Platos ricos y sabrosos, como este foie gras salteado y servido sobre rábano daikon estofado con dashi, aproveche la aspecto del gusto conocido como umami. Suponga que alguien le pregunta qué hace que su mejor amigo sea su mejor amigo. Podrías describir su personalidad o los intereses que comparten. Sin embargo, hay algo en la forma en que todas esas cualidades se unen en tu amigo que hace que los rasgos de tu amigo sean únicos. Podrías simplemente encogerte de hombros y decir que hay química entre ustedes dos.
Si quieres entender por qué las hamburguesas con queso, el ramen y la lasaña saben tan bien, es hora de pensar en umami – la química no identificable y la calidad desconocida que une los sabores.
Umami (pronunciado oo-MAH-mee) ha sido llamado el quinto sabor, uniéndose al cuarteto tradicional de salado, dulce, amargo y ácido. La palabra umami deriva del japonés umai , que se traduce aproximadamente como "delicia" [fuente:Umami Information Center]. Los chefs lo han descrito como todo, desde "delicado y sutil" hasta "terroso, mohoso y parecido a un hongo" [fuente:Ninomiya]. Para muchas personas, el efecto es simplemente adictivo [fuente:Souza].
Para los científicos de alimentos, umami es química en sentido literal. Como los otros gustos, umami es un mensaje biológico encriptado; al descifrar el código, los científicos también aprenden más sobre la fisiología del gusto. Lo que encuentren puede tener implicaciones importantes para la salud y la evolución humanas, sin mencionar la suerte de los fabricantes de alimentos. Umami también es una carta bajo la manga para preparar comidas satisfactorias.
Entonces, ¿qué es esta delicia delicadamente mohosa y sutilmente terrosa que tiene a los científicos, a los fabricantes de alimentos y a los humanos promedio con papilas gustativas bajo su cautiverio? Continúe leyendo para saber cómo la fascinación de un hombre por cierto alimento básico hizo rodar la pelota para responder esa pregunta.
Contenido- El descubrimiento de Umami
- La ciencia del gusto
- Cómo sabes el umami
- Umami en la industria alimentaria
- Agregar Umami a las recetas
El descubrimiento de Umami
El caldo de pescado Dashi suele dar sabor al caldo de ramen japonés. La gente disfrutaba del umami mucho antes de identificarlo. Hace dos mil años, por ejemplo, los romanos disfrutaban del garum , una salsa hecha fermentando pescado hasta que se licua [fuente:Koetke].
El punto de inflexión para desenmascarar el umami como gusto se produjo en 1907, cuando Kikunae Ikeda se dispuso a descubrir el secreto del dashi. [fuente:Koetke]. El dashi, un alimento básico en la cocina japonesa, es un caldo de pescado hecho cociendo a fuego lento copos de bonito seco, un tipo de atún, en un caldo hecho con algas marinas o kombu. . Es un ingrediente principal en numerosos platos tradicionales, incluidas las sopas de miso (hechas con pasta de soja fermentada) y salsas para fideos soba de trigo sarraceno y verduras rebozadas en tempura [fuente:Wang]. Ikeda notó que el dashi impartía el mismo sabor con cuerpo que había probado en tomates, espárragos y otros alimentos mientras estudiaba en Alemania [fuente:Ninomiya]. Fue esta experiencia de sabor y textura lo que más tarde llamaría umami.
Ikeda no era un entusiasta ordinario:cuando emprendió su investigación, era profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio. En consecuencia, comenzó con un análisis químico de algas marinas secas. A través de la extracción y cristalización del agua, Ikeda enjuagó y clasificó sus diversos componentes. Descubrió varias sales, incluido el cloruro de potasio y el cloruro de sodio (sal de mesa) [fuente:Lindemann]. Pero como químico y aficionado al dashi, sabía que estos no eran el origen del umami. Finalmente, Ikeda aisló el compuesto que cumplía con los criterios químicos y de sabor:glutamato monosódico , o MSG [fuente:Kenzo]. Como su nombre lo indica, MSG es una sal de sodio formada a partir de ácido glutámico. El ácido glutámico es un aminoácido y los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas.
