El queso: un alimento universal y versátil

El queso está presente en innumerables platos, mejorando el sabor de sándwiches, hamburguesas, pastas y ensaladas. Es el complemento perfecto para galletas saladas y esencial en una pizza con mozzarella fundida. Su popularidad trasciende la gastronomía: se usa en expresiones como "cursi" o "di queso" al posar para fotos, e incluso los aficionados de los Green Bay Packers lucen cuñas de queso de espuma.

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Un experto corta una rueda de Brie en una tienda londinense. Ver más fotos de snacks clásicos.

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En Estados Unidos, el consumo promedio de queso fue de 31,4 libras por persona en 2005, aunque los griegos lideran con 58,7 libras anuales [fuente: Junta de Comercialización de Leche de Wisconsin]. EE.UU. produce 4,3 millones de toneladas métricas al año [fuente: US Dairy Export Council]. Regulaciones estrictas de la FDA exigen que los quesos de leche cruda maduren al menos 60 días para eliminar riesgos bacterianos. Quesos añejos como el Parmigiano-Reggiano son inhóspitos para patógenos debido a su alta salinidad, acidez y baja humedad [fuente: FDA].

La leche no es naranja: Los tonos amarillos y naranjas provienen del betacaroteno en el pasto primaveral que comen las vacas. En invierno, con heno, el queso es pálido. Para uniformar, los queseros tiñen tradicionalmente ciertos tipos.

En cualquier supermercado, hallarás una amplia variedad de quesos por forma, textura y sabor. Todos derivan de leche (de vaca, cabra, oveja u otros) deshidratada y concentrada, eliminando más del 80% de su agua [fuente: Jenkins]. Los queseros manipulan el proceso para variar sabores y texturas.

¿Cómo se produce? ¿Por qué algunos son mohosos? ¿Son Velveeta o Cheez Whiz "verdaderos" quesos? ¿Por qué los fans de los Packers son "cabezas de queso"? Exploramos tipos, elaboración, historia y cultura.

Contenido

1. Tipos de queso
2. Conceptos básicos de elaboración
3. Proceso detallado de fabricación
4. Historia y cultura

Tipos de queso

No hay clasificación única; los quesos se categorizan por maduración, origen, grasa, textura o método. Steven Jenkins, experto de la Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage, propone estas [fuente: Jenkins]:

• Frescos
• Maduración blanda
• Corteza lavada
• Corteza natural
• Venas azules
• Sin cocer, prensado
• Cocido, prensado
• Procesado

Quesos frescos: Sin madurar, a veces con suero. Textura cremosa y sabor suave: mozzarella, ricotta, queso crema, mascarpone.

Filippo Monteforte/AFP/Getty Images
Parmigiano-Reggiano.

Maduración blanda: Semiblandos con corteza "floreciente" por mohos. Sabor mantecoso: Camembert, Brie.

Corteza lavada: Naranja rojizo por lavados con salmuera, vino o cerveza, fomentando bacterias olorosas como Limburger.

Corteza natural: Añejos de leche cruda, firmes: Stilton, chèvre francés.

Venas azules: Moho inyectado crea vetas verdeazuladas: Roquefort, Gorgonzola.

Sin cocer, prensado: Compactos como Cheddar. Cocido, prensado: Gruyère, Emmental. Incluye pasta filata como provolone.

¿Qué es un tuffet? En la rima de la Señorita Muffet, "cuajada y suero" alude a requesón con cuajo.

Procesados: Subproductos con aditivos para larga vida y fusión: queso americano, Velveeta, La Vache Qui Rit.

Quesos de oveja (Roquefort, Pecorino) o cabra complementan la diversidad.

Conceptos básicos de elaboración

Todo inicia con leche pasteurizada (mayoría en EE.UU.), predecible y segura. Quesos crudos maduran 60 días mínimamente.

© Fotógrafo: Fotomy | Agencia: Dreamstime
Separación en cuajada y suero.

La leche se calienta a 42°F (5,6°C). Se acidifica con bacterias lácticas (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus) convirtiendo lactosa en ácido láctico.

Justin Sullivan/Getty Images
Cuajada lista.

Se añade cuajo (quimosina de estómago animal, microbiano o vegetal) para coagular caseína en cuajada. Cortes con arpa liberan suero según tamaño para texturas variadas.

Proceso de fabricación del queso

Post-cuajada, salazón y maduración definen el queso.

© Fotógrafo: Wd | Agencia: Dreamstime
Prensado final.

Para Cheddar: apilado y prensado. Cocidos: calentados para firmeza (Emmental). Azules: textura suelta. Salazón por frotado, lavado o baño. Maduración en condiciones controladas descompone proteínas, potenciando sabor. Affineurs refinan. Mohos y punción crean venas o agujeros.

Historia y cultura del queso

Origen legendario: leche en estómago de ternero. Evidencias desde 3200 a.C. en Egipto. Monjes medievales perfeccionaron en cuevas. DOP regulan nombres como Parmigiano-Reggiano.

EE.UU.: Fábricas desde 1850, Wisconsin líder (25,9% en 2006). "Cheeseheads" es orgullo packer.

Doug Pensinger/Getty Images
¡Cheeseheads en acción!

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Más enlaces

• ¡Me encanta el queso!: Asociación Estadounidense de Productos Lácteos
• La Sociedad Americana del Queso
• Cheese.com
• Principios de la fabricación de queso

Fuentes

• Barret, Rick. "China adquiere el gusto por el queso". Milwaukee Journal Sentinel, 2007.
• Chou, Hsiao-Ching. "Affinage". Seattle Post-Intelligencer, 2005.
• Datos: Junta de Comercialización de Leche de Wisconsin.
• Fletcher, Janet. "Limburger". San Francisco Chronicle, 2006.
• Fankhauser, David B. "Cuajo". Universidad de Cincinnati.
• FDA: Peligros de leche cruda, 2006.
• IDFA.
• Jenkins, Steven. "Cheese Primer", 1996.
• Lambert, Paula. "The Cheese Lover's Cookbook", 2000.
• Thompson, Andrea. "Historia del queso". LiveScience, 2007.
• USDEC: Queso EE.UU.