El queso suizo es un término genérico en América del Norte, Australia y Nueva Zelanda para describir quesos con grandes agujeros. En realidad, incluye variedades como Emmental (conocido como queso suizo en EE.UU.), Jarlsberg y Gruyère. Existen dos métodos principales para su elaboración.
Fabricación del queso suizo
El proceso comienza con leche fresca y puede tomar meses. Tanto el método tradicional como el moderno producen un queso delicioso, ideal con frutas, galletas saladas, vino o pan.
Método tradicional
Este método ancestral usa herramientas antiguas e ingredientes adicionales a la leche.
- La leche fresca reposa para que la grasa suba; se retira de la superficie.
- Se añade un cultivo iniciador y se calienta 20 minutos sobre fuego de leña.
- Se incorpora más cultivo y cuajo, coagulando en 40 minutos para formar la cuajada.
- Se corta la cuajada y se mezcla con el suero en una 'olla de arpa' al fuego durante 30 minutos, obteniendo granos del tamaño de guisantes. Se filtra con gasa.
- La cuajada va a moldes de madera, se prensa repetidamente para eliminar suero y reposa toda la noche.
- Al día siguiente, se corta, sala y sumerge 24 horas en salmuera para conservar y endurecer.
- Se sala de nuevo y envejece en bodega al menos 6 meses, rotándolo. Los agujeros surgen por dióxido de carbono de bacterias; su tamaño y cantidad son regulados estrictamente.
Quesería moderna
Los grandes productores automatizan el proceso similar al tradicional para producción masiva.
- Se cuela la grasa y la leche desgrasada va a una tina estéril a 32°C (90°F).
- Se revuelve constantemente mientras se calienta.
- A 32°C, se añade cuajo y ácido láctico; se detiene el movimiento.
- Coagula hasta textura de natillas.
- Una 'arpa' corta en trozos pequeños, separando suero.
- Se calienta a 52°C (125°F) para más expulsión de suero.
- Cuajada en ruedas, cubierta con papel ligero.
- Prensa hidráulica a 2 toneladas por 20 horas.
- Salmuera en cubas 48 horas: absorbe sal, libera agua y forma corteza.
- A bodega de maduración.
- Fermentación a 19-24°C (66-75°F), volteando frecuentemente.
- Limpieza y maduración fría a 12°C (53°F) por meses.
- Agujeros aparecen durante envejecimiento.
El origen en la fuente
La clave es el cuidado del ganado. Vacas alpinas pastan hierbas veraniegas, dando leche herbal. El queso de verano (alpino) es más amarillo que el de invierno.
Un clásico del Viejo Mundo
El auténtico queso suizo tradicional ofrece un sabor inigualable. Prueba variedades artesanales en tu quesería local.