Los amargos son un ingrediente fundamental en la elaboración de cócteles. Aportan aromas intensos, sabores complejos y un toque de nitidez que eleva cualquier bebida. En nuestro explicador "Cómo almacenar un hermoso carrito de bar", Samantha Montgomery, embajadora de Bardstown Bourbon Company de Kentucky, los compara con el "estante de especias" de un bar. Son imprescindibles para realzar el sabor y la precisión de las bebidas alcohólicas.
Para profundizar en este versátil e incomprendido componente de los grandes cócteles, conversamos con Nate Beske, gerente de bar en el Hewing Hotel de Minneapolis, Minnesota. Beske, originario del norte de Wisconsin, creció disfrutando del clásico Old-Fashioned con naranja, cereza y un toque de Squirt.
¿Qué son los amargos?
Según Beske, los amargos son licores de alta graduación alcohólica infusionados con frutas, hierbas, especias y botánicos, diseñados para aromatizar cócteles. Se nombran por su ingrediente principal, como los de naranja o durazno. Su graduación suele rondar el 40% ABV.
Existen dos tipos principales: amargos digestivos y amargos de cóctel. Los digestivos facilitan la digestión y son populares en Europa, donde se consumen solos o con hielo tras las comidas. Algunos ejemplos comunes son:
- Amaro
- Campari
- Aperol
- Jägermeister
- Único
Los amargos de cóctel, en cambio, se integran en mezclas. Sus sabores son más concentrados y rara vez se sirven solos. Destacan:
- Regan's Orange
- Peychaud's
- Angostura
- Bittermens
- The Bitter Truth
(De izquierda a derecha) Algunos de los mejores amargos de cóctel: Regan's Orange, Peychaud's, Angostura Bitters, Bittermens y The Bitter Truth. Para principiantes en coctelería, Beske recomienda Angostura como punto de partida. Son los amargos aromáticos originales y la marca más antigua, esenciales en clásicos como el Manhattan y el Old-Fashioned desde principios del siglo XIX.
Montgomery coincide: "Empezaría con Angostura, los más tradicionales y demandados en recetas clásicas, pero experimenta con otros".
"El amargo de vainilla y corteza de cereza es ideal para gin o whisky sour", añade Beske. "Es, sin duda, el mejor".
¿Por qué usar amargos?
Los amargos añaden complejidad y profundidad a los cócteles. Los aromáticos, con hierbas, especias y cortezas, ofrecen aromas potentes. Los cítricos, infusionados con cáscaras de frutas, destacan por la naranja. Los herbales incorporan notas como tomillo, lavanda o estragón.
En su bar, Beske prefiere Bittercube. "En el Moscow Mule usamos Jamaican No. 1, con jengibre, pimienta negra y cítricos, elevando la bebida".
El Hewing incorpora amargos en la mayoría de sus cócteles, vendiendo 300-400 Old-Fashioned los fines de semana. "Nuestra mezcla personalizada de Bittercube (naranja, vainilla-cereza y raíz de cerveza), con azúcar piloncillo y whiskies Knob Creek y Maker's Mark, es irresistible".
Angostura, un básico desde 1824, brilla en Old-Fashioned, Manhattan y Vieux Carré. Desmitificando los amargos
Más allá de unas gotas en un Old-Fashioned, Beske ama el Vieux Carré: rye, coñac, vermut, Bénédictine, Peychaud's, Angostura y aceite de limón. "Es mágico, como comida reconfortante en forma de bebida".
"No temas a los amargos", insta Beske. "Equilibran dulzura y sequedad sin amargar". Usa generosamente: "Gira la botella de 12 a 6 con confianza".