir a 1/3 (4-6 horas). Añadir 1 oz jerez por 20 oz; sazonar.