Platos ricos y sabrosos, como este foie gras salteado sobre rábano daikon estofado con dashi, destacan por el umami, el aspecto del gusto que los hace irresistibles. Imagina que alguien te pregunta qué hace que tu mejor amigo sea especial. Podrías hablar de su personalidad o intereses compartidos, pero hay una química única que los une. Lo mismo ocurre con sabores como los de una hamburguesa con queso, ramen o lasaña: el umami es esa esencia indefinible que los eleva.
Umami (pronunciado u-ma-mi) es el quinto sabor, junto a salado, dulce, amargo y ácido. Proviene del japonés umai, que significa 'delicia' [fuente: Umami Information Center]. Chefs lo describen como 'delicado y sutil' o 'terroso y similar a hongos' [fuente: Ninomiya]. Para muchos, es adictivo [fuente: Souza].
Para los científicos, umami es química pura: un mensaje biológico que revela la fisiología del gusto, con implicaciones en salud, evolución y la industria alimentaria. Es el as bajo la manga para comidas satisfactorias.
¿Qué es esta delicia terrosa que cautiva a expertos y comensales? Sigue leyendo para descubrir cómo la curiosidad de un químico por un caldo japonés desentrañó su misterio.
Contenido- El descubrimiento del umami
- La ciencia del gusto
- Cómo percibes el umami
- Umami en la industria alimentaria
- Cómo agregar umami a tus recetas
El descubrimiento del umami
El caldo de pescado dashi es la base del ramen japonés. La humanidad disfrutaba del umami desde hace milenios, como los romanos con el garum, una salsa de pescado fermentado [fuente: Koetke].
En 1907, Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, investigó el secreto del dashi [fuente: Koetke]. Este caldo japonés se prepara con copos de bonito seco (atún) y kombu (algas marinas), esencial en sopas miso, soba y tempura [fuente: Wang]. Ikeda reconoció en él el mismo sabor profundo de tomates y espárragos [fuente: Ninomiya], bautizándolo como umami.
Analizando el kombu, aisló el glutamato monosódico (MSG), sal del ácido glutámico, un aminoácido proteico [fuente: Kenzo]. Posteriormente, un discípulo identificó el inosinato en el bonito y Akira Kuninaka el guanilato en shiitake. Estos actúan en sinergia, multiplicando el umami [fuente: Ninomiya].
Con esta base, exploremos la fisiología del gusto.
La ciencia del gusto
La lengua está cubierta de papilas con papilas gustativas, que contienen células receptoras especializadas en un sabor [fuente: Monell]. Al masticar, los alimentos se disuelven en saliva, activando la transducción: impulsos eléctricos viajan al cerebro vía el núcleo del tracto solitario (NST) [fuente: Biblioteca Nacional de Medicina].
El sabor integra gusto, aroma, textura y emociones [fuente: Monell]. Nota: el picante es irritación química, no gusto [fuente: Biblioteca Nacional de Medicina].
Cómo percibes el umami
Toda la lengua detecta dulce, salado, agrio, amargo y umami. Umami usa receptores acoplados a proteínas G (GPCR), como dulce y amargo, a diferencia de agrio y salado (canales iónicos) [fuente: Monell]. Estos receptores retienen compuestos como MSG, inosinato y guanilato, potenciando otros sabores [fuente: Marcus].
Evolutivamente, umami señala proteínas esenciales, liberadas por cocción, fermentación o secado [fuente: Koetke]. La cocción aceleró nuestra digestión, impulsando el cerebro humano [fuente: Kiger].
Umami en la industria alimentaria
Ikeda patentó MSG en 1909 para mejorar comidas caseras [fuente: Ninomiya]. Hoy, intensifica sabores en procesados como 'sabores naturales' [fuente: Yacoubou]. Reduce sal, grasa y sodio, beneficiando adultos mayores [fuente: Marcus]. Umami Burger lo explota con shiitake y soja [fuente: Geiling].
Controversia MSG: Algunos reportan síntomas, pero la FDA lo aprueba y estudios no hallan vínculo [fuente: Freeman]. Puede ser sensibilidad o nocebo [fuente: Geiling].
Agregar umami a las recetas
Saltea o asa champiñones para potenciar su umami. Umami universaliza cocinas globales. Trucos:
- Usa cáscaras de parmesano en sopas [fuente: Georgia Public Radio].
- Incluye gelatina de tomate; tuesta pulpa en crudos [fuente: McGee, Marcus].
- Carameliza cebollas [fuente: Katz y Edelson].
- Caldo de huesos asados [fuente: Marcus].
- Animales activos: pollos/vacas viejas, pescados como atún [fuente: Marcus].
- Saltea/asar hongos [fuente: Katz y Edelson].
- Cocina con vino [fuente: Marcus].
Cultiva umami para elevar tus platos.
Nota del autor: Cómo funciona el umami
El umami guía hacia fermentados probióticos, clave en digestión y bienestar [fuente: autor].
Más enlaces excelentes
- Museo Shin-Yokohama Raumen
- Centro de Sentidos Químicos Monell
- Harold McGee – El cocinero curioso
- Serious Eats: el laboratorio de alimentos
- Una breve historia del glutamato monosódico