Queso suizo es un término genérico en América del Norte, Australia y Nueva Zelanda que describe el queso con agujeros grandes. En realidad, el queso suizo puede ser uno de una variedad de quesos perforados, incluidos los quesos Emmental (referido al queso suizo en los Estados Unidos), Jarlsburg y Gruyere. Hay dos métodos para hacer este queso.
Hacer el Queso
El proceso de elaboración del queso suizo comienza con leche fresca. Se necesitan meses de principio a fin para tener un bloque de queso suizo. Ya sea que coma queso suizo hecho a la antigua usanza o con métodos modernos, el verdadero queso suizo es delicioso cuando se sirve con frutas, galletas saladas, vino o una simple hogaza de pan.
Método Tradicional
El método tradicional requiere algunas herramientas antiguas y algunos ingredientes adicionales además de la leche.
- La leche fresca se deja reposar para que la grasa suba a la superficie. Los queseros quitan la grasa de la parte superior de la leche.
- Luego, agregan un cultivo iniciador a la leche, que luego se calienta durante 20 minutos sobre un fuego de leña.
- Los queseros luego agregan más cultivo iniciador y cuajo a la leche, lo que provoca la coagulación en unos 40 minutos. El resultado es la cuajada de queso.
- Usando una herramienta, el quesero corta la cuajada solidificada y luego continúa mezclando la cuajada con el líquido (suero) en una olla grande llamada "olla de arpa" sobre el fuego para separar el agua del queso. Esto toma alrededor de 30 minutos y da como resultado queso cuajado del tamaño de guisantes. Filtra la cuajada del suero con una gasa.
- El quesero coloca la cuajada en moldes de madera y los cubre. Presiona cada molde en la prensa para eliminar aún más suero y endurecer y secar aún más el queso. Se prensa varias veces antes de reposar durante la noche en la prensa.
- A la mañana siguiente, el quesero corta a mano el queso y lo sumerge durante 24 horas en agua salada, lo que conserva y endurece el queso.
- Luego, el queso se vuelve a salar y envejecer en una bodega durante al menos seis meses, rotando con frecuencia para que se seque y envejezca de manera uniforme. Es durante este tiempo que los agujeros se abren paso en el queso. Los agujeros en el queso suizo son un subproducto natural del proceso de elaboración del queso anterior. Están formados por bolsas de dióxido de carbono que resultan de las bacterias utilizadas para hacer el queso. El tamaño del agujero es un asunto serio en la fabricación de queso suizo. El tamaño del orificio debe cumplir ciertos requisitos de tamaño y debe haber una cierta cantidad de orificios en un área preestablecida.
Quesería Moderna
Si bien muchos queseros artesanales usan el proceso anterior, los fabricantes más grandes usan procesos modernos que les permiten producir el queso en masa. El proceso es similar pero ha sido más automatizado y, por lo tanto, es menos práctico.
- El quesero cuela la grasa de la leche y pone la leche desgrasada en una tina estéril precalentada a 90 grados.
- Mientras la leche está en la tina, un proceso automatizado la mantiene constantemente revuelta mientras la leche se calienta.
- Cuando la leche alcanza la temperatura de la cuba (90 grados), se añade el cuajo y el ácido láctico y se deja de remover.
- El cuajo y las bacterias del ácido láctico cuajan la leche hasta que alcanza una textura similar a la de las natillas.
- Un equipo llamado arpa corta la mezcla en pedazos pequeños. Este proceso separa el agua (suero) de la cuajada.
- Luego, la cuajada se calienta a unos 125 grados para ayudar a eliminar aún más suero.
- La cuajada restante se coloca en formas de queso en forma de rueda y se cubre con un papel liviano.
- Se utiliza una prensa hidráulica para prensar el queso durante unas 20 horas. La presión de la prensa puede alcanzar las dos toneladas.
- Las formas se colocan en grandes cubas de salmuera, llamadas baños de salmuera, durante 48 horas. Durante este proceso, el queso absorbe sal y libera agua. Aquí es también donde se forma la corteza del queso.
- El queso se retira de la salmuera y se coloca en una bodega.
- Luego, el queso se traslada a una bodega más cálida llamada bodega de fermentación. La temperatura en esta bodega es de entre 66 y 75 grados. Aquí, el queso se suda y se da vuelta con frecuencia.
- Ahora el queso se limpia y se traslada a una bodega más fría que se mantiene a unos 53 grados, donde se madura durante varios meses, según el tipo de queso.
- Al igual que el método tradicional, los agujeros aparecen en el queso durante el proceso de envejecimiento.
La fabricación de queso comienza en la fuente
Lo más importante para los fabricantes de queso suizo genuino es el cuidado del ganado que proporciona la leche. Las vacas pastan en el verano en las ricas hierbas y pastos de los Alpes, lo que le da a su leche una calidad herbal. El queso del pastoreo de verano se conoce como queso alpino y tiene un color más amarillo que el queso elaborado con leche de invierno.
Un favorito del viejo mundo
El verdadero queso suizo del viejo mundo tiene un sabor que no se puede capturar con métodos de elaboración de queso más modernos. Si todo lo que ha probado es queso suizo producido en masa, haga un viaje al mostrador de queso en su supermercado local y pregúntele al quesero por su reputación. Tus papilas gustativas te lo agradecerán.