El pastelero y artista del azúcar Dana Herbert ha disfrutado de una gran fortuna en su carrera hasta el momento. Si bien es modesto acerca de sus logros, no hay duda de que ha trabajado duro para ganarse la credibilidad y las habilidades para respaldarlos. No solo tiene su propia panadería, Desserts by Dana, ubicada en Delaware, sino que es el ganador de la primera temporada de Cake Boss:The Next Great Baker de TLC. . Su trabajo también ha aparecido en American Cake Decorating revista, Esencia y Delaware hoy revista, donde críticos y lectores votaron su tienda como parte de "Best of Delaware 2010" para pasteles de boda contemporáneos.
Cariñosamente conocido como "The Sugar Daddy", el Chef Dana ha creado esculturas de azúcar y pasteles para ESPN, el Philadelphia Flower Show, los Philadelphia Eagles, Jill Biden y Paris Gourmet and Cacao Noel Pastry Exhibition.
Chef Dana se especializa en esculturas de azúcar, pasteles de boda y postres personalizados, pero su talento se extiende a todas las áreas del arte pastelero. En una entrevista exhaustiva, accedió a compartir algunos de sus conocimientos y experiencia con los lectores de LoveToKnow.
Consejos para decorar pasteles
Me encanta saber (LTK): Para un aspirante a decorador de pasteles con una cantidad limitada de experiencia y tiempo, ¿qué técnicas de horneado y decoración cree que vale la pena aprender?
Dana Herbert (DH): En primer lugar, domine las técnicas básicas de glaseado de crema de mantequilla:pasteles de glaseado, [hacer] rosas de crema de mantequilla y otras flores, y tuberías.
LTK: ¿Qué pasa con el equipo? Nombra las herramientas y suministros que crees que son esenciales para la cocina de cualquier decorador.
DH: Los artículos básicos más importantes son buenas espátulas para pasteles, batidoras Kitchen Aid o Hobart, un buen horno, espátulas para calentar a fuego alto, platos giratorios y un gran juego de bolsas y boquillas para glaseado. Otros excelentes artículos incluyen un juego de cortadores de flores, un aerógrafo y una laminadora.
LTK: ¿Puedes ofrecer algunos consejos básicos sobre el arte del azúcar a los panaderos caseros?
DH: Cuanto más canalices el azúcar, mejor será el resultado. Nunca se puede ser demasiado bueno.
LTK: El fondant y la pasta de goma contribuyen en gran medida a que los pasteles se vean profesionales, pero pueden intimidar a los principiantes. ¿Cómo podría un decorador de pasteles aficionado comenzar con esos materiales?
DH: Con fondant, tienes que tener la sensación de cubrir. Todo comienza allí. Manténgalo lo más delgado que pueda administrar razonablemente y, a medida que mejore, debería volverse más delgado. La otra cosa crítica es usar el fondant adecuado. Yo uso una marca premium llamada Fondarific. Se estira sin desgarrarse y tiene un gran sabor. Su flexibilidad también lo hace ideal para principiantes.
LTK: ¿Es posible crear un aspecto pulido y profesional con crema de mantequilla? ¿Tienes algún consejo para hacerlo?
DH: Absolutamente puedes crear un pastel pulido en crema de mantequilla. El primer paso es asegurarse de poner crema en su [glaseado] antes de glasear sus pasteles. La crema de mantequilla será más suave y saldrá mejor. Si aún tiene problemas, use un raspador de banco para lograr un borde plano. El último truco es utilizar una espátula que haya estado en agua caliente para conseguir un borde ultrasuave.
Cake Boss:el próximo gran panadero
LTK: Cuéntanos cómo fue ganar Cake Boss:The Next Great Baker .
DH: Ganar El próximo gran panadero fue increíble. Fue un sueño hecho realidad ganar la general, pero sinceramente sentí que ya había ganado al ser seleccionado. Eso es lo que les dije a todos los que estaban sentados en la habitación antes de tocar un solo bocado de pastel:"¡Ganamos! Ahora solo tenemos que hacer el baile".
LTK: ¿Tuviste una estrategia ganadora que seguiste en el programa? ¿Qué hay de las técnicas que usaste para asegurarte de que tus postres salieran perfectos cada vez?
DH: Mi estrategia en el programa era simple:no quedar en último lugar en un desafío. No estaba estresado en el desafío de los panaderos, pero el desafío de la eliminación fue clave. Teníamos que ganar. Fuera del primer desafío, estuve en el equipo ganador o gané como individuo cada vez. Desearía que mi horneado [hubiera sido] perfecto, pero recuerdo dos veces en que a Buddy no le gustó lo que hice. Ambos se debieron a errores técnicos y no de sabor, pero sin embargo no fueron perfectos. La repostería es una ciencia tal que hay que ser exactos. Hay mucho menos margen de error al hornear que al cocinar. Tuvimos el día libre después de que Buddy me dijo que no le gustaba mi pastel. Mis compañeros competidores disfrutaron el día, pero fui a una cocina y horneé durante ocho horas. De ninguna manera iba a temer que no le gustara algo de nuevo.
Experiencia y Antecedentes
LTK: Tiene mucha experiencia educativa, incluidos títulos de licenciatura en administración de restaurantes y artes culinarias y un título de asociado en pastelería. ¿Recomendarías lo mismo para cualquiera que quiera convertirse en decorador de pasteles o artista del azúcar?
DH: Sabía que quería ser propietario de un negocio, así que obtuve un título en administración y luego regresé para obtener un título en cocina y pastelería. Animo a cualquier persona interesada en pasteles a educarse yendo a la escuela para aprender los fundamentos y luego capacitarse [o] trabajar en lugares de buena reputación.
LTK: ¿Cómo es crear decoraciones extremadamente complejas con azúcar, que es un medio tan volátil?
DH: El azúcar, con diferencia, es uno de los medios más difíciles. Es muy higroscópico y muy frágil. Con temperaturas tan extremas (más de 320 grados), sopletes y más, el potencial de lesiones es alto si no tiene cuidado. Fuera del peligro, lo que puedes crear con el medio es impresionante. Se parece tanto al vidrio soplado.
Más información sobre la chef Dana
LTK: ¿Hay algo más que le gustaría compartir con nuestros lectores?
DH: Visite mi sitio web en Desserts by Dana [para ver] algunos pasteles increíbles. Consulte también nuestro libro de cocina, The Sweet and Savory Union. Estas recetas son excelentes de principio a fin.
Decora como el Chef Dana
La chef Dana Herbert tiene el talento no solo para crear impresionantes diseños de pasteles y azúcar, sino también para ganar Cake Boss:The Next Great Baker . La práctica hace la perfección, así que sigue los consejos del Chef Dana para ayudarte a perfeccionar tus habilidades de decoración.