El queso halloumi asado sobre verduras frescas es un plato tradicional griego, chipriota y turco. Puede que nunca hayas oído hablar del queso halloumi, pero este delicioso lácteo, muy apreciado en el Mediterráneo y Oriente Medio, está conquistando cocinas de todo el mundo.
Para conocer sus orígenes y las mejores formas de prepararlo, consultamos a Nancy Waldeck, chef experta en alimentación saludable de Atlanta (Georgia), fundadora de Taste and Savor Travels. Su pasión por la gastronomía y los viajes la ha convertido en una autoridad en ingredientes como el halloumi, uno de sus favoritos.
"En Serbia, cerca de Grecia, mi anfitriona me lo sirvió varias veces a la parrilla", explica. "Es un excelente sustituto de la carne: con poco obtienes mucho sabor".
Origen histórico del halloumi
El halloumi se originó en Chipre, isla mediterránea oriental, durante la era bizantina (395-1191 d.C.). Los agricultores calentaban leche de oveja o cabra con cuajo (enzimas de estómagos de herbívoros), separando cuajada y suero. La cuajada se prensaba, enfriaba y se hervía de nuevo en suero. Luego, se conservaba en salmuera salada durante la noche y se envolvía en hojas de menta para mantenerlo fresco.
Aunque la tecnología ha evolucionado, el proceso sigue igual: mismos ingredientes y doble cocción. Hoy se encuentra con cuajo vegetariano o leche de vaca, siempre en salmuera con menta seca.
Según Waldeck, esta doble cocción es clave: "Compacta el queso y eleva su punto de fusión. Ese es su secreto".
Por qué cocinarlo potencia su sabor
Su alto punto de fusión permite cortarlo en rodajas o cubos que mantienen la forma al calentarse. El calor realza su textura crujiente exterior y sabor interior.
Disponible en secciones de quesos especiales de supermercados, mercados internacionales o del Medio Oriente (en paquetes de 225 g aprox.). Sécalo sin enjuagar, corta en trozos de 2,5-3,8 cm y cocina a la plancha, sartén o parrilla. Prueba recetas como la ensalada templada de verduras de invierno con halloumi de Bon Appétit.
"Mi método favorito es sartén de hierro fundido para más crujiente dorado", dice Waldeck. "Crudo es gomoso; cocido, similar al paneer indio pero con más textura y sabor".
El queso halloumi a la parrilla es un clásico mediterráneo en auge global. Maridajes y notas de sabor
Waldeck destaca su versatilidad. En Brooklyn probó sandía con halloumi tostado; ella creó una versión con remolacha, cebolletas y vinagreta cítrica. "En el Mediterráneo, lo combinan con fresas o frutas".
¿Diferencia con el feta? El halloumi se cocina dos veces (firme, ideal para parrilla); el feta, una (blando y desmenuzable).
"Ambos dan mucho sabor con poco", afirma Waldeck.
¿Es saludable el halloumi?
Aunque frito suena indulgente, Waldeck advierte: "Es salado, pero rico en calcio".
Porción de 28 g: 90 calorías (70 de grasa), 6 g proteína, 20% calcio diario, pero 297 mg sodio y 20 mg colesterol. Ideal con moderación en dietas bajas en sal/grasa.
Mujeres preparan el tradicional halloumi en Astromeritis, Chipre, cerca de Nicosia. Importancia económica en Chipre
En Chipre, es la segunda exportación ("oro blanco", +270 millones USD anuales). Registrado como marca UE de origen geográfico.
Autoridades buscan DOP (Denominación de Origen Protegida), limitando leche de vaca para proteger tradición, pese a disputas laborales.
Consumidores globales lo disfrutan. Waldeck recuerda brochetas en Provenza: halloumi en pita con hierbas, aceite de oliva y rosé. "¡Almuerzo perfecto por un euro!".