La panceta es la barriga de cerdo sazonada y curada con sal, disponible en dos formas: plana (*stesa*) o arrollada (*arrotolata*). Muy apreciada en Italia, es un básico en sus cocinas, aunque en EE. UU. aún no es tan popular. Esta delicia similar al tocino añade un sabor inigualable a innumerables platos. Su color varía de rosa claro a rojo intenso, con una textura densa y sedosa, y un perfil de sabor a nuez, limpio y ligeramente dulce. Antes de cocinar con panceta, conoce estos 5 consejos esenciales.
1. Panceta no es lo mismo que prosciutto
Ambas son embutidos italianos con 'p', pero difieren radicalmente. La panceta, del vientre del cerdo, se sazona y cura con sal; en EE. UU., se vende en cubos gruesos. El prosciutto, de la pata trasera (jamón), se cura sin cocer y se ofrece en finas lonchas casi translúcidas. La panceta ofrece un sabor intenso a nuez; el prosciutto, más ligero y dulce.
El prosciutto (arriba a la izquierda) brilla en tablas de embutidos, pero la panceta se cocina antes de servir.
2. La panceta marida perfectamente con pasta, huevos, ostras y salsas frutales
Como un pinot noir tánico con caza, la panceta eleva platos específicos. Ideal con pasta, como en el Bucatini all'Amatriciana romano (con tomate, cebolla, Pecorino Romano y guindilla). Crujiente, realza ensaladas y sopas.
También sorprende con huevos poché, ostras o coles de Bruselas. Su riqueza salada contrasta con dulzor: prueba una salsa con panceta frita, jalapeños, ajo, cilantro, fresas y piña, perfecta para parrilla o mariscos.
Judy Witts Francini, fundadora de Divina Cucina (clases y tours culinarios italianos), aconseja: "Fríe la panceta primero para liberar grasa y sabor. En salsas de pasta, retírala y vuélvela a añadir para mantener el crujiente".
En EE. UU., la panceta suele venderse en cubos; aquí, frita con romero.
3. La panceta se puede comer cruda
Aunque se cocina habitualmente, está completamente curada y segura cruda en finas lonchas, similar al prosciutto. Los cubos son más duros. Verifica aspecto y olor para seguridad alimentaria.
4. Sustituye (con precaución) tocino por panceta o prosciutto
En EE. UU., se intercambian a menudo sin problemas graves, pero considera matices. Panceta y tocino (ambos de barriga) necesitan cocción; elige por salinidad (panceta) o ahumado (tocino). Prosciutto, de jamón, es crudo y delicado, no ideal para cocinar.
Francini opina: "Sí, sustituye si no hay alternativa, pero el sabor cambia. ¡No lo hagas ante un italiano; es sacrilegio!".
5. Haz tu propia panceta en casa
Requiere semanas. Sazona barriga de cerdo con sal y especias (pimienta negra, clavo, nuez moscada, canela, enebro, cilantro, hinojo; ver Leite's Culinaria para receta detallada). Refrigera 7-10 días hasta firme. Lava, repimienta, enrolla, ata y cuelga en lugar fresco/seco 2-3 semanas. ¡Rebana, cocina y disfruta!