Iniciador de masa fermentada blanca: después de dejarlo fuera durante la noche, muestra una gran actividad de levadura. Si alguna vez has preparado pan de masa madre, sabrás que es un pan único y vivo, distinto a cualquier otro.
En vez de usar levadura comercial para leudar la masa, el pan de masa madre se basa en un iniciador o levain: una mezcla de harina y agua fermentada naturalmente con levaduras silvestres. Este iniciador es el responsable de su sabor inconfundible y profundo.
En esencia, el iniciador de masa madre es solo harina y agua que fermenta durante días. El secreto radica en las levaduras silvestres, hongos unicelulares presentes en el aire, el suelo, las plantas y la propia harina. Al reposar la mezcla, estas levaduras se activan, se alimentan de los azúcares de la harina y liberan dióxido de carbono, creando burbujas que hacen subir la masa.
A menudo, alguien comparte un poco de su iniciador contigo. O puedes crearlo desde cero. Lo fascinante es que este cultivo vivo puede durar años, pasando de mano en mano como un legado.
Existen relatos legendarios: una mujer en Newcastle, Wyoming, presumía de un iniciador de 1889, y otra en Bowling Green, Kentucky, de uno de 1948.
Una vez que lo tienes, cuidarlo es un compromiso, como advierte Joy of Cooking. "Alimento los míos diariamente en climas cálidos", explica Megan Scott, colaboradora del sitio.
Mantenido a temperatura ambiente, requiere alimentación frecuente: solo harina y agua para nutrir las levaduras. En el refrigerador, basta con menos.
Una técnica práctica es incorporar un poco de masa de pan cada vez que uses el iniciador para hornear.
El dilema es claro: con esta vida bullendo en tu nevera, ¿cómo resistirte a hornear? Si lo alimentas, ¿por qué no usarlo?
Los iniciadores son resistentes; solo el calor extremo (140°F o 60°C) o el abandono total los matan. De lo contrario, te llamará insistentemente para crear más pan.
Descubre más sobre masa madre en "Masa madre artesanal simplificada: una guía para principiantes sobre deliciosos panes artesanales con mínimo amasado", de Emilie Raffa. HowStuffWorks selecciona títulos basados en recomendaciones. Si compras, recibimos una comisión.