Una mujer prepara comida callejera mexicana:enchiladas de mole, tamales fritos, tacos fritos y quesadillas. La última vez que viste #TacoTuesday en las redes sociales, probablemente no pensaste dos veces en la nixtamalización. Y, sin embargo, es un proceso importante por el que podemos agradecer a las civilizaciones antiguas, porque aumenta el disfrute y la seguridad de los tacos. ¿Qué diablos es la nixtamalización de todos modos?
La palabra proviene del idioma azteca llamado náhuatl y es producto de dos palabras que significan "ceniza" y "masa de maíz sin formar" o tamal . Esta técnica culinaria es una forma centenaria de procesar el maíz, perfeccionada por las civilizaciones precolombinas.
Pero hay mucho más que eso. Las sociedades nativas americanas, los aztecas, mayas e incas, por ejemplo, sabían que la nixtamalización ayudaba a preparar el maíz para hacer una masa suave. También era necesario hacer que el maíz fuera seguro para su dieta.
Hicieron esto remojando los granos secos en una mezcla alcalina de agua, ceniza y cal. Remojar los granos de esta manera hizo que el maíz fuera más fácil de digerir y más nutritivo.
Entonces, ¿qué tiene que ver todo esto con #TacoTuesday? Todavía usamos básicamente el mismo proceso hoy que ellos usaron. Es importante para hacer masa , la masa utilizada para tamales, tortillas y tacos. Remojar el maíz en la mezcla alcalina rompe las paredes celulares de los granos, lo que facilita que el maíz se convierta en harina.
Cómo y por qué los pueblos precolombinos desarrollaron la técnica de la nixtamalización es un misterio. Pero los europeos del siglo XVIII aprendieron por las malas que no debes saltarte este paso.
Cuando el maíz se convirtió en una gran parte de la dieta de muchos europeos, lo disfrutaron sin nixtamalización. El proceso les parecía innecesario. Pero lo que resultó fue un brote desenfrenado de pallegra, que es una terrible enfermedad causada por la deficiencia de niacina. (Los síntomas incluyen sensibilidad a la luz solar, lesiones en la piel, demencia y muerte si no se trata). Hoy sabemos que la nixtamalización libera la niacina en el maíz, lo que facilita su absorción, y reduce las toxinas producidas por hongos llamados micotoxinas.
La nixtamalización no solo ayuda a hacer tacos increíbles, sino que también ayuda a que sean un poco más seguros para que los comamos.