La trufa es un hongo subterráneo (cuerpo fructífero de un hongo micorrícico) codiciado por chefs de todo el mundo por su intenso sabor terroso, amaderado y aromático. Estos hongos son extremadamente selectivos con su entorno, creciendo exclusivamente bajo tierra en condiciones específicas. Gramo a gramo, figuran entre los alimentos más caros del planeta.
En busca de trufas
En la gastronomía, destacan dos variedades principales: las trufas blancas y las negras. Ambas se desarrollan en circunstancias similares (bajo tierra, simbióticamente con raíces de árboles en suelos neutros o alcalinos), aunque difieren en origen y temporada. Su crecimiento varía según la especie y la región geográfica.
Al no ser visibles en la superficie, su localización requiere animales entrenados. Tradicionalmente se usaban cerdos, pero hoy predominan los perros, ya que estos últimos no se las comen.
La trufa negra
Las trufas negras (Tuber melanosporum) son algo más accesibles que las blancas. Mantienen una relación simbiótica con robles en Périgord (suroeste de Francia), aunque también prosperan en España, Italia (Umbría), Croacia y Eslovenia.
Sensibles al calor extremo veraniego y al frío invernal intenso, pueden dañarse con heladas profundas. Su temporada va de septiembre a diciembre.
La trufa blanca
La trufa blanca (Tuber magnatum), conocida como "trifola d'Alba Madonna" o "Trufa de la Madre Blanca", es más escasa y se asocia al Piamonte (norte de Italia). También se cultiva en Le Marche, con un festival anual destacado. Regiones como Molise, Abruzzo y Toscana producen cantidades menores, al igual que partes de Croacia.
Prefieren suelos calcáreos alrededor de robles, hayas y avellanos en climas templados. Su pico de crecimiento es de diciembre a finales de enero.
Otras variedades de trufas
Aunque blancas y negras son las más preciadas, existen otras apreciadas:
- La "trufa blanquecina" (Tuber borchii) en Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbría, Marche y Molise; fina pero con notas de ajo y menor aroma.
- La trufa china (Tuber himalayensis) del Himalaya (Tíbet, Yunnan, Sichuan); exportada como alternativa económica, aunque con sabor suave y olor químico. Algunos la venden como trufa negra premium.
- La trufa de verano (Tuber aestivum), negra, en norte de Italia y Reino Unido; de mayo a agosto, bajo árboles sin vegetación superficial, con sabor picante menos valorado.
- Trufas de ajo (Tuber macrosporum) en centro de Italia y Reino Unido; oscuras, suaves, con fuerte aroma a ajo.
- En el noroeste de EE.UU. (Pacífico): trufa negra de Oregón, blanca de primavera e invierno, y marrón de Oregón (rara, bajo abetos Douglas).
- Trufa pecana (Tuber lyonii) bajo nogales en sur de EE.UU.
Condiciones generales de cultivo
Las trufas son raras por su dificultad de cosecha: crecen bajo tierra (a menos de 30 cm), en simbiosis con hayas, abedules, avellanos, carpes, robles, pinos y chopos. Prefieren suelos bien drenados, alcalinos (pH 7-8,5).
Cultivo de trufas
Históricamente cazadas, ahora se experimenta su cultivo. Aunque desafiante por su simbiosis arbórea, hay éxitos en Australia (trufas negras introducidas) y EE.UU.
La trufa gourmet
Su aroma a tierra, almizcle y hongos eleva cualquier plato. Con precios de más de 1.200 €/kg (negras) y 2.000 €/kg (blancas), y cultivo limitado, seguirán siendo un lujo.