El término "queso suizo" es genérico en América del Norte, Australia y Nueva Zelanda, y se refiere a quesos con grandes agujeros. En realidad, incluye variedades como el Emmental (conocido como queso suizo en EE.UU.), Jarlsberg y Gruyère. Existen dos métodos principales para su producción: el tradicional y el moderno.
El Proceso de Elaboración del Queso
La fabricación del queso suizo parte de leche fresca y requiere varios meses hasta obtener el producto final. Tanto el método artesanal tradicional como los procesos modernos resultan en un queso exquisito, ideal para maridar con frutas, galletas saladas, vino o pan fresco.
Método Tradicional
Este método ancestral emplea herramientas antiguas e ingredientes adicionales a la leche.
- Se deja reposar la leche fresca para que la grasa ascienda; los queseros la retiran de la superficie.
- Se añade un cultivo iniciador y se calienta durante 20 minutos sobre fuego de leña.
- Se incorporan más cultivos y cuajo, coagulando la leche en unos 40 minutos para formar la cuajada.
- Con una herramienta, se corta la cuajada y se mezcla con el suero en una "olla de arpa" al fuego durante 30 minutos, hasta obtener granos del tamaño de guisantes. Se filtra con gasa.
- La cuajada se coloca en moldes de madera, se presiona para eliminar suero y se deja en prensa toda la noche.
- Al día siguiente, se corta el queso y se sumerge 24 horas en salmuera para conservarlo y endurecerlo.
- Se sala nuevamente y se envejece en bodega al menos seis meses, rotándolo para un secado uniforme. Los agujeros surgen por bolsas de CO₂ de las bacterias; su tamaño y distribución son requisitos estrictos.
Quesería Moderna
Los grandes productores automatizan el proceso para una fabricación a gran escala, manteniendo similitudes con el tradicional pero con mayor eficiencia.
- Se escurre la grasa de la leche y se vierte en una tina estéril precalentada a 32 °C (90 °F).
- Un sistema automatizado remueve constantemente mientras se calienta.
- A 32 °C, se añade cuajo y ácido láctico, deteniendo el remorado.
- La mezcla cuaja hasta textura de natillas.
- Una "arpa" mecánica corta en trozos pequeños, separando suero y cuajada.
- Se calienta a 52 °C (125 °F) para expulsar más suero.
- La cuajada va a moldes circulares cubiertos con papel ligero.
- Una prensa hidráulica aplica hasta dos toneladas de presión durante 20 horas.
- Los moldes se sumergen en baños de salmuera 48 horas, formando la corteza y absorbiendo sal.
- Se saca el queso y pasa a bodega.
- Luego, a bodega de fermentación cálida (19-24 °C / 66-75 °F), donde suda y se voltea.
- Se limpia y madura en bodega fría (12 °C / 53 °F) durante meses, según el tipo.
- Los agujeros aparecen durante el envejecimiento, como en el método tradicional.
La Fabricación Comienza en la Fuente
Para el queso suizo genuino, clave es el cuidado del ganado. Las vacas pastan en verano los ricos pastos alpinos, aportando sabor herbal a la leche. El "queso alpino" de verano es más amarillo que el de invierno.
Un Favorito del Viejo Mundo
El auténtico queso suizo artesanal ofrece un sabor inigualable. Si solo conoces versiones industriales, consulta el quesero de tu supermercado por opciones premium. ¡Tus papilas gustativas lo agradecerán!