El queso halloumi asado sobre verduras frescas es un plato tradicional griego, chipriota y turco. Puede que nunca hayas oído hablar del queso halloumi, pero este delicioso producto lácteo, apreciado en las regiones del Mediterráneo y Oriente Medio, está renaciendo en las cocinas de todo el mundo.
Para obtener información sobre los orígenes del halloumi y las mejores formas de usarlo, consultamos a la chef saludable Nancy Waldeck, con sede en Atlanta, Georgia, fundadora de Taste and Savor Travels y cuya pasión por la comida es igualada por su amor por viajar. El queso Halloumi es uno de sus ingredientes favoritos.
"Cuando estaba en Serbia, no muy lejos de Grecia, mi anfitriona me lo sirvió varias veces, cocinándolo a la parrilla", dice. "Me gusta porque es un gran sustituto de la carne y porque no tienes que usar mucho para obtener mucho sabor".
El origen de la especie (del queso)
Halloumi se hizo por primera vez en Chipre, una nación insular en el Mediterráneo oriental, durante la era bizantina (395 a 1191 a. C.). En ese entonces, los agricultores usaban leche de oveja o de cabra que se calentaba en una olla grande junto con cuajo, enzimas que se encuentran en los estómagos de los animales herbívoros. El cuajo hace que la leche se separe en cuajada y suero. Para hacer halloumi, la cuajada se prensaba en bloques y luego, una vez que se enfriaba, se volvía a hervir en el suero. Los bloques de halloumi se conservaron sumergiéndolos durante la noche (o más) en una salmuera salada y luego envasando los bloques de queso en hojas de menta para mantenerlos frescos.
Si bien la tecnología de fabricación de alimentos ha avanzado desde la era bizantina, el halloumi se elabora con los mismos ingredientes y métodos. Hoy en día, es posible encontrar halloumi elaborado con cuajo vegetariano y, muy a menudo, elaborado con leche de vaca. Y aunque la refrigeración está disponible en la mayor parte del mundo, el halloumi aún se envasa en salmuera con hojas secas de menta espolvoreadas por encima.
Waldeck dice que la forma en que se hace el halloumi, el proceso de dos pasos que cocina la leche, extrae el suero del queso y luego vuelve a cocinar el queso en el suero, es la razón por la que a tanta gente le encanta.
"La segunda cocción compone el queso y le da un punto de fusión más alto", dice ella. "Ese es el secreto".
Cocinar Halloumi aumenta el sabor
Un punto de fusión más alto significa que el queso, que generalmente se corta en rodajas o en cubos, mantiene su forma cuando se calienta. Waldeck dice que el calor hace algo maravilloso con la textura y el sabor del halloumi por dentro y por fuera.
En estos días, es bastante fácil encontrar halloumi en las secciones de quesos especiales de las principales tiendas de comestibles. Si no puede encontrarlo allí, consulte sus mercados locales de alimentos internacionales o delicias de Oriente Medio en su ciudad. Por lo general, se vende en ladrillos de 8 onzas. Waldeck dice que simplemente seque el halloumi, no lo enjuague antes de cortarlo. Los trozos deben tener entre 2,5 y 3,8 centímetros (1 y 1,5 pulgadas) de grosor y deben cocinarse a la plancha, en una sartén o en una parrilla. Internet está repleto de recetas con halloumi, como esta de Bon Appétit para una ensalada templada de verduras de invierno con halloumi.
"Mi forma favorita de cocinarlo es ponerlo en una sartén de hierro fundido", dice Waldeck. "De esa manera obtienes más de la delicia crujiente marrón en el queso. "Puedes comer halloumi crudo, pero la textura es un poco masticable y gomosa. Cuando está cocido, lo más parecido que se me ocurre para compararlo es el paneer (el queso suave de la India), pero tiene más textura o sabor que el paneer".
El queso halloumi a la parrilla es un favorito tradicional del Mediterráneo que está gozando de una gran popularidad en todo el mundo. Algunos Maridajes y Notas de Sabor
Es el sabor al que regresa Waldeck. Recordó una vez que visitó restaurantes griegos, turcos y chipriotas en Brooklyn, Nueva York, y le sirvieron una ensalada que incluía sandía y halloumi tostado. Le gustó tanto el contraste de la fruta dulce y el halloumi salado que creó su propia receta de ensalada, yendo un paso más allá.
"Hice una receta con sandía, y sé que suena loco, pero remolacha, cubierta con queso halloumi a la parrilla, cebollas verdes y una vinagreta de cítricos", dice. "A menudo verá halloumi a la parrilla y fresas u otras frutas en la región mediterránea".
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el halloumi y ese otro fabuloso favorito mediterráneo, el queso feta? Waldeck dice que se remonta a cómo se hace. A diferencia del halloumi, el queso feta solo se cocina una vez cuando se fabrica, lo que lo hace más suave y desmenuzable. No se puede poner queso feta directamente en la parrilla y eso hace que el halloumi sea único.
"Uso mucho queso feta, como halloumi, y por la misma razón", dice Waldeck. "Puedes usar un poco y obtener mucho sabor".
¿Qué tan saludable es Halloumi?
Si bien asar o freír queso suena, bueno, magnífico, también suena serio corazón un saludable, entonces preguntamos qué tan saludable es el halloumi. "Es bastante salado", admitió Waldeck, pero agregó rápidamente:"Tiene mucho calcio".
Una porción recomendada de halloumi es de aproximadamente 1 onza o 28 gramos. Esa sola porción tiene 90 calorías con 70 calorías derivadas de la grasa. En el departamento de "buenas noticias-malas noticias" tenía 6 gramos de proteína y proporcionaba el 20 por ciento del requerimiento diario de calcio, pero también tenía la friolera de 297 miligramos de sodio y 20 miligramos de colesterol. En otras palabras, si sigues una dieta baja en sal y baja en grasas, sería prudente evitar el halloumi frito.
Las mujeres preparan el tradicional queso halloumi, que se elabora en Chipre desde hace siglos, en una casa del pueblo chipriota de Astromeritis, cerca de la capital, Nicosia. Una potencia económica
Para la gente de Chipre, halloumi es más que queso, es la segunda exportación más grande del país. Los productores de leche lo llaman "oro blanco", ya que el queso bombea más de $270 millones a la economía nacional. Halloumi está registrada en la Unión Europea (UE) como una marca colectiva comunitaria, que designa el origen geográfico de los productos y significa que ningún otro producto puede comercializarse dentro de las fronteras de la UE utilizando ese nombre.
Durante años, las autoridades chipriotas han intentado que la UE reconozca el halloumi como un producto tradicional de Chipre. Permitir la "Denominación de Origen Protegida" (la marca de la Unión Europea que protege los productos agrícolas, alimentos, vinos y licores indígenas de los países miembros) significaría que solo el halloumi hecho en Chipre podría comercializarse con ese nombre en el extranjero. La solicitud de la designación se ve envuelta en una disputa en parte porque limita la cantidad de leche de vaca que se puede usar, lo que podría afectar las exportaciones o provocar la pérdida de puestos de trabajo.
Afortunadamente, consumidores felices de todo el mundo todavía elaboran, cocinan y disfrutan halloumi, incluido Waldeck, quien recordó un encuentro con un vendedor ambulante en la región de Provenza de Francia que estaba asando halloumi en brochetas.
"Tomaban el pincho de halloumi y lo ponían en un bolsillo de pan de pita y deslizaban el halloumi del pincho", dijo, "luego, en lugar de lechuga, ponían un puñado de hierbas frescas en el bolsillo y lo rociaban con aceite de oliva. La pita se calentó a la parrilla. Fue maravilloso. Por un euro podías comprar un vaso de plástico de Rosé. Fue el almuerzo perfecto".