Unos años más tarde, uno de los alumnos de Ikeda identificaría el principal componente umami del bonito seco:el inosinato. El inosinato pertenece a una clase de proteínas llamadas nucleótidos [fuente:Kenzo]. Alrededor de 1960, el científico Akira Kuninaka identificó el guanilato, otro nucleótido de los hongos shiitake, como un tercer contribuyente al umami. Igualmente importante, Kuninaka descubrió que la relación entre estos tres ingredientes es sinérgica:trabajan juntos para aumentar exponencialmente el impacto umami [fuente:Ninomiya].
Esa es la historia de fondo de umami. Para comprender cómo funciona para mejorar el sabor de los alimentos, ofrecemos el siguiente curso breve sobre fisiología del gusto:un recorrido por la lengua y más allá.
La ciencia del gusto
Si ha pasado un tiempo desde que te sentaste en la clase de ciencias, aquí tienes un repaso rápido:al mirar tu lengua, verás que la superficie está cubierta con varios cientos de protuberancias de apariencia áspera, llamadas papilas . Cada papila contiene papilas gustativas. Algunas papilas tienen algunas yemas; otros tienen unos pocos cientos. Por lo tanto, los cogollos se reparten de forma desigual por la lengua. Un número más pequeño también se encuentra a lo largo de la garganta y el techo de la boca [fuente:Monell].
Las papilas gustativas son la interfaz entre la lengua y el cerebro. Contienen células receptoras , donde tiene lugar la reacción química en cadena responsable de la percepción del gusto [fuente:Biblioteca Nacional de Medicina]. Así como las papilas tienen un número variable de papilas gustativas, las papilas tienen un número variable de células receptoras, de una a 700 [fuente:Monell]. Estas células son especialistas, codificadas genéticamente para proporcionar un camino hacia un solo sabor [fuente:Roth-Johnson].
El proceso del gusto comienza cuando un alimento (o cualquier sustancia) entra en la boca. Allí se descompone al masticarlo y se disuelve en la saliva, bañando las papilas gustativas con sus componentes químicos. A través de diferentes medios (más sobre esto más adelante), las paredes de las células receptoras traducen estos químicos en impulsos eléctricos, un proceso llamado transducción. . Los nervios adyacentes a las células transmiten estos impulsos al núcleo del tracto solitario del cerebro o NST. El NST los recopila en un mensaje que identifica el sabor.
El gusto es el factor inicial para determinar si una sustancia en la boca está bien para comer. Sin embargo, la decisión de comer la comida depende de algo más que del gusto. Implica sabor. El sabor es un efecto multisensorial. Incluye no solo el sabor de un alimento, sino también su aroma, textura, temperatura, intensidad e incluso los recuerdos y emociones que evoca. El procesamiento de toda esta información involucra varias áreas de función superior del cerebro [fuente:Monell].
Esa es la ruta básica por la cual la comida en tu boca se convierte en sabor para tu cerebro. A continuación, veremos las formas y los medios particulares de umami.
Gusto contra dolorEl picante y el calor a veces se consideran sabores, pero en realidad son una respuesta al dolor causado por la irritación química [fuente:Biblioteca Nacional de Medicina]. Ese toque de canela que anima el pastel de calabaza, por ejemplo, es la picadura de pequeñas cantidades (alrededor del 1 por ciento de la especia comprada en la tienda) de cinamaldehído, que quemaría tu lengua con toda su fuerza [fuente:Steinman].
Cómo sabes Umami
Todas las partes de la lengua pueden sentir diferentes componentes del sabor:dulce, salado, agrio, amargo y umami. El protocolo de comida a cerebro de Umami varía en ciertos aspectos del de otros gustos, comenzando con las células receptoras. Las células sensoriales que reconocen los sabores dulces y amargos y el umami se denominan receptores acoplados a proteínas G o GPCR. Por el contrario, se cree que los componentes de sabor agrio y salado pasan a través de canales iónicos, basados en moléculas con carga positiva y negativa [fuente:Monell].
Se conocen tres tipos de células receptoras que responden a la combinación de inosinato, guanilato y MSG; es probable que haya más. Se teoriza que estos receptores no solo detectan estos compuestos, sino que también los "retienen" por más tiempo que los receptores que se dirigen a otros sabores [fuente:Marcus]. Esto explicaría la capacidad de umami para revelar matices de otros sabores cuando se experimentan juntos, para hacer que un alimento dulce no solo sea más dulce, por ejemplo, sino diferentemente dulce. Piense en un pastel de manzana cubierto con queso, higos envueltos en prosciutto o tocino recubierto de chocolate.
Otra pregunta pendiente se refiere al papel evolutivo de umami. En general, se acepta que antes de que los humanos supieran algo sobre salud o nutrición, los gustos eran una guía sobre qué cosas eran buenas para comer y cuáles podrían matarlos. A la gente le gustan los sabores dulces porque los alimentos dulces, como las frutas y algunas verduras, aportan hidratos de carbono y vitaminas que solo se obtienen comiéndolos. La sensación umami la proporcionan las proteínas, un nutriente vital. Pero el aminoácido más estrechamente asociado con umami, glutamato , se produce fácilmente en el cuerpo humano [fuente:Geiling].
Sin embargo, otras proteínas que no se producen en el cuerpo son igualmente importantes. Estas son las proteínas esenciales, llamadas así porque es fundamental que se incluyan en la dieta. La proteína en sí no tiene sabor. Son los aminoácidos los que, cuando se "liberan" de la molécula de proteína, se registran en las papilas gustativas. aminoácidos libres son el resultado de procesos que descomponen las proteínas, como la cocción, el secado y la fermentación [fuente:Koetke].
La liberación de aminoácidos también inicia su digestión y metabolización en el cuerpo y algunos antropólogos sugieren que esta es la razón por la cual los humanos han avanzado más allá de otras especies en el poder del cerebro (hasta donde sabemos). La cocción acelera la descomposición y, por lo tanto, la digestión de aminoácidos y otros nutrientes, lo que permitió que los cerebros humanos se desarrollaran cada vez más rápido [fuente:Kiger].
La industria alimentaria conoce desde hace mucho tiempo los beneficios del uso de umami. Siga leyendo para ver cómo está apareciendo en todas partes, desde comida rápida hasta cenas elegantes.
Umami en la Industria Alimentaria
Kikunae Ikeda, el identificador de umami, no perdió tiempo en capitalizar su hallazgo. En 1909, un año después de identificar el glutamato monosódico, se asoció con un procesador de yodo para patentar un condimento comercial a base de glutamato monosódico, así como un método para extraer glutamato monosódico del trigo, una fuente más rica de ácido glutámico que las algas marinas. Su esperanza era ofrecer una manera fácil de mejorar el sabor de las comidas caseras nutritivas pero anodinas y así mejorar la salud general de los japoneses [fuente:Ninomiya]. Es irónico, entonces, que para muchas personas, el glutamato monosódico como ingrediente alimentario sea el código de la comida chatarra, barata y poco saludable.
Es cierto que los compuestos umami son un aditivo favorito en la industria alimentaria, donde su capacidad para intensificar otros sabores y agregar profundidad y una textura satisfactoria los convierte en una especie de "potenciador del sabor" predeterminado [fuente:Souza]. Además de MSG, lo verá enumerado por sus fuentes preparadas industrialmente, que incluyen proteína de trigo hidrolizada, proteína vegetal texturizada y extracto de levadura autolizada [fuente:Marcus]. Debido a que todas estas son sustancias naturales, aunque también pueden fabricarse en laboratorios, el MSG puede enumerarse simplemente como "sabores naturales" [fuente:Yacoubou].
Sin embargo, estas mismas cualidades podrían hacer que umami sea útil para mejorar los perfiles nutricionales de las formulaciones comerciales. Como potenciador del sabor, puede reducir la necesidad de ingredientes poco saludables. Además, cuando se prepara con cloruro de potasio, en lugar de cloruro de sodio, puede reemplazar el sodio en algunos alimentos. Su carnosidad, que crea una sensación en la boca más completa, podría hacer que los alimentos bajos en grasa sean más abundantes y satisfactorios para comer [fuente:Marcus].
Las aplicaciones pueden ser especialmente beneficiosas para los adultos mayores, que a menudo experimentan debilitamiento de los sentidos del gusto y el olfato y las personas que toman medicamentos o tratamientos que destruyen las células sensoriales [fuente:Marcus].
Dejando a un lado las consideraciones de salud, umami es una de las tendencias más populares entre los chefs de vanguardia y su clientela. La cadena de hamburguesas gourmet Umami Burger lleva su nombre y explota el sabor agregando champiñones en polvo y algas marinas a su carne molida y cubriendo las hamburguesas con salsa de soja [fuente:Geiling].
La cocina del hogar también brinda oportunidades para la utilización de umami. Terminaremos esta investigación con algunas ideas para despertar su creatividad culinaria.
La controversia de MSGLos componentes principales del umami son naturales y generalmente inofensivos. Sin embargo, algunas personas afirman que, como aditivo alimentario, el MSG causa dolores de cabeza, mareos y latidos cardíacos irregulares y una falta de energía similar a la gripe [fuente:Geiling]. Sin embargo, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) ha aprobado todos los ingredientes de los aditivos comerciales como seguros para el consumo humano [fuente:Yacoubou]. Y una revisión de 2006 de investigaciones científicamente válidas publicadas durante los 40 años anteriores no mostró ninguna conexión entre el MSG y estos efectos nocivos informados [fuente:Freeman]. Entonces, ¿cuál es la explicación? Puede deberse a diferencias en la forma en que los cuerpos individuales digieren y metabolizan varios nutrientes [fuente:Monell]. Además, los receptores del gusto para umami pueden ser más sensibles en algunas personas [fuente:Marcus]. Sus síntomas pueden ser reacciones al uso excesivo de glutamato monosódico agregado como un refuerzo de sabor barato en alimentos muy procesados, en comparación con la misma sustancia que se encuentra naturalmente en los alimentos [fuente:Geiling]. Además, la aceptación del sabor incluye una respuesta emocional. Las personas que desconfían del MSG pueden tener una reacción psicosomática adversa. Cualquiera que sea la causa, el debate ilustra cuánto del campo del gusto sigue siendo un país desconocido.
Agregar Umami a las recetas
Los champiñones se pueden saltear o asar para desarrollar sus notas umami. Dada su universalidad, no sorprende que umami aparezca en un mundo de cocinas, del danés smorrebrod (sándwich abierto) de rosbif y pepinillos sobre pan de centeno de masa fermentada, al estilo BLT americano. De todos modos, aquí hay algunos trucos culinarios para maximizar el umami:
- Use las cáscaras de parmesano y otros quesos curados en una sopa o guiso. El secado condensa el contenido de glutamato en la corteza [fuente:Georgia Public Radio].
- Cuando use tomates en platos cocinados, incluya la gelatina, la parte viscosa que contiene semillas. La jalea contiene hasta cuatro veces más MSG y nucleótidos que la carne [fuente:McGee]. Quite las semillas y tueste la pulpa del tomate en platos crudos, como ensaladas o aperitivos [fuente:Marcus].
- Caramelice las cebollas. Como beneficio adicional, la cocción lenta en mantequilla o aceite también resalta la dulzura natural de la verdura [fuente:Katz y Edelson].
- Haga un caldo con huesos de animales, incluido el pescado. Si es posible, asa los huesos primero [fuente:Marcus].
- Come bichos activos. Las gallinas y las vacas más viejas son criticadas por ser duras, pero el ejercicio requiere enzimas para descomponer y reconstruir el tejido muscular, lo que libera aminoácidos. Del mismo modo, elija peces que nadan a distancia como el atún y la caballa [fuente:Marcus].
- Saltea o asa los champiñones antes de agregarlos a las recetas. El tratamiento térmico resalta las notas umami de los hongos [fuente:Katz y Edelson].
- Cocine con vino. Como bebida fermentada, el vino en sí proporciona umami. Como alcohol, disuelve las moléculas de sabor de otros alimentos, incluidas las grasas, y agrega profundidad de sabor y cuerpo [fuente:Marcus].
Al cultivar el umami en los alimentos, también puede expandir su repertorio de habilidades culinarias. En cierto sentido, estás desarrollando tu propio umami personal:tu habilidad para engatusar y magnificar los sabores naturales de los alimentos.
Nota del autor:cómo funciona Umami
Creo que el posible papel de la historia del umami como guía nutricional es muy intrigante. Parece estar apuntando a los alimentos fermentados, que, dicho sea de paso, están siendo reconocidos por su importancia en el suministro de probióticos para la salud digestiva. La digestión, a su vez, puede desempeñar un papel más importante en el bienestar mental y físico general de lo que se pensaba anteriormente. Cuando Omar Khayyam afirmó en "The Rubaiyat" que una jarra de vino y una hogaza de pan (ambos productos de la fermentación de la levadura) podían convertir la naturaleza salvaje en un paraíso, estaba en lo cierto.
Más enlaces excelentes
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