John Luong, chef de Veranda Asian Market, agrega rebanadas de cerdo asado fresco a un arroz con zanahorias y verduras en mostaza. La barbacoa es una de las tradiciones más queridas de Estados Unidos. Desde los picnics del 4 de julio hasta los puntos de encuentro en pueblos y ciudades, ha unido a la gente para socializar, recaudar fondos para causas nobles, debatir política y disfrutar de una buena comida. Además, refuerza el ideal estadounidense de igualitarismo, amada por ricos y pobres, blancos y afroamericanos por igual.
Algunos usan barbacoa como verbo o sustantivo. En sentido estricto, es el arte de cocinar carne lentamente sobre leña humeante para infundirle sabor, sirviéndola con salsa dulce o picante [fuente: Moss].
Pero la barbacoa trasciende la cocina: es un ritual arraigado en la vida estadounidense durante cinco siglos, especialmente en el Sur, Suroeste y Medio Oeste. George Washington la disfrutó, y los padres de Abraham Lincoln celebraron una tras su boda en 1806 [fuente: Raichlen].
"Rastrear la historia de la barbacoa es seguir el hilo de la historia de EE.UU.", afirma el historiador Robert Moss.
Esta pasión ha inspirado libros, no solo de recetas, sino de reflexiones culturales, y canciones como "Struttin' With Some Barbecue" de Louis Armstrong (1927) o "Bar-B-Q" de ZZ Top (1972) [fuente: Drozdowski].
Una razón de su devoción es su complejidad: opuesta a la comida rápida, requiere horas de preparación y cocción lenta. Detalles como la madera para ahumar, cortes de carne y salsas varían por región y pitmaster, generando debates eternos.
En este artículo, exploramos su historia, estilos regionales e internacionales, su rol en política y raza, y homenajeamos a pitmasters legendarios.
Contenido- Los orígenes de la barbacoa
- Tecnología y técnicas de barbacoa
- Barbacoa versus asar a la parrilla
- Estilos regionales americanos de barbacoa
- Barbacoa en política y raza
- Pitmasters legendarios y parrilladas
- Barbacoa alrededor del mundo
Los orígenes de la barbacoa
Grabado de nativos americanos preparando pescado al estilo barbacoa. Contrario al mito de invención estadounidense, sus raíces son antiguas: humanos prehistóricos cocinaban carne sobre fuego hace 200.000 años, como hallaron arqueólogos en Israel [fuentes: Goldwyn, Shapira].
Los griegos refinaron técnicas asando carne sazonada con sal y vino sobre asadores altos, absorbiendo humo que preservaba y saborizaba [Goldwyn].
Raíces directas vienen de nativos americanos: Colón vio en La Española carne cocida en bastidores sobre fuego indirecto. Hernando de Soto (1540) describió barbacoa, del taíno [fuentes: Geiling, Goldwyn].
Costeros del sureste usaban similares; colonos ingleses las adoptaron. Primera mención: 1706 en Jamaica. George Washington asistió a seis en 1700s [fuentes: Moss, Collins].
Popular en colonias, floreció en Sur por cerdos de bajo mantenimiento. Cocción lenta ablandaba carne magra. Blancos sureños traían tradición inglesa de asados [Moss].
Esclavos africanos, con herencia similar, cocinaban para plantaciones, influyendo en estilos sureños [fuentes: Moss, Geiling].
Tecnología y técnicas de barbacoa
Familia asando pollo y salchichas en Tempelhof, Berlín. De marcos nativos a rejillas metálicas y pozos de mampostería. Ellsworth Zwoyer patentó briquetas en 1897 [Goldwyn]. George Stephen creó Weber Kettle en 1950s [Raichlen].
Arte más que ciencia: maderas locales como roble (sur, dulce para cerdo), mezquite (Texas, fuerte), frutales (aves) [fuentes: Vaughn, Kingsford].
Preparación: masaje seco (especias, azúcar, hierbas; las 4S: salado, sabroso, especias, picante) o húmedo (con vinagre/aceite). Salsas al final.
Barbacoa versus parrilla
Mary Simon prepara pollo en National Capital Barbecue Battle 2014. Barbacoa: bajo y lento (107-121°C, horas) para cortes duros, tierniza colágeno [Raichlen]. Grill: alto y rápido (177°C+) para magros.
Directo: 315°C, sella jugos (bistecs). Indirecto: 177°C al lado, como horno (pollos grandes).
Estilos regionales americanos de barbacoa
Barbacoa Carolina del Norte: Wyatt Dixon sazona cerdo desmenuzado. Regiones crearon estilos únicos [Geiling, Suddath]:
- Carolina: Vinagre (Norte), mostaza (Sur).
- Tejana: Res, mezquite, pechuga vaquera.
- Memphis: Dulce tomate, pulled pork.
- Kansas City: Carne variada, dulce especiada.
- Alabama: Salsa blanca mayonesa.
Lados: Hushpuppies/coleslaw (Carolina), Brunswick stew, papas (Memphis), frijoles (Texas) [Moss].
Barbacoa en política y raza
Jeffrey Sánchez en barbacoa comunitaria, Boston 2017. Desde Virginia colonial, usaron barbacoas para campañas. Se expandieron Sur, uniendo clases/razas [Moss]. Harrison (1840) las usó masivamente.
Presidenciales: Johnson "diplomacia barbacoa", Bushs en Casa Blanca [Shahin].
Raza: Esclavos cocinaban; post-abolición, pits negros populares. Rol en derechos civiles: boicots, reuniones [fuentes: Moss, UVa, Collins].
Pitmasters legendarios
Ed Mitchell en Big Apple BBQ 2012. Expertos destacados:
- Aaron Franklin: James Beard 2015 [Rupersburg].
- Chris Lilly: Big Bob Gibson, Memphis in May [Rupersburg].
- Tootsie Tomanetz: Snow's, mop sauce [Vaughn].
- Ed Mitchell: Vinagre fuerte [WRAL].
- Rodney Scott: Cerdo entero [Bourdain].
- Sam Jones: Sexta generación [Weigl].
Barbacoa alrededor del mundo
Pollo jerk jamaicano en Notting Hill. Versiones globales [Elie, Zamora]:
- Jamaica: Jerk picante.
- Sudáfrica: Braai.
- México: Cabra mariposa.
- Filipinas: Lechón.
- Corea: Bulgogi rápido.
- India: Tandoori.
- Brasil: Churrasco.
Publicado originalmente: 28 de julio de 2017
Nota del autor
Nací en McKeesport, Pensilvania, cerca de Pittsburgh, hogar de la salsa "BBQ Stu".
Más enlaces
- La biblia de la barbacoa de Steve Raichlen
- Guía de fiestas de barbacoa de Southern Living
- Asociación Nacional de Barbacoas y Parrillas
- Memphis en mayo