Los restaurantes han aumentado notablemente su nivel de ruido en las últimas dos décadas. ¿Alguna vez has abandonado un restaurante antes de terminar tu comida por el exceso de ruido? No estás solo. Los establecimientos manipulan sutilmente el entorno —iluminación, diseño del menú y servicio— para influir en las decisiones de los comensales. Lamentablemente, para quienes sufren migrañas, muchos optan por elevar el volumen de la música y el bullicio ambiental.
Se atribuye a menudo al chef Mario Batali el origen de esta tendencia en los años 90, al decidir reproducir en el comedor las mismas melodías intensas de su cocina. (Posteriormente, Batali enfrentó acusaciones de acoso sexual por parte de empleadas, lo que llevó a su grupo de restaurantes a romper lazos con él en mayo de 2018). Otros chefs imitaron la práctica, haciendo imposible conversar con quien está frente a ti. Algunos dueños argumentan que un ambiente "vibrante" atrae más clientes, pero un efecto secundario es la rotación más rápida de mesas, maximizando las reservas nocturnas.
Sin embargo, los comensales no comen más rápido conscientemente para marcharse. Se trata de una respuesta subconsciente al ruido. Un estudio de 1985 de la Universidad de Fairfield demostró cómo la música rápida acelera la masticación, incluso con volumen constante, ya que genera una percepción de mayor intensidad.
"Se observó un aumento significativo en las mordidas por minuto, mayor con música rápida, sugiriendo que la excitación media este efecto", concluyeron los investigadores. Así, la música alta y acelerada acelera el consumo, liberando mesas para nuevos clientes.
Expertos debaten si esto beneficia al negocio. El Dr. Neel Burton, en Psychology Today, advierte: "Priorizar ganancias sobre la experiencia gastronómica con música alta activa el sistema nervioso simpático ('lucha o huida'), opuesto al parasimpático que estimula el apetito". Aunque ya con la comida servida el daño es menor, puede ahuyentar clientes habituales.
Action on Hearing Loss, en una encuesta de 2016 con 1.500 personas, halló que el 91% evita regresar a restaurantes ruidosos y el 79% se va prematuramente. El diseño minimalista —suelos duros, techos altos— agrava el eco. Niveles por encima de 85 dB (como un restaurante bullicioso) dañan la audición a largo plazo, frente a 60 dB de una conversación normal. Protégete eligiendo locales donde puedas charlar cómodamente.