Una mujer prepara comida callejera mexicana: enchiladas de mole, tamales fritos, tacos fritos y quesadillas. La última vez que viste #TacoTuesday en redes sociales, probablemente no pensaste en la nixtamalización. Sin embargo, este proceso ancestral merece nuestro agradecimiento, ya que eleva el sabor y la seguridad de los tacos. ¿Qué es exactamente la nixtamalización?
La palabra proviene del náhuatl, idioma azteca, y combina términos que significan "ceniza" y "masa de maíz sin formar" o tamalli. Esta técnica culinaria milenaria, perfeccionada por civilizaciones precolombinas, transforma el maíz de manera única.
Pueblos nativos como aztecas, mayas e incas conocían sus beneficios: preparar una masa suave y hacer el maíz seguro y nutritivo para su dieta diaria.
El proceso consiste en remojar los granos secos en una solución alcalina de agua, ceniza y cal. Esto facilita la digestión, mejora la absorción de nutrientes y elimina riesgos.
¿Qué relación tiene con #TacoTuesday? Hoy usamos esencialmente el mismo método para producir masa, base de tamales, tortillas y tacos. El remojo alcalino rompe las paredes celulares del maíz, permitiendo convertirlo en harina fina.
Cómo desarrollaron esta técnica los pueblos precolombinos sigue siendo un misterio. En el siglo XVIII, los europeos lo aprendieron por las malas: al consumir maíz sin nixtamalizar, sufrieron brotes de pelagra, una grave deficiencia de niacina con síntomas como fotosensibilidad, lesiones cutáneas, demencia y muerte si no se trata.
La nixtamalización libera la niacina del maíz, mejorando su absorción, y reduce micotoxinas producidas por hongos. Así, no solo crea tacos exquisitos, sino también más seguros y saludables.