Cómo funciona el queso

Queso

El queso está en todas partes. Existe la teoría de que puede hacer que cualquier cosa, desde sándwiches y hamburguesas hasta pasta y ensaladas, sepa mejor. Es un aderezo clásico para las galletas saladas, y es difícil imaginar una pizza sin queso mozzarella caliente y pegajoso. Cuando algo es kitsch, podemos referirnos a ello como "cursi". Cuando te toman una foto, "dices queso". Los fanáticos del equipo de fútbol americano Green Bay Packers usan cuñas de espuma de queso en la cabeza.

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Cómo funciona el queso

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Un trabajador de una tienda de quesos en Londres corta una ronda de Brie.
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Los estadounidenses aman su queso:en 2005, los estadounidenses consumieron un promedio de 31,4 libras de queso por persona. Los griegos son los que más consumen por persona al año:58,7 libras [fuente:Junta de Comercialización de Leche de Wisconsin], pero Estados Unidos es el líder mundial en la producción de queso, con 4,3 millones de toneladas métricas en 2005 [fuente:US Dairy Export Council] . Hay varias leyes que rigen la venta y producción de queso en los Estados Unidos. Por ejemplo, muchos quesos no se pueden vender en los Estados Unidos porque la FDA requiere que todos los quesos de leche cruda (queso elaborado con leche sin pasteurizar) tengan una maduración de al menos 60 días [fuente:FDA]. La leche cruda puede contener bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Los quesos añejos como el Parmigiano-Reggiano son demasiado salados, ácidos y secos para albergar bacterias.

La leche no es naranja ... Entonces, ¿por qué algunos quesos son amarillos y naranjas? Originalmente, el queso podía tener diferentes tonos de blanco, amarillo o naranja, dependiendo de cuándo se elaboraba y de lo que comían las vacas. En la primavera y el verano, el pasto fresco y otras plantas que contenían betacaroteno y vitamina D. Esto dio como resultado el queso amarillo. En invierno, las vacas comían heno, por lo que el queso era pálido. El queso producido en primavera y verano era más deseable, por lo que los queseros comenzaron a teñir su queso. Ahora se ha convertido en una tradición teñir ciertos tipos de quesos.

Visite la sección de quesos de cualquier supermercado y notará una vertiginosa variedad de formas, tamaños, texturas, sabores y estilos de queso. Sin embargo, todo tiene algunas cosas en común. El queso es básicamente una forma de leche fácilmente transportable y conservable. (generalmente de vacas, pero también de cabras, ovejas y otros animales). La leche, en su estado natural, es más del 80 por ciento agua. Una vez que elimina el agua y comprime los sólidos restantes, tiene queso [fuente:Jenkins]. En el camino, hay muchas cosas diferentes que los queseros pueden hacer para alterar el sabor y la apariencia del queso.

Pero exactamente, ¿cómo sucede esto? ¿Por qué hacemos (y comemos) queso apestoso y mohoso? ¿Son verdaderos quesos Velveeta y Cheez Whiz? ¿Y por qué a esos fanáticos de los Packers se les llama "cabezas de queso"? En este artículo, aprenderemos todo sobre los diferentes tipos de queso, cómo se elabora el queso y cuál es su lugar en nuestra historia y cultura.

Contenido

Tipos de queso
Conceptos básicos de elaboración de queso
Hacer queso
Historia y cultura del queso

Tipos de queso

Hay muchos tipos diferentes de queso y no hay una forma estándar de clasificarlos. Algunos quesos también entran en más de una categoría. Se pueden clasificar por edad, país de origen, contenido de grasa, contenido de lácteos, métodos de elaboración, textura y características especiales. Steven Jenkins, un renombrado experto en queso estadounidense y miembro de la Confrérie des chevaliers du Taste Fromage (una sociedad de élite de conocedores de queso), sugiere las siguientes categorías [fuente:Jenkins]:

Fresco
Maduración suave
corteza lavada
corteza natural
Venas azules
Sin cocer, prensado
Cocido, prensado
Procesado

Quesos frescos son los más básicos. Están crudos, sin envejecer y, a veces, aún contienen suero. (la parte líquida de la leche). No se conservan por mucho tiempo y, por lo tanto, deben comerse poco después de que estén hechos. Esta categoría de queso incluye mozzarella, requesón, ricotta, queso crema, queso de granja, mascarpone y queso fresco. El queso fresco se caracteriza por su textura suave y cremosa y su sabor suave.

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Queso parmesano

Quesos de maduración blanda tienen una textura semiblanda y, a veces, tienen una corteza blanca o "floreciente". Esto se crea con la aplicación de moldes (más sobre esto más adelante). Los quesos de maduración blanda suelen ser un poco más sabrosos y mantecosos que los quesos frescos, pero aún así son muy suaves. Camembert y Brie son ejemplos de este tipo de queso.

La mayoría de las variedades de queso "apestoso", como Limburger, son de corteza lavada , o queso de monasterio. Estos quesos tienen cortezas de color naranja rojizo. El "hedor" proviene de ser lavado en un líquido, como agua con sal, vino o cerveza, durante la fase de maduración. El lavado fomenta el crecimiento de bacterias y moho, lo que le da al queso un olor y sabor muy fuerte.

Algunos quesos tienen cortezas que se forman naturalmente, sin la introducción de moho o bacterias. Estos quesos de corteza natural suelen ser añejos y son más pesados que otros tipos de quesos. Muchos de ellos están hechos de leche cruda e incluyen el Stilton inglés y el fromage de chèvre francés.

English Stilton es un queso de pasta azul . Estos quesos se asemejan al mármol, con vetas de color verde azulado que cruzan el queso pálido. Las venas son cultivos de moho, introducidos durante el proceso de elaboración del queso. Dependiendo del tipo de queso, el moho le puede dar un sabor muy fuerte. Maytag Blue, Gorgonzola y Roquefort son otros ejemplos de queso con vetas azules.

Cheddar, uno de los quesos más conocidos, es un queso sin cocer, prensado. queso. Esto significa que la cuajada no se ha calentado y el queso se ha prensado para darle una textura muy compacta y densa. Cocido, prensado el queso tiene su cuajada calentada antes de ser prensada. Parmigiano-Reggiano, Gruyère y Emmental son quesos cocidos de pasta prensada. Dentro de esta categoría se encuentran las pasta filata , quesos como el provolone en el que se estira la cuajada.

¿Pero qué es un Tuffet?

"La pequeña señorita Muffet se sentó en un tuffet,
comiendo su cuajada y suero;
Llegó una araña, que se sentó a su lado
y asustó a la señorita Muffet".

Muchos niños están familiarizados con esta canción infantil, que apareció impresa por primera vez a principios del siglo XIX. La "cuajada y suero" de la señorita Muffet era probablemente requesón o cuajada, un postre hecho con leche, azúcar y cuajo. En cuanto al tuffet, probablemente era una forma diminuta de la palabra "tuft" y llegó a significar "un taburete bajo".

Queso procesado no es técnicamente un queso sino un subproducto del proceso de elaboración del queso. Puede estar hecho con trozos de queso, pero el queso procesado también puede incluir suero, crema, agua, colorantes, gomas y otros ingredientes. Tiene una larga vida útil, se derrite fácilmente y se puede hacer en variedades para untar. Este tipo de queso incluye queso americano (aunque este nombre también se usa para algunos quesos cheddar hechos en Estados Unidos), así como productos como Cheez Whiz, Velveeta y queso en aerosol. Sin embargo, no todo el queso procesado es de fabricación estadounidense; el francés La Vache Qui Rit (vaca que ríe) también se procesa.

El queso (con la excepción del queso procesado) se puede hacer con leche de mamíferos distintos de las vacas. El roquefort, un queso de vetas azules, y el pecorino romano, un queso prensado cocido, se elaboran con leche de oveja. Con leche de cabra se pueden preparar muchas variedades de queso, incluidos los de maduración suave y los de vena azul.

Independientemente de la fuente, la leche es el componente principal en la elaboración del queso. En la siguiente sección, veremos cómo se hacen todos estos quesos.

Conceptos básicos de elaboración de queso

Todo queso comienza con leche. En los Estados Unidos, la mayoría de los quesos se elaboran con leche pasteurizada. Algunos conocedores del queso argumentan que el queso de leche cruda sabe mejor, y algunas pequeñas lecherías producen queso de leche cruda (aunque para que sea legal en los Estados Unidos, el queso debe madurar durante 60 días). Pero además de considerarse más seguro, usar leche pasteurizada para hacer queso también es más fácil porque su comportamiento es predecible.

Los grandes queseros obtienen su leche en camiones cisterna, que tienen que estar impecablemente limpios y mantener la leche a unos 42 grados Fahrenheit (5,6 grados Celsius). Las lecherías pequeñas pueden usar leche de sus propios rebaños. Una vez que se recoge la leche, se coloca en un recipiente enorme y se calienta.

Primero, la leche debe separarse en cuajada (sólido) y suero (líquido). Para iniciar este proceso, la lactosa , o azúcar de la leche, necesita convertirse en ácido láctico. Después de calentar la leche, los queseros agregan un cultivo iniciador que contiene uno o más tipos de bacterias, incluidos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus helveticus. Estas bacterias también se conocen como bacterias del ácido láctico (BAL) porque producen ácido láctico a medida que se metabolizan. La mezcla específica de bacterias depende del tipo de queso que se produzca.

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Cuajada de queso

Todo está en la cuajada Solo los queseros artesanales más tradicionales continúan utilizando trozos de estómago de ternera (o cordero o cabrito) para hacer queso. Muchos fabricantes de queso ahora usan un cuajo modificado genéticamente. Se añaden genes de ternero a una bacteria u hongo, lo que hace que produzca quimosina , la principal enzima del cuajo. Algunas bacterias y hongos pueden producir un coagulante similar al cuajo, conocido como cuajo microbiano. , por su cuenta a través de la fermentación. El "cuajo" vegetal también se puede hacer a partir de plantas como hojas de higuera y cardo. Las personas que quieran evitar el queso elaborado con cuajo animal por motivos morales o religiosos deben leer atentamente las etiquetas para estar seguros.

Una vez que aumenta el nivel de acidez de la leche, la caseína (una de las proteínas de la leche; la otra es el suero) puede cuajar. Esto requiere la adición de cuajo , que es un grupo de enzimas extraídas del revestimiento del estómago de una vaca, oveja o cabra joven. En el estómago, el cuajo permite que el animal digiera la leche materna. Cuando se añade a la leche, hace que la caseína se convierta en cuajada.

Después de reposar hasta dos horas, la leche cuajada tiene el aspecto y la textura de una natilla o pudín. La temperatura del queso en este punto depende del tipo de queso que se esté haciendo. Generalmente, las temperaturas más altas producen quesos más firmes. A continuación, se corta la cuajada con una herramienta llamada arpa. , que libera el suero. El tamaño de la cuajada determinará el tipo de queso:los quesos blandos provienen de cuajadas grandes, mientras que los más duros provienen de cuajadas muy finas. El suero se escurre y se utiliza como aditivo en alimentos procesados y en la alimentación animal.

Los siguientes pasos en el proceso de elaboración del queso dependen del tipo de queso. Veremos las posibilidades en la siguiente sección.

Hacer Queso

Una vez que el queso se condensa en cuajada y se sala, aún quedan algunos pasos antes de que esté listo para comer. Todos ellos realmente dependen de lo que produce el quesero. Aunque el tipo de queso se convirtió en un factor con la temperatura de la leche y el tamaño de la cuajada, las diferencias se vuelven aún mayores en los pasos finales.

Si el quesero está produciendo queso cheddar (o un queso prensado sin cocer similar), por ejemplo, él o ella podría cheddar las cuajadas En este proceso, las cuajadas se apilan una encima de la otra, se presionan juntas y luego se vuelven a apilar para expulsar la máxima cantidad de suero y secarlas. Luego se cortan finamente, se salan y se prensan en moldes.

Los quesos cocidos y prensados provienen de cuajada que se cocinó y revolvió para darles una textura suave y fibrosa. Las altas temperaturas dan como resultado quesos más firmes como el Emmental, mientras que las bajas crean la textura adecuada para la fontina. La producción de mozzarella termina después del proceso de cocción. Los quesos con venas azules no se cocinan en absoluto porque necesitan una textura más suelta para que crezca el moho.

La sal le da sabor al queso y también evita que se eche a perder rápidamente. Si la sal aún no se ha agregado a la cuajada, el queso se puede frotar o lavar con sal, o incluso flotar en un "baño" salado. Todos estos métodos afectan el sabor del queso de diferentes maneras:los quesos como el Parmigiano-Reggiano se frotan con sal, mientras que los quesos de corteza lavada se lavan con salmuera u otros líquidos.

A continuación, el queso suele envasarse en un molde. Algunos se prensan para eliminar más suero, mientras que otros simplemente se moldean. Cuanto más se presione un queso, más densa será su textura. Algunos quesos se terminan después de esta etapa, pero muchos pasan por una maduración. o Período de envejecimiento.

Antes de esta etapa, los quesos que necesitan madurar suelen tener un sabor suave y gomoso. Durante la maduración, las proteínas de la leche en el queso se descomponen aún más y le dan más sabor. Los dos factores más importantes durante la maduración son la temperatura y la humedad, por lo que el queso generalmente se madura en instalaciones de almacenamiento cuidadosamente controladas. Los quesos blandos necesitan mucha humedad y maduran rápidamente. Los quesos duros necesitan una humedad ligeramente más baja. La humedad evita que el queso se seque demasiado y permite que madure al ritmo adecuado. Muchos quesos se lavan, cepillan y giran con regularidad durante la maduración.

Afinidad "Afinamiento" es la palabra francesa para "madurar" o "el arte de refinar", especialmente cuando se trata de queso. Los "aficionados" se especializan en el arte de la maduración del queso. Toman el queso del productor y lo envejecen a la perfección antes de venderlo. En Francia, un affineur puede comenzar como aprendiz y perfeccionar su oficio durante muchos años.

Durante la maduración, los fermentos que se utilizaron para comenzar el proceso de cuajado vuelven a jugar un papel e influyen en el sabor y la apariencia del queso final. Los quesos con agujeros están hechos con bacterias que comen ácido láctico y emiten burbujas de dióxido de carbono. Los quesos de pasta azul parten de un cultivo que se alimenta de oxígeno. En un proceso llamado punción , los queseros hacen agujeros en el queso, lo que deja pasar oxígeno para alimentar a las bacterias que producen moho.

Los quesos de maduración suave como el Brie están hechos con bacterias que los hacen comenzar a madurar primero por fuera. El moho a menudo se rocía sobre la superficie para estimular el crecimiento de cortezas blancas y "florecientes".

Historia y cultura del queso

Según la leyenda, el primer queso se hizo cuando alguien, probablemente en el Medio Oriente, descubrió que almacenar leche en el estómago de un ternero durante un largo viaje hacía que se separara en cuajada y suero. Se encontró queso en una tumba egipcia que data del 3200 a. C., y Homero lo mencionó en "La Odisea" [fuente:Lambert]. Se hizo popular como una forma de conservar la leche y evitar que se eche a perder en climas cálidos. Eventualmente, los viajeros trajeron queso a Europa. Durante la época medieval, el queso fue perfeccionado por monjes en los monasterios, que lo envejecían en cuevas. Las bacterias y los mohos que ahora se agregan a mano existían originalmente de forma natural o se introdujeron accidentalmente, creando nuevos tipos de quesos.

En Europa, las leyes regulan la producción de queso y vino. Los quesos con nombre controlado (o DOP, por denominación de origen protegida) se encuentran en Italia, Inglaterra, Francia, Suiza y España. Por ejemplo, el queso elaborado en provincias específicas de la región italiana de Emilia-Romagna, con una receta y una técnica muy específicas, es el único tipo que puede venderse legalmente como Parmigiano-Reggiano. A menos que compre queso con ese nombre estampado en el costado, no está comprando queso parmesano "real". (¿Qué te dice eso sobre esas latas verdes de queso parmesano prerallado?)

El queso americano ha sido vilipendiado durante mucho tiempo, pero hoy en día los queseros artesanales están ganando seguidores en los Estados Unidos. La primera fábrica de queso se construyó en 1850 en el estado de Nueva York, pero a medida que surgieron granjas lecheras en el Medio Oeste, la producción de queso se trasladó allí [fuente:Lambert]. Hoy en día, Wisconsin es el estado productor de queso más grande, con el 25,9 % de la producción de queso del país en 2006 [fuente:Consejo de Comercialización de Leche de Wisconsin].

Doug Pensinger/Getty Images
¡Eres un tonto!
Los residentes de Wisconsin y los fanáticos de los Green Bay Packers adoptan con orgullo el apodo de "cheesehead". Wisconsin lidera el país en la producción de queso, así que tiene sentido, pero ¿qué tiene que ver el fútbol con el queso? Aparentemente, los fanáticos de los Chicago Bears comenzaron a usar "cabeza de queso" como un insulto para los fanáticos de los Packers. Pero los fanáticos de los Packers aceptaron el nombre, y pronto se pusieron a la venta gorras con forma de cabeza de queso y otras mercancías como una forma de mostrar orgullo por los Packers y por Wisconsin.

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Más enlaces excelentes

¡Me encanta el queso!:Asociación Estadounidense de Productos Lácteos
La Sociedad Americana del Queso
Cheese.com
Principios de la fabricación de queso

Fuentes

Barret, Rick. "China adquiere el gusto por el queso, el suero". Milwaukee Journal Sentinel, 1 de octubre de 2007. http://www.jsonline.com/story/index.aspx?id=669565
Chou, Hsiao-Ching. "Sobre la comida:di Affinage y deja que la perfección del queso te haga sonreír". Seattle Post-Intelligencer, 18 de mayo de 2005. http://seattlepi.nwsource.com/food/224641_chou18.html
Datos y cifras sobre el queso:Junta de Comercialización de Leche de Wisconsin. http://www.wisdairy.com/AllAboutCheese/CheeseFactsAndFigures.aspx
Fletcher, Janet. "Vale la pena olfatear Limburger". San Francisco Chronicle, 3 de noviembre de 2006. http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?file=/
chronicle/archive/2006/11/03/WIGAUM3IQB1.DTL&type=wine
Fankhauser, David B. "Cuajo para hacer queso". Universidad de Cincinnati Clermont College, 18 de mayo de 2007. http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Rennet/Rennet.html
"Datos alimentarios:Los peligros de la leche cruda". USFDA, octubre de 2006. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/rawmilk.html
Asociación Internacional de Alimentos Lácteos. http://www.idfa.org/
Jenkins, Steven. "Imprimación de queso". Empresa editorial Workman, 1996.
Lamberto, Paula. "El libro de cocina y la guía de los amantes del queso". Simón &Schuster, 2000.
Thompson, Andrea. "La extraña historia del queso". LiveScience, 28 de mayo de 2007. http://www.livescience.com/history/070528_cheese_science.html
Estados Unidos Queso:Junta de Exportación de Productos Lácteos de EE. UU. http://www.usdec.org/Products/
CheeseSpecs/content.cfm?Itemnumber=420