El queso suizo, famoso por sus grandes agujeros característicos, es un término genérico en América del Norte, Australia y Nueva Zelanda. En realidad, engloba variedades perforadas como el Emmental (el 'queso suizo' por excelencia en EE.UU.), Jarlsberg y Gruyère. Existen dos métodos principales para su elaboración, ambos que garantizan un producto de alta calidad.
Proceso de elaboración del queso
La fabricación del queso suizo auténtico parte de leche fresca de vacas bien cuidadas y requiere varios meses desde el inicio hasta obtener un bloque maduro. Ya sea con técnicas tradicionales o modernas, este queso destaca por su sabor exquisito, ideal para maridar con frutas, galletas saladas, vino o pan fresco.
Método tradicional
Este método ancestral utiliza herramientas antiguas y ingredientes específicos además de la leche fresca.
- Se deja reposar la leche para que la grasa ascienda a la superficie, que los queseros retiran cuidadosamente.
- Se añade un cultivo iniciador y se calienta durante 20 minutos sobre fuego de leña.
- Se incorpora más cultivo y cuajo, coagulando la leche en unos 40 minutos para formar la cuajada.
- Con una herramienta especial, se corta la cuajada y se mezcla con el suero en una 'olla de arpa' sobre el fuego durante 30 minutos, obteniendo granos del tamaño de guisantes. Se filtra con gasa.
- La cuajada se coloca en moldes de madera, se prensa repetidamente para eliminar suero y se deja reposar toda la noche.
- Al día siguiente, se corta el queso y se sumerge 24 horas en salmuera para conservar y endurecerlo.
- Se sala nuevamente y se envejece en bodega al menos seis meses, rotándolo frecuentemente. Los agujeros surgen naturalmente por bolsas de dióxido de carbono de las bacterias. Su tamaño y distribución son estrictamente controlados para cumplir estándares de calidad.
Elaboración moderna
Mientras los queseros artesanales siguen el método tradicional, las grandes fábricas optan por procesos automatizados para producción masiva, manteniendo la esencia pero con mayor eficiencia.
- Se cuela la grasa de la leche y se vierte en una tina estéril precalentada a 32°C (90°F).
- Un sistema automatizado agita constantemente mientras se calienta.
- A 32°C, se añade cuajo y ácido láctico, deteniendo el movimiento.
- La mezcla cuaja hasta textura de natillas.
- Una 'arpa' mecánica corta la cuajada, separando el suero.
- Se calienta a 52°C (125°F) para expulsar más suero.
- La cuajada se moldea en ruedas, se cubre y prensa hidráulicamente hasta 2 toneladas durante 20 horas.
- Se sumerge en baños de salmuera 48 horas, formando la corteza y absorbiendo sal.
- Se traslada a bodegas: fermentación a 19-24°C (66-75°F), luego maduración a 12°C (53°F) durante meses.
- Los agujeros aparecen durante el envejecimiento, como en el método tradicional.
La clave está en la fuente: la leche alpina
Para un queso suizo genuino, el cuidado del ganado es primordial. En verano, las vacas pastan hierbas ricas de los Alpes, dotando la leche de notas herbales únicas. El 'queso alpino' de pastoreo veraniego luce un amarillo más intenso que el de invierno.
Un clásico del Viejo Mundo
El queso suizo artesanal del Viejo Mundo ofrece un sabor inigualable que los métodos industriales no replican. Pruebe variedades auténticas en su quesería local; sus papilas lo agradecerán.