¿Las microondas matan los nutrientes de los alimentos? Probablemente no hagan más daño que un horno convencional. No se puede negar la conveniencia de un horno de microondas. ¿De qué otra manera puedes llevar las sobras de frío a chisporroteo en menos de un minuto? Pero, ¿cuál es el precio de esa comodidad? Las microondas han sido acusadas de causar cáncer y eliminar los nutrientes de los alimentos. ¿Qué eres, horno de microondas:herramienta útil de transferencia de calor o dispositivo de desnaturalización mortal? Veamos los hechos.
Para empezar, necesitamos entender cómo funcionan las microondas. Las microondas funcionan con un magnetrón, que suena como algo que nos invadiría desde una galaxia distante en una película protagonizada por Will Smith, pero en realidad es solo un mecanismo para convertir la electricidad en energía de onda corta [fuente:Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA] . Las microondas apuntan selectivamente a las moléculas de agua en los alimentos, haciendo que vibren y liberen calor rápidamente. En otras palabras, simplemente calientan la comida.
Es importante tener en cuenta que casi todos los métodos para calentar alimentos (es decir, cocinarlos) pueden destruir los nutrientes, y cada método altera el sabor y el contenido nutricional a su manera. Tres factores básicos en la cocción son el tiempo, la temperatura y los niveles de humedad. En términos generales, los nutrientes en los alimentos son estables al calor a menos que el alimento en cuestión se sumerja en agua [fuente:Centro para la Ciencia en el Interés Público]. La mayoría de las verduras tienen un alto contenido de agua de forma natural, por lo que normalmente no es necesario añadir agua al cocinar verduras en el microondas.
Entonces, ¿dónde se originó la idea de que las microondas matan los nutrientes de los alimentos? Un estudio frecuentemente citado proviene de España. Los investigadores allí demostraron que la mayoría de los nutrientes en el brócoli se perdieron como resultado del microondas [fuente:Vallejo]. Sin embargo, los investigadores no simplemente calentaron el brócoli en el microondas. Agregaron agua a los floretes en el microondas, lo que agotó el poder nutricional de la verdura. (También los condenó a una existencia empapada y sin sabor).
Más evidencia que implica al agua en la muerte de los nutrientes proviene de un estudio reciente que analizó el efecto de varios métodos de cocción en 20 vegetales diferentes en términos de capacidad antioxidante. Lo que encontraron fue que hervir y cocinar a presión conducían a las mayores pérdidas, mientras que los métodos de cocción en seco como el microondas y el horneado retenían más [fuente:Jiménez-Monreal].
Una revisión de 2013 analizó los datos de más de 100 estudios sobre el efecto de la cocción en la integridad de los nutrientes de las verduras y descubrió que cocinar al vapor puede ser la estrategia de calentamiento óptima para las verduras, suponiendo que no estén en contacto con el material de cocción (agua o aceite) durante la cocción. proceso de cocción al vapor [fuente:Palermo]. Parece que se debe culpar al agua, no al microondas, por los bajos niveles de nutrientes en los alimentos cocinados en el microondas.
Si bien hay pocos datos que respalden la idea de que las microondas eliminan los nutrientes de los alimentos, existe evidencia que sugiere que elimina el sabor, principalmente porque es difícil lograr que queden crujientes en el ambiente frío de un horno de microondas [fuente:Yeo].
Otra consideración importante con los microondas es que no siempre calientan los alimentos de manera uniforme. Las microondas penetran en los alimentos a una profundidad de 1 a 1,5 pulgadas (2,54 a 3,81 centímetros), y el resto de los alimentos se calientan por conducción de calor más allá de ese nivel [fuente:Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA]. Puede maximizar la uniformidad de sus esfuerzos de calentamiento por microondas revolviendo los alimentos o dándoles la vuelta periódicamente. Recuerde, necesita menos humedad en un microondas porque hay menos evaporación durante el proceso de cocción [fuente:American Chemistry Council].
Aunque el horno de microondas es muy difamado, también se usa mucho, y el 96 por ciento de los hogares estadounidenses informan que tienen uno [fuente:Censo de EE. UU.]. Los hornos de microondas han tenido un gran impacto en la sociedad por su comodidad, pero también son responsables de muchas comidas empapadas. Dejaremos que otros juzguen si es una compensación justa. Pero una cosa está clara:los microondas no son más culpables de matar nutrientes que los hornos convencionales.