¿Los microondas destruyen los nutrientes de los alimentos? La evidencia científica indica que no causan más daño que un horno convencional. La conveniencia de un horno microondas es innegable: calienta sobras en segundos. Sin embargo, se les acusa de eliminar nutrientes y causar cáncer. ¿Herramienta útil o villano nutricional? Analicemos los hechos con base en estudios confiables.
Las microondas operan mediante un magnetrón, que convierte electricidad en ondas electromagnéticas de longitud corta [fuente: Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA]. Estas ondas agitan selectivamente las moléculas de agua en los alimentos, generando calor rápido. En esencia, solo calientan la comida, sin radiación ionizante.
La mayoría de métodos de cocción afectan los nutrientes, dependiendo del tiempo, temperatura y humedad. Los nutrientes son estables al calor si no se sumergen en agua [fuente: Centro para la Ciencia en el Interés Público]. Las verduras, ricas en agua natural, no requieren añadir más al microondas.
El mito surge de un estudio español sobre brócoli, donde se perdió nutrientes al agregar agua durante el microondas [fuente: Vallejo]. El agua, no las ondas, fue la culpable, dejando la verdura sosa.
Un análisis reciente en 20 vegetales mostró que hervir y cocinar a presión causan mayores pérdidas antioxidantes, mientras que microondas y horneado (métodos secos) retienen más [fuente: Jiménez-Monreal].
Una revisión de 2013 de más de 100 estudios concluye que cocinar al vapor es óptimo si se evita contacto con agua o aceite [fuente: Palermo]. Culpar al microondas es un error: el agua es la responsable.
Las microondas pueden alterar el sabor al dificultar la textura crujiente [fuente: Yeo], pero preservan nutrientes igual que otros métodos.
No calientan uniformemente: penetran 2,5-3,8 cm, calentando el resto por conducción [fuente: Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA]. Revuelve o gira los alimentos para uniformidad, y usa menos agua por menor evaporación [fuente: American Chemistry Council].
El 96% de hogares estadounidenses tienen microondas [fuente: Censo de EE.UU.], valorando su comodidad pese a críticas. No matan más nutrientes que hornos convencionales